הבצל מופיע בהרבה מאוד מנות, אבל כמה מבאס לו, לבצל, שתמיד הוא שחקן משנה ולא זה שבקדמת הבמה. אז החלטתי להקדיש מדור שלם לבצל, שייתן לו את הכבוד שהוא באמת ראוי לו כאחד מחומרי הגלם השכיחים ביותר במטבח, אם לא השכיח ביותר.
טארט טאטן בצלים בקרמל וריבת משמשים
טארט טאטן הוא טארט הפוך, שבו מקרמלים בדרך כלל במחבת פירות, מכסים בבצק ואופים, ובסיום הופכים את הטארט על צלחת. בחרתי להעניק לטארט הקלאסי גרסה שמבוססת על בצלים מקורמלים. אני מגיש את הטארט עם קרם פרש, אבל הוא יכול להתאים גם כתוספת למנת בשר.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 2 כפות חמאה
√ עלים מ־3 גבעולי תימין
√ 2 עלי מרווה
√ 25 בצלי פנינה או בצלי שאלוט קלופים
√ 2 כפות סוכר
√ 1 כף ריבת משמשים איכותית
√ 1 כף חומץ שרי
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1/2 ק"ג בצק עלים
√ קמח למשטח העבודה
להגשה:
√ עלים מ־2 גבעולי תימין
√ 3 כפות קרם פרש
במחבת בקוטר 26-28 ס"מ, שמתאימה לאפייה בתנור, שמים את החמאה, עלי התימין והמרווה. מניחים את הבצלים כשהם צפופים ככל האפשר ומניחים את המחבת על להבה בינונית. מטגנים כ־10 דקות, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהבצלים מושחמים קלות. מוסיפים את הסוכר, הריבה, חומץ השרי, המלח והפלפל השחור ומערבבים. מעבירים ללהבה גבוהה ומבשלים כ־2 דקות. מכבים את האש ומניחים בצד.
מרדדים את בצק העלים על משטח עבודה מעט מקומח לצורת עיגול שקוטרו גדול ב־5 ס"מ מקוטר המחבת. דוקרים את פני הבצק במזלג ומניחים אותו בזהירות מעל הבצלים. חותכים את שולי הבצק. מחממים תנור ל־180 מעלות, מכניסים את המחבת לתנור ואופים כ־20 דקות, עד שהבצק שחום. מוציאים מהתנור ומניחים את המחבת על משטח עבודה כ־3 דקות. מניחים מעל המחבת צלחת שטוחה ובזהירות הופכים את המחבת על הצלחת. מפזרים עלי תימין ומגישים לצד קרם פרש איכותי.
סופריטו בצלים ולשון עגל
לשון היא נתח צלי מעולה בעיניי, ובחרתי לבנות לה כאן תפאורה מושלמת מבצלים, שיעטפו אותה במתקתקות בצלית חורפית ונעימה.
החומרים להשריית הלשון (ל־6 מנות):
√ 1 לשון עגל
√ 5 כוסות מים
√ 1/2 כף מלח דק
√ 1 כף סוכר
√ 1 כפית מלח ורוד (מלח כבישה)
√ 1 גזר קלוף וחתוך גס
√ 1 בצל לבן חתוך גס
√ 1 גבעול סלרי חתוך גס
√ 1 פלפל שאטה שלם
√ 3 גרגירי פלפל אנגלי
√ 2 עלי דפנה
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלמים
לבישול הלשון:
√ 5 כוסות מים
√ 1 גזר קלוף וחתוך גס
√ 1 כרישה נקייה, חתוכה גס
√ 2 גבעולי סלרי חתוכים גס
√ 2 ענפי תימין
√ 3 גרגירי פלפל אנגלי
√ 2 עלי דפנה
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלמים
לסופריטו:
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 ראש שום חצוי
√ 5 עלי מרווה
√ 2 ענפי רוזמרין
√ 4 בצלים לבנים קטנים קלופים וחצויים
√ 6 בצלי שאלוט קלופים וחצויים
√ 10 בצלי פנינה קלופים וחצויים
√ 2 יח' כרישה שטופות וחתוכות למקטעים
√ 2 כפות בצלי פנינה מוחמצים
√ 2 כפות צימוק פרסי
√ 1 כפית סוכר
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 כוס ציר בקר
√ 6 גבעולי בצל ירוק
משרים את הלשון: דוקרים את הלשון בעזרת קיסם מכל הצדדים 8-10 פעמים ומניחים על מגש רחב. מרתיחים בסיר את כל חומרי ההשריה ולאחר הרתיחה יוצקים את נוזלי ההשריה על הלשון. מכסים בניילון נצמד ומאפסנים למשך הלילה במקרר.
מבשלים את הלשון: למחרת מוציאים את הלשון ומניחים בסיר. מסדרים מעל את הירקות לבישול הלשון, התבלינים והמים. מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כ־3 שעות או עד שהלשון רכה. מוציאים את הלשון בזהירות ובעזרת הידיים מקלפים את הקרום החיצוני של הלשון. פורסים את הלשון ל־10 פרוסות ומניחים בצד.
מכינים את הסופריטו: על אש בינונית, במחבת כבדה ורחבה, שמתאימה לאפייה בתנור, מחממים את שמן הזית. מוסיפים את השום, עלי המרווה והרוזמרין, את כל הבצלים, למעט בצלי הפנינה המוחמצים והבצל הירוק, ואת הכרישה. מטגנים כ־5 דקות ומערבבים מדי פעם. מוסיפים את בצלי הפנינה המוחמצים והצימוק הפרסי, מתבלים בסוכר, במלח ובפלפל שחור גרוס, מוסיפים את ציר הבקר ומביאים לרתיחה. מכניסים את פרוסות הלשון, מכסים את המחבת ומכניסים אותה לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות ל־20 דקות. מורידים את המכסה וצולים כ־10 דקות נוספות. מוציאים ומניחים בצד.
מחממים מחבת פסים על אש גבוהה, משמנים קלות את גבעולי הבצל הירוק וצורבים כדקה מכל צד, מורידים מהאש, מוסיפים למחבת הסופריטו ומגישים.
מרק בצל
אחד המרקים האהובים עלי. כמה פשוט - ככה מענג. במתכון זה בחרתי להגיש לכם את המרק עם כרישה שלוקה בחמאת שום לצד עוגיות פרמזן חורפיות. מומלץ מאוד למי שרוצה להרגיש קצת פריז בנשמה.
החומרים לציר הירקות:
√ 2 כפות שמן חמניות
√ 5 בצלים לבנים קלופים וחצויים לרוחב
√ 3 יח' כרישה חתוכות למקטעים
√ 3 שורשי פטרוזיליה קלופים
√ 2 שורשי סלרי קלופים וחצויים
√ 4 גזרים שטופים וחתוכים גס
√ 2 ליטר מים
√ 1/2 כוס פטריות שיטאקי יבשות
√ 3 ענפי תימין
√ 5 גרגירי פלפל אנגלי
√ 2 עלי דפנה
√ חופן קליפות בצלים לבנים
למרק הבצל (ל־6 מנות):
√ 4 כפות חמאה
√ 2 ק"ג בצל לבן קלוף וחתוך לפרוסות
√ 1/2 1 כפיות מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 2 כפות קמח לבן
√ 1/2 כוס יין לבן יבש
√ 1/2 כוס יין אדום
√ 1/4 כוס ברנדי
√ 5 כוסות ציר ירקות
√ 2 עלי דפנה
√ 3 גבעולי תימין
√ 4 גרגירי פלפל אנגלי
√ קורט נדיב של אגוז מוסקט
לכרישה בחמאת שום:
√ 2 יח' כרישה שטופות וחלוטות במים רותחים כ־2 דקות
√ 2 כפות חמאה
√ 1 כף חלב
√ 3 כפות מים
√ 4 שיני שום פרוסות
√ קורט מלח
√ 1 כף פטרוזיליה קצוצה דק
לעוגיות הפרמזן:
√ 190 גרם קמח
√ 95 גרם חמאה
√ 55 גרם גבינת קשקבל
√ 40 גרם גבינת פרמזן
√ 2 גרם מלח
√ 1 גרם צ'ילי גרוס
√ 1 גרם פפריקה מתוקה
√ 1 גרם פפריקה חריפה
√ 50 גרם ביצה
מכינים את הציר: מחממים בסיר כבד את השמן על אש בינונית. מוסיפים את הבצלים, הכרישה והשורשים ומטגנים כ־15 דקות, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהירקות מזהיבים. מוסיפים את המים, פטריות השיטאקי, התבלינים וקליפות הבצל ומבשלים כשעתיים. מסננים במסננת דקה ושומרים את הנוזל. אפשר לשמור בקירור עד שלושה ימים.
מכינים את המרק: מחממים סיר כבד ורחב על אש בינונית, מוסיפים את החמאה והבצלים. מטגנים 20-25 דקות, עד שהבצלים מזהיבים היטב. מוסיפים את המלח, הפלפל השחור ושתי כפות הקמח ומערבבים היטב כדקה. מוסיפים את היין והברנדי ומבשלים כ־3 דקות. מוסיפים את ציר הירקות והתבלינים ומביאים לרתיחה. מעבירים ללהבה נמוכה בסיר מכוסה ומבשלים כחצי שעה.
מכינים את הכרישה: חותכים כל כרישה לאורך ומפרידים את שכבות הכרישה עלה־עלה. מחממים מחבת על אש בינונית, מוסיפים את החמאה, החלב והמים ומבשלים כ־30 שניות. מוסיפים את שיני השום, הכרישה והמלח, מערבבים ומבשלים כדקה. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ומורידים מהאש.
מכינים את עוגיות הפרמזן (יש להכין את העוגיות לפני הכנת המרק): שמים בקערת מיקסר את כל המצרכים, למעט הביצה. מתחילים לערבל במהירות בינונית וככל שהתערובת מתאחדת מגבירים את המהירות. כשמגיעים לאחידות מוסיפים את הביצה בבת אחת וממשיכים לערבב עד אחידות. מוציאים את הבצק מהקערה ומרדדים אותו בין שני ניירות אפייה לעובי של 1/2 ס"מ. מקררים חצי שעה במקפיא, מוציאים, חותכים בעזרת סכין לריבועים ומסדרים בתבנית. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 150 מעלות, או עד שהעוגיות מקבלות גוון שזוף (כ־20 דקות).
הגשה: יוצקים את המרק לקערות. מניחים בכל קערה, מעל המרק, מעט משערות הכרישה ומגישים לצד עוגיות הפרמזן.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו