עונת התאנים נפתחת בתחילת יוני, והן מלוות אותנו עד חודש אוקטובר בערך. סוף העונה והחגים הם זמן טוב לנצל את הפרי הנפלא הזה. אני אוהב אותן טריות, אפויות או מבושלות בקונפיטורה. במדור הזה אביא לכם שלושה מתכונים שונים, שכולם מבוססים על תאנים טריות.
גאלט תאנים
גָאלֵט הוא עוגה צרפתית מבצק עלים עשיר בחמאה, עם קרם שקדים או תפוחים מבושלים. בגרסה שלי החלפתי את הבסיס בבצק פריך, את קרם השקדים הקלאסי המרתי בקרם מרציפן משובח ואת המילוי החלטתי להחליף בתאנים טריות חצויות. המתכון לגאלט אחד. דרגת קושי: בינונית־קשה.
החומרים לבצק:
√ 50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
√ 2 כפות שמן
√ 150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח מנופה
√ קורט מלח
√ 40 גרם (1/2 2 כפות) מי קרח/קרח כתוש (בחודשי הקיץ)
לקרם המרציפן:
√ 175 גרם מרציפן איכותי (50%)
√ 1 חלבון מביצה בגודל L
√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
לתאנים:
√ 6 תאנים בינוניות חצויות (רצוי לא בשלות מדי)
להברשה:
√ 1 ביצה טרופה
מכינים את הבצק: במיקסר עם בוחש גיטרה מערבלים את כל החומרים עד שמתקבל בצק אחיד וחלק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים לקירור ל־30 דקות.
מכינים את קרם המרציפן: במעבד מזון מערבלים את כל החומרים למרקם משחתי, מעבירים לקערה, מניילנים ומעבירים לקירור ל־30 דקות.
מרכיבים את העוגה ואופים: מחממים תנור לחום של 170 מעלות. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים לעיגול בקוטר 24 ס"מ ובעובי 1/2 ס"מ. מורחים במרכז העיגול את קרם המרציפן (חשוב להשאיר שוליים של 4-5 ס"מ), מניחים את התאנים על הקרם, מברישים את השוליים בביצה טרופה ומקפלים את השוליים. צובטים את הבצק כל 4-5 ס"מ ומברישים את השוליים שוב בביצה. מכניסים לתנור ל־55-60 דקות עד להזהבה.
גאלט תאנים. בצק העלים הוחלף בבצק פריך // צילום: איתיאל ציון
טארט תאנים עם קרם יוגורט
טארט אלגנטי שהבסיס שלו הוא בצק פריך. הוא יפה וטעים בצורה יוצאת דופן וגונב את ההצגה בקלות. הסוד הוא לבחור את התאנים היפות והטריות ביותר שיש, וכמובן לזגג את הטארט מלמעלה כדי לקבל מראה מושלם וזוהר. זהו טארט בעל שלושה מרקמים שונים של בצק פריך, קרם יוגורט מוקצף ותאנים טריות. המתכון לטארט בקוטר 24 ס"מ. דרגת קושי: בינונית.
החומרים לבצק הפריך:
√ 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
√ 1 ביצה בגודל M
√ 210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח מנופה
√ 1/2 כפית אבקת אפייה
לקרם היוגורט:
√ 300 מ"ל (1/4 1 מכלים) שמנת מתוקה
√ 1/2 2 כפות יוגורט 3%
√ 45 גרם (1/2 1 כפות) דבש
לתאנים:
√ 8-10 תאנים טריות פרוסות לפרוסות
לזיגוג:
√ 2 כפות נפאז'/ריבת משמש
מכינים את הבצק הפריך: במיקסר עם וו לישה מערבבים את החמאה עם הסוכר שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה, מוסיפים את הביצה ו־1/4 מכמות הקמח וממשיכים לערבל כמה שניות. מוסיפים את יתרת הקמח ואבקת האפייה ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכ־30 דקות.
מרדדים את הבצק על גבי משטח עבודה מקומח מעט לעיגול בקוטר 26 ס"מ ובעובי 1/2 ס"מ. מרפדים את תחתית התבנית והשוליים, נפטרים מהבצק העודף ומעבירים למקרר ל־30 דקות.
מחממים תנור לחום של 170 מעלות, מניחים "משקולת" (קטניות כלשהן) על הבצק ואופים כ־12 דקות. מסירים את המשקולת וממשיכים לאפות כ־5 דקות נוספות עד להזהבה. מצננים את הטארט בטמפרטורת החדר עד לשימוש.
מכינים את קרם היוגורט: במיקסר מקציפים את כל המרכיבים לקציפה יציבה.
מרכיבים, מזגגים ומגישים: מוזגים קרם יוגורט עד 1/3 מגובה הקלתית. מניחים פרוסות תאנים בשכבה אחידה על גבי הקרם וממשיכים במזיגת הקרם עד שיא הגובה. מניחים שוב שכבה אחידה של פרוסות תאנים.
בסיר קטן מחממים את הנפאז' עם 4 כפות מים (או את ריבת המשמש עם 2-3 כפות מים), תוך כדי בחישה מתמדת, רק עד שמתקבלת תערובת נוזלית וחלקה. מברישים בעדינות את הטארט ומגישים.
קונפיטורת תאנים. טובה לשימוש שישה חודשים // צילום: איתיאל ציון
קונפיטורת תאנים
קונפיטורה ביתית היא הקונפיטורה הכי טעימה שיש. הריח המתוק שהיא מפיצה בבית שווה את העבודה, זוהי קונפיטורה בעלת אחוזי פרי גבוהים. כל מה שצריך זה סיר רחב שוליים, שמקצר את זמן הבישול ושומר על צבע הקונפיטורה.
טיפ: כאשר אנחנו רוצים לבדוק את סמיכות הקונפיטורה, כל שעלינו לעשות זה לקחת צלחת ולצנן אותה במקפיא. כשחושבים שהקונפיטורה מוכנה, לוקחים ממנה כף, מניחים על גבי הצלחת הקפואה, מעבירים בתוכה את האצבע, ואם נשאר שביל - הקונפיטורה מוכנה.
החומרים:
√ 1 ק"ג תאנים טריות שטופות וחתוכות לרבעים
√ 800 גרם (4 כוסות) סוכר
√ 1 כף מיץ לימון
בסיר רחב שוליים שמים את התאנים עם הסוכר ומבשלים על להבה נמוכה־בינונית כ־30-45 דקות, תוך כדי בחישה מדי פעם (חשוב להסיר את הקצף שנוצר תוך כדי בישול). מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים שוב עד שהקונפיטורה מתחילה להסמיך. מבצעים את הבדיקה בעזרת הצלחת הקפואה ורואים אם צריך להמשיך בבישול או לא.
מעבירים את הקונפיטורה לצנצנות מעוקרות, סוגרים ומניחים הפוך על השיש (המכסה כלפי מטה) 3 שעות. הקונפיטורה טובה לשימוש במשך 6 חודשים. אפשר לאחסן סגור בטמפרטורת החדר, אך לאחר הפתיחה יש לשמור במקרר.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו