סוף הקיץ: זמן למתכונים קלילים

צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון

הקיץ מתקרב לקיצו, הטמפרטורות בשמיים ותחילת הלימודים בפתח. זה הזמן למתכונים קלילים ולמתכוני כריכים, שתוכלו להכין לילדים לקראת החזרה לבית הספר. השבוע החלטתי לארח במדור את השף ערן שרויטמן לשלושה מתכונים שיתאימו בדיוק לזמן זה של השנה.

שרויטמן, בן 50 ואבא לארבעה, הוא אחד השפים המוכשרים והצנועים בארץ. הקהל הקולינרי הכיר אותו היטב לפני עשור בתור השף של מסעדת "אורקה" ולפני כן בתור השף של "תמוז". בעשור האחרון הוא ירד מהרדאר הציבורי ורבים תהו לאן נעלם. 

לפני זמן מה פגשתי בו ובפרעצל המפורסם שלו, והתברר שערן כלל לא נטש את הקולינריה אבל עשה שינוי חד ועבר להתמחות באפייה. בסבלנות ובפרפקציוניסטיות שאפיינו אותו גם כשף, הוא השקיע שנים בניסיונות ובפיתוחים בנושא האפייה. לפני כשנה פתח בשכונת נחלת יצחק בתל אביב את "שרויטמן" - בית קפה קטן שהוא בעיקר מאפייה, שבה הוא מייצר הכל בעצמו. 

לא נלמד הפעם איך להכין את המאפים שלו משום שהם אינם מתאימים לאפייה ביתית, אבל בחרנו לשתף אתכם בשלושה מתכונים קלילים וקיציים, שכל עוד שמתם את ידיכם על לחם טוב וטרי - קל ופשוט להכין אותם.

 

סנדוויץ' קורנדביף

שרויטמן מספר שכאבא לארבעה ילדים קשה לו עם אוכל מעובד, "אבל בכל זאת יש משהו כיפי בלקחת לבית הספר סנדוויץ' עם נקניק", הוא אומר, ולכן החליט להקדיש את המתכון הראשון לקורנדביף, ותשמחו לשמוע שזה לא קשה בכלל. את הבשר צריך להשרות במשך ארבעה ימים, כך שספונטניות היא לא הדרך הנכונה לקורנדביף, אבל התהליך עצמו פשוט למדי. "האמת שאצלי בבית, ברוב הפעמים, הקורנדביף נחטף עוד הרבה לפני שהוא מגיע אל תוך הלחם", הוא אומר. 

סנדוויץ' קורנדביף. את הבשר צריך להשרות במשך 4 ימים // צילום: איתיאל ציון

החומרים לקורנדביף (ל־6 מנות):

√ 1 ק"ג חזה בקר 

√ 1/2 כף גרגירי פלפל שחור שלם

√ 1/2 כף ערער

√ 4 תרמילי הל 

√ 4 מקלות ציפורן

√ 1/4 כף זרעי שומר 

√ 1/2 כף מלח גס 

√ 1 בקבוק יין אדום 

√ 3 עלי דפנה 

√ 1/2 כף פלפל אנגלי

√ 1 כף אבקת שום 

לסנדוויץ':

√ 12 פרוסות של לחם כפרי טרי

√ 6 כפיות מיונז

√ 6 כפיות חרדל דיז'ון חריף חלק 

√ 12 עלי חסה 

√ 6 קורנישונים פרוסים דק 

√ 12 פרוסות עגבנייה 

√ 150 גרם קורנדביף פרוס דק ככל האפשר

מכינים את הקורנדביף: במחבת על אש בינונית קולים כ־3 דקות את גרגירי הפלפל השחור, הערער, תרמילי ההל, מקלות הציפורן וזרעי השומר. בסוף הקלייה מוסיפים את המלח ומייד מורידים מהאש. שופכים את בקבוק היין לתוך קערה ומוסיפים את התבלינים הקלויים. מוסיפים את כל יתר חומרי הגלם, למעט הבשר, ומערבבים. מניחים את הבשר בקערה - כמות הנוזלים אמורה לכסות את הנתח כולו, אם הוא אינו מכוסה, יש להוסיף מים לתערובת. מניחים משקולת על הבשר כדי שלא יצוף ויישאר בתוך הנוזלים. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל־4 ימים. 

לאחר הקירור מעבירים את הנתח עם חצי מנוזלי המשרה לסיר, מוסיפים מים עד לכיסוי הנתח ומבשלים מכוסה חלקית על אש קטנה כ־4 שעות, עד שמזלג או סכין ננעצים בקלות בבשר הרך. מקררים את הבשר על גבי רשת בטמפרטורת החדר. הקורנדביף יכול להישמר כ־7-10 ימים במקרר. 

מכינים את הכריכים: מורחים על אחת מפרוסות הלחם את המיונז ועל פרוסה אחרת את החרדל, מניחים בכל כריך 2 עלי חסה, קורנישון אחד פרוס, 2 פרוסות עגבנייה וכמה פרוסות קורנדביף ומגישים.

 

סלט שרויטמן 

"הסלט נקרא על שמי, כי הוא כולל בפשטות רבה את הדרך שבה אני אוהב לאכול סלט", אומר שרויטמן. "הוא מתאים לעונה הזאת, משום שעכשיו עונת העגבניות. החיבור בין מיצי העגבנייה לקרם פרש יוצר ויניגרט טבעי, ואפשר כמובן לצרף אל הסלט לחם טרי ולנגב איתו בלי בושה את הוויניגרט שנוצר בצלחת".

סלט שרויטמן. החיבור בין מיצי העגבנייה לקרם פרש יוצר ויניגרט טבעי // צילום: איתיאל ציון

החומרים לסלט (למנה אחת גדולה): 

√ 8 עגבניות שרי אדומות חצויות

√ 8 עגבניות שרי כתומות חצויות

√ 1 מלפפון עם הקליפה חתוך לקוביות 

√ 4 צנוניות חתוכות לרבעים 

√ 1/4 בצל סגול חתוך לטבעות 

√ 3 כפות שמן זית

√ 1 כף לימון 

√ מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה:

√ 2-3 כפות קרם פרש

√ 4-5 זיתי קלמטה מגולענים חצויים 

מכניסים את כל חומרי הסלט לקערה ומערבבים. טועמים ואם צריך מתקנים תיבול. בצלחת נפרדת מורחים את הקרם פרש בנדיבות, מניחים מעליו את הסלט ומעטרים בזיתי הקלמטה. 

 

פרעצל גבינת פטה ועגבניות צלויות

מנה זאת מבחינת שרויטמן היא מנה של זיכרונות ילדות. "הרומן שלי עם הפרעצל התחיל עוד הרבה לפני שהחלטתי לשנות כיוון ולהתמחות באפייה", הוא מספר. "התחלתי בעניין במסעדת 'אורקה', ומאז כבר 15 שנה אני בדיאלוג מתמיד עם הפרעצל - מפתח, משנה, מעדכן. עבורי בישול זה הרבה פעמים שחזור של טעמי ילדות. כילד, משפחתי התגוררה בכמה מדינות בעולם, ומכל מדינה לקחתי איתי תשוקה לטעם מסוים. בסנדוויץ' זה אני משלב זיכרונות מתקופת ילדותי ביוון, מדינה שבה יש חיבור חזק בין עגבניות לגבינת פטה, לבין שנותיי בתיכון בארה"ב, שם התוודעתי לפרעצל". 

פרעצל גבינת פטה ועגבניות צלויות. מנה של זיכרונות ילדות // צילום: איתיאל ציון

החומרים (ל־6 סנדוויצ'ים): 

√ 6 פרעצלים

√ 600 גרם גבינת פטה כבשים (לא מפוררת)

√ 6 בצלים ירוקים חתוכים לטבעות דקות בסכין חדה (רק החלק הירוק)

לאיולי: 

√ 3 חלמונים

√ 3 כפיות מיץ לימון 

√ 2 כוסות שמן תירס 

√ 2 שיני שום כתושות

√ מלח ופלפל שחור 

לעגבניות הצלויות: 

√ 30 עגבניות שרי הכי קטנות שיש 

√ עלים מ־6 גבעולי תימין 

מכינים את האיולי: מכניסים לקערה את החלמונים ומיץ הלימון וטורפים ביד במטרפה. מוסיפים את השמן לאט־לאט, תוך כדי ערבוב, עד שהוא נספג לגמרי. מוסיפים את השום, המלח והפלפל, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. אם האיולי סמיך מדי לטעמכם, אפשר להוסיף עוד מיץ לימון. אפשר לשמור במקרר עד 4 ימים. 

מכינים את העגבניות הצלויות: חותכים את עגבניות השרי לחצי. מניחים את חצאי העגבניות (הקליפה כלפי מטה) על מגש מרופד בנייר אפייה, מניחים מעל את עלי התימין, מזלפים שמן זית ומתבלים במלח ובפלפל שחור. מכניסים לשעה לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, או עד שרואים שהעגבניות צלויות ומכווצות. מוציאים ומקררים בטמפרטורת החדר. אפשר לשמור בקופסה סגורה בקירור עד 4 ימים.

מכינים את הסנדוויצ'ים: חוצים את הפרעצלים ומורחים בנדיבות איולי על כל פרעצל חצוי. מפוררים את הפטה ומניחים ממנה שכבה של 2 ס"מ לאורך כל מחצית מהפרעצלים החצויים. מפזרים מעל הפטה עגבניות צלויות, מעטרים בבצל ירוק וסוגרים בחצאי הפרעצל שנותרו. √

adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו