עולמות שלמים נוצרו ונוצרים סביב הבירה כבר אלפי שנים, משקה שמבוסס על שעורה או על דגנים אחרים, כשות, שמרים ומים. הפעם בחרתי לקחת את הבירה ולשלב אותה במתכון עצמו. באוכל, הבירה לרוב משמשת חומר מעולה להשריה, נוזל בישול וגם לרטבים, ואני חייב לציין שזה לא במקום הבירה שליד, רק בנוסף.
נתח בריסקט בבירה לבנה
אין מענג יותר מצלי של בריסקט (חזה בקר), שנצלה לאיטו עד נימוחות. בחרתי להשרות את הנתח בבירה עם סוכר ותבלינים למשך לילה, ואז לצלות אותו בנוזלי ההשריה, לפרק את הבשר לנתחים ולהגיש בלחמניית המבורגר.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1 בריסקט במשקל 1 ק"ג
לנוזל ההשריה:
√ 3 בקבוקי בירה לבנה
√ 1/2 כוס סוכר חום
√ 1 שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ גס
√ 2 פלפלוני צ'ילי אדומים קצוצים גס
√ 1 ראש שום
√ 2 בצלים לבנים קלופים ופרוסים
√ 3 עלי דפנה
√ 1 כף מלח
√ 1 כף פלפל שחור גרוס
√ 5 פלפלי צ'יפוטלה מעושנים
לבישול הנתח:
√ 3 כוסות ציר עגל
לקטשופ:
√ 1/4 כוס שמן חמניות
√ 1 גזר קלוף וקצוץ גס
√ 3 גבעולי סלרי קצוצים גס
√ 1 שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ גס
√ 5 שיני שום
√ 2 בצלים לבנים קלופים, פרוסים לטבעות וצלוייים בגריל
√ 3 תפוחי עץ קלופים, חתוכים לרבעים וצלויים בגריל
√ 2 כפות רסק עגבניות
√ 2 כוסות עגבניות משומרות קלופות
√ 6 פלפלי צ'יפוטלה
√ 1/3 כוס סויה
√ 1/4 כוס חומץ תפוחים
√ 3 כפות רוטב וורצ'סטר
√ 1/2 כוס סוכר
√ 2 כוסות מים
לתפוצ'יפס ביתי:
√ 6 תפוחי אדמה מזן דזירה קלופים
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון
להגשה:
√ 3 בצלים לבנים פרוסים לטבעות וצלויים בגריל
√ 6 לחמניות המבורגר
√ 6 פלפלי חלפיניו כבושים (אפשר לקנות מוכן)
√ חופן עלי כוסברה
√ חופן קורנישונים
מערבבים יחד את כל חומרי נוזל ההשריה, מניחים את הנתח בכלי רחב ושופכים עליו את הנוזלים כך שיהיה מכוסה. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה. מוציאים את הנתח מהמשרה, שופכים את המשרה לסיר, מוסיפים את ציר העגל ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ללהבה בינונית, מבשלים כ־5 דקות ומכבים.
מניחים את הנתח בתבנית אפייה עמוקה, שופכים מעליו את הנוזלים, מניחים מעל נייר אפייה וסוגרים בנייר כסף. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות לשעתיים וחצי. מוציאים את הנתח מהנוזלים ומקררים עד שעה מחוץ למקרר. לאחר שעה מפרקים את הנתח בעזרת הידיים לחוטים ומניחים בצד.
מכינים את הקטשופ: בסיר רחב, על להבה בינונית, מחממים את השמן ומוסיפים את ירקות השורש, הג'ינג'ר, השום, הבצלים ותפוחי העץ הצלויים. מטגנים כ־5 דקות, מוסיפים את הרסק ומבשלים כ־2 דקות נוספות. מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כשעתיים. מקררים מחוץ למקרר כשעה, ולאחר מכן טוחנים בבלנדר למרקם חלק. מאחסנים עד שבוע בכלי סגור במקרר.
מכינים את התפוצ'יפס: פורסים את תפוחי האדמה במנדולינה לפרוסות דקות ככל האפשר. משרים את הפרוסות בקערה רחבה עם מים וקרח - מחליפים את המים בכל חצי שעה וחוזרים על הפעולה 6-7 פעמים. מסננים את תפוחי האדמה מהמים, פורסים אותם על מגבת מטבח ומייבשים כשעה.
מחממים שמן בסיר ל־160 מעלות ומטגנים את פרוסות תפוחי האדמה בקבוצות קטנות, בכל פעם כ־5 דקות. מוציאים את התפוצ'יפס לנייר סופג ומתבלים במעט מלח דק. מאחסנים בכלי סגור יום אחד לכל היותר.
מרכיבים את המנה: מערבבים את בשר הבריסקט עם הבצל הצלוי ומחממים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות כ־5 דקות. חוצים את לחמניות ההמבורגר וקולים אותן במחבת פסים כדקה. מורחים שכבה עדינה מהקטשופ על כל לחמנייה ומסדרים מעל את הבשר ומעליו פלפל חלפיניו ועלי כוסברה. מגישים לצד התפוצ'יפס והקורנישונים.
נתח בריסקט בבירה. עם צ'יפס וקטשופ נוסח אמריקה // צילום: איתיאל ציון
פרגיות בבירה שחורה
בירה שחורה מיוצרת בתהליך דומה לבירה רגילה, אך היא ללא אלכוהול ומתוקה יותר. בחרתי לקחת בשר פרגית ולהשרות אותו למשך לילה בבירה שחורה עם דבש, ג'ינג'ר, בצל ושום. לצד הפרגיות יצרתי קוביות פולנטה מטוגנות, סלסת ירקות גריל אמוציונלית בטעמיה וירקות גריל שלמים. מנה שתיקח אתכם לטעמים של דרום־מרכז אמריקה.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 פרגיות נקיות מעצמות ומעור וחתוכות לקוביות
לנוזל ההשריה:
√ 2 כוסות בירה שחורה
√ 1/2 כוס דבש
√ 1 שורש ג'ינג'ר קלוף ומגורד
√ 1 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 1 בצל סגול פרוס
√ 3 שיני שום פרוסות
לפולנטה:
√ 5 כוסות ציר עוף או ירקות
√ 2 כוסות קמח פולנטה איכותי
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית סוכר
√ שמן לטיגון עמוק
לסלסת הירקות:
√ 3 עגבניות צלויות בגריל
√ 1 בצל לבן פרוס וצלוי על גריל
√ 2 פלפלי שושקה שרופים על גריל וקלופים
√ 2 שיני שום קצוצות
√ 1/2 כפית פלפל צ'ילי הבנרו קצוץ דק
√ מעט שורש ג'ינג'ר קלוף ומגורד
√ 3 כפות דבש
√ 2 כפות סויה
√ 2 כפיות כמון
√ 3 כפות חומץ
√ חופן עלי כוסברה קצוצים דק
לירקות בגריל:
√ 3 עגבניות חצויות
√ 2 בצלים סגולים פרוסים לטבעות
√ חופן שעועית לוביה טרייה
√ מעט שמן זית
√ קורט מלח ופלפל שחור גרוס
מערבבים יחד את חומרי נוזל ההשריה, משרים בו את העוף, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה. למחרת מוציאים, משפדים את קוביות הפרגית על שיפודים קטנים ומניחים בצד. מסננים את נוזל ההשריה ומצמצמים כמה דקות בסיר קטן על אש בינונית, עד שמתקבל מרקם סמיך (או סירופ דליל).
מכינים את הפולנטה: בסיר רחב מחממים את הציר עד רתיחה, מוסיפים את קמח הפולנטה ומתבלים במלח ובסוכר. מנמיכים להבה למינימום ומבשלים 30 דקות, תוך כדי ערבוב מתמיד במטרפה או בכף עץ. שופכים את הפולנטה למגש שטוח עם שוליים, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל־3 שעות. מוציאים את המגש, הופכים את הפולנטה על קרש וחותכים לקוביות של 4X4 ס"מ. מחממים על להבה גבוהה סיר עמוק עם שמן לטיגון, מכניסים את קוביות הפולנטה, מטגנים כ־5 דקות עד שהפולנטה זהובה ומוציאים לנייר סופג.
מכינים את סלסת הירקות: קוצצים את הירקות הצלויים, מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר המרכיבים.
מכינים את הירקות בגריל: מתבלים את הירקות בשמן זית, במלח ובפלפל וצולים על גריל פחמים או במחבת פסים כ־2 דקות מכל צד.
מרכיבים את המנה: צולים את שיפודי הפרגיות על גריל כ־2 דקות מכל צד, תוך כדי הברשת הפרגיות בנוזלי ההשריה המצומצמים. מסדרים על צלחות הגשה את קוביות הפולנטה, מעל מסדרים את השיפודים והירקות הצלויים ומגישים לצד סלסת הירקות.
מטיאס וג'לי בירה לבנה. סיבוב קטן לסקנדינביה // צילום: איתיאל ציון
מטיאס וג'לי בירה לבנה
דג מלוח, לחם שחור, מיונז מתובל ובירה צוננת הם שילוב קלאסי. אז לקחתי את השילוב הזה ובחרתי להגיש את הבירה בטקסטורה מעט שונה - כג'ל בירה. יצרתי רמולד מלא בטעמים שמחמיאים לדג המלוח, צירפתי ביצים רכות, צנוניות ובצל, שבעיניי הוא חובה לצד כל דג מלוח, וכל זה עם לחם טוב ובירה צוננת בצד. סיבוב קטנטן לסקנדינביה בביס אחד.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 2 כוסות בירה לבנה
√ 1 כפית אבקת ג'לטין מומסת במעט מים
√ 6 ביצים
לרמולד:
√ 3 חלמונים
√ 1 כף חרדל דיז'ון
√ 3 כפות חומץ חרז
√ 1 שן שום קצוצה
√ 1 כפית מלח
√ 1/2 1 כוסות שמן קנולה
√ 1 כפית חזרת טרייה מגורדת
√ 1 כף צלפים קצוצים דק
√ 1 כף קורנישונים קצוצים דק
√ 1 כפית בצל שאלוט קצוץ דק
√ 1 כף פטרוזיליה קצוצה דק
להגשה:
√ 6 יחידות מטיאס איכותי
√ 3 בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 4 צנוניות פרוסות דק
√ חופן עלי גרגר הנחלים
√ 1 לחם שיפון איכותי
√ 1 תפוח עץ חתוך לגפרורים דקים
מערבבים את הבירה עם הג'לטין המומס ומאחסנים בקופסה סגורה במקרר ללילה.
מכינים את הרמולד: במעבד מזון מניחים את החלמונים, החרדל, החומץ, השום והמלח, טוחנים כ־30 שניות ומזלפים את השמן באיטיות עד יצירת אמולסיה ומיונז סמיך. מעבירים לקערה ומערבבים עם יתר החומרים, שומרים במקרר עד יום.
מכינים את הביצים: מרתיחים סיר עם מים וכף מלח, מבשלים את הביצים כ־6 דקות מעבירים את הביצים למי קרח, מקלפים וחוצים.
מרכיבים את המנה: מסדרים במרכז כל צלחת פרוסה של מטיאס, ומסביב בקבוצות קטנות מניחים מעט מכל מרכיב. את הג'לי מוציאים בעזרת כף ומגישים לצד המנה.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו