פריך שואו

יש ורסיות רבות להכנת בצק פריך, המוכר לנו בעיקר מעוגיות. הפעם אביא מתכוני בצק פריך בשלוש תצורות שונות, עבור שלושה קינוחים עם מרקמים מעניינים.

טארט לימון משפחתי 

זהו טארט לימון המורכב מקלתית פריכה, שמשולבים בה אבקת שקדים וקרם לימון מופחת שומן. יש בו גם מרנג עדין בגלל כמות הסוכר הקטנה שבו, וכדי שהמרנג לא יישבר הוא מחוזק במלח לימון. המתכון מתאים לתבנית מלבנית במידות 27X8 ס"מ. דרגת קושי: קלה.

החומרים לקלתית: 

√ 100 גרם (3/4 כוס) קמח מנופה 

√ 20 גרם (2 כפות) אבקת שקדים 

√ 60 גרם חמאה 

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר חום דמררה 

√ 1 חלמון מעורבב עם 2 כפות מים

√ 1/2 כפית תמצית וניל איכותית

לקרם הלימון: 

√ 100 מ"ל (1/2 כוס פחות 1 כף) מיץ לימון 

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר 

√ קליפה מגורדת דק מ־2 לימונים

√ צרור עלי נענע

√ 5 חלמונים מביצים בגודל L 

√ 50 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות 

למרנג: 

√ 2 חלבונים מביצים בגודל L 

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר קנים

√ קורט מלח לימון

לקישוט: 

√ קליפות ליים/לימון

מכינים את הקלתית: מערבלים במעבד מזון את הקמח, אבקת השקדים, החמאה והסוכר עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה ותמצית הווניל ומערבלים עד שמתקבל כדור בצק. מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ, מרפדים בבצק את התחתית והדפנות של התבנית ומעבירים מערוך על שולי התבנית כדי להיפטר מעודפי הבצק. דוקרים את בסיס הקלתית במזלג ומכניסים למקפיא ל־30 דקות. מחממים את התנור לחום של 170 מעלות. מניחים נייר אפייה על הבצק ומפזרים מעל גרגירי חומוס או שעועית יבשים כדי שישמשו משקולת. אופים 20 דקות עד הזהבה ומצננים היטב. 

מכינים את מלית קרם הלימון: מחממים בסיר קטן את מיץ הלימון, מחצית מכמות הסוכר, גרידת הלימון ועלי הנענע עד רתיחה. מערבבים היטב בקערה נפרדת את החלמונים עם יתרת הסוכר עד אחידות. מעבירים את מיץ הלימון דרך מסננת לתוך תערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב מתמיד, מחזירים לסיר וממשיכים לערבב על האש עד הסמכה. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת בתערובת. מעבירים את התערובת לקערה, מניילנים בניילון נצמד (הניילון צמוד לקרם הלימון, כדי שלא ייווצר קרום והקרם לא יתחמצן עד השימוש) ומכניסים למקרר לשעה לפחות. 

מרכיבים את הטארט: מורחים את המלית על הקלתית האפויה בצורה אחידה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים להתייצבות. 

מכינים את המרנג: בקערת מיקסר מקציפים את החלבונים, סוכר הקנים ומלח הלימון 5-7 דקות במהירות בינונית עד שמתקבל קצף יציב. מניחים בעזרת כף באופן חופשי מהמרנג על גבי המלית, מבעירים את המרנג בעזרת ברנר או משחימים 2-1 דקות תחת הגריל בתנור. מניחים על גבי כלי הגשה ומגישים.

עוגת שוקולד בשלושה מרקמים. מעטרים ומגישים

עוגת שוקולד בשלושה מרקמים

עוגת שוקולד המורכבת מבסיס קריספי של שוקולד, ביסקוויט שוקולד רך וקרם שוקולד עדין. מדובר בעוגה נמוכה, אמנם פחות מרשימה במראה החיצוני שלה, אך בהחלט ממכרת. המתכון לתבנית או למסגרת בגודל 22X32 ס"מ. דרגת קושי: קשה.

החומרים לבצק הפריך (קקאו):

√ 25 גרם חמאה

√ 25 גרם (1/2 2 כפות) סוכר דמררה

√ 25 גרם (1/2 2 כפות) אבקת שקדים

√ קורט מלח

√ 20 גרם (2 כפות) קמח

√ 5 גרם (1 כפית) אבקת קקאו

לקריספי שוקולד:

√ 25 גרם שוקולד מריר 70%

√ 50 גרם שבבי ופל (להשיג בחנויות האפייה)

√ 150 גרם (2/3 כוס) מחית אגוזי לוז

לביסקוויט השוקולד הרך:

√ 20 גרם (2 כפות) קמח

√ 20 גרם (2 כפות) קורנפלור

√ 20 גרם (2 כפות) אבקת קקאו

√ 90 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) סוכר

√ 3 חלבונים מביצים בגודל L 

√ 4 חלמונים מביצים בגודל L

√ 35 גרם חמאה מומסת 

לקרם השוקולד:

√ 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה 

√ 250 גרם שוקולד מריר

מכינים את הבצק הפריך: מערבבים במיקסר עם וו גיטרה במהירות איטית את החמאה, מוסיפים את שאר החומרים ומערבלים עד שמתקבל בצק אחיד והומוגני. משטחים בין 2 ניירות אפייה לעובי של 2 מילימטרים ואופים בחום של 150 מעלות 20 דקות.

מכינים את הקריספי שוקולד: ממיסים את השוקולד המריר על גבי בן מארי, מפוררים לתוכו את הבצק הפריך האפוי ומוסיפים את שבבי הוופל ומחית אגוזי הלוז. מערבבים היטב בקערת ערבוב או במיקסר עם וו גיטרה במהירות איטית. מעבירים לתבנית או למסגרת, משטחים בעזרת גב כף אוכל ומכניסים למקרר.

מכינים את ביסקוויט השוקולד הרך: מנפים יחד את הקמח, הקורנפלור ואבקת הקקאו. מקציפים את החלבונים והסוכר עד שמתקבל קצף יציב. מוזגים את החלמונים אל קצף החלבונים ומקציפים כמה שניות עד שמתקבלת תערובת אחידה. מקפלים פנימה בעדינות את תערובת החומרים היבשים (הקמח, הקורנפלור ואבקת הקקאו). מקפלים בעדינות לתוך התערובת את החמאה המומסת, עד שמתקבלת תערובת הומוגנית. 

משטחים את התערובת על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה ואופים בחום של 190 מעלות כ־12 דקות עד הזהבה. מצננים. מיישרים את הקצוות ופורסים ל־2 מלבנים, לפי מידת התבנית שבה מרכיבים את הטארט.

מכינים את קרם השוקולד: מחממים את השמנת עד סף רתיחה, מוזגים לקערת השוקולד המריר ומבלנדרים עד שמתקבלת תערובת אחידה.

מרכיבים את הטארט: בונים את הטארט במסגרת שאליה מזגנו את הקריספי שוקולד. מוזגים שכבה אחידה בעובי 1/2 ס"מ של קרם השוקולד, מניחים ביסקוויט שוקולד רך (שאותו חתכנו למידת התבנית הרצויה), מוזגים שכבה שנייה של קרם שוקולד בעובי 1/2 ס"מ, מניחים שנית ביסקוויט שוקולד רך ומסיימים ביתרת הקרם. מיישרים ומקפיאים.

הגשה: מוציאים מהמקפיא את התבנית, משחררים את המסגרת, פורסים למלבנים צרים ואחידים, מעטרים בדפי שוקולד ומגישים.

צנצנת מוס שוקולד לבן, אננס ובצק פריך. קינוח בצנצנת שבנוי הפוך // צילומים: איתיאל ציון

צנצנת מוס שוקולד לבן, אננס ובצק פריך 

קינוח בצנצנת שבנוי הפוך: קודם מזלפים את מוס השוקולד הלבן, אחריו מניחים את קוביות האננס הצלוי ולבסוף מוסיפים את הבצק הפריך. המתכון מתאים ל־8-01 צנצנות בנפח 200 מ"ל. דרגת קושי: בינונית. 

החומרים לבצק הפריך (לוז־שומשום):

√ 50 גרם (1/2 חבילה) חמאה קרה חתוכה לקוביות 

√ 40 גרם (4 כפות) סוכר דמררה

√ קורט מלח

√ 40 גרם (3 כפות) אבקת אגוזי לוז

√ 50 גרם (1/3 כוס) קמח 

√ 2 כפות שומשום

למוס השוקולד הלבן:

√ 1 כפית אבקת ג'לטין

√ 3 כפות מים קרים 

√ 625 מ"ל (1/2 2 מכלים) שמנת מתוקה 38%

√ 1/2 כפית תמצית וניל

√ 200 גרם שוקולד לבן

לאננס הצלוי:

√ 3/4 כוס קוביות אננס טרי 

√ 20 גרם (2 כפות) סוכר דמררה

√ 1/2 כפית תמצית וניל איכותית 

מכינים את הבצק הפריך: מערבלים במיקסר עם  וו גיטרה במהירות איטית את כל המרכיבים 4-5 דקות עד שמתקבלת תערובת פירורית. מעבירים לכלי אטום ומקררים. מניחים את התערובת על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בטמפרטורה של 160 מעלות כ־15 דקות עד הזהבה ומקררים. 

מכינים את מוס השוקולד הלבן: משרים את אבקת הג'לטין במים הקרים ומניחים על גבי שולחן העבודה. מחממים 1 מכל של שמנת מתוקה עם הווניל בסיר קטן עד רתיחה. מורידים מהאש, מוסיפים את הג'לטין המומס ומערבבים עד אחידות. מוזגים לקערה או למד ליטר צר וגבוה עם השוקולד הלבן ומבלנדרים בעזרת מיקסר מוט עד שמתקבלת תערובת אחידה (אמולסיה). מוזגים את שאר השמנת המתוקה הקרה (1/2 1 מכלים) ומבלנדרים שוב עד שמתקבלת תערובת חלקה. מעבירים למקרר בכלי אטום ל־24 שעות כדי שהתערובת תעבור קריסטליזציה ותהיה נוחה למחרת להקצפה. למחרת לפני ההרכבה מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים לקצפת רכה. מזלפים לצנצנות עד חצי הגובה.

מכינים את האננס: צולים במחבת את כל מרכבי האננס עד צמצום הנוזלים, מסננים ומצננים.

מרכיבים את הקינוח: מניחים בעזרת כפית בכל צנצנת, מעל הקרם, מעט מהאננס הצלוי ומעליו כפית מהבצק הפריך האפוי ומגישים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו