השבוע אני מארח במדור את הקונדיטורית אסטלה בלפר. אסטלה עבורי, ולא רק עבורי, מהווה כבר שנים שם נרדף למצוינות ולווירטואוזיות בתחום הקונדיטוריה והאפייה בישראל. גילוי נאות: שנינו שופטים בתחרות האפייה "בייק אוף ישראל", ובתוכנית הזאת הבנתי עוד יותר איזה ידע עצום נושאת עימה האישה המוכשרת הזו.
לכן היה זה אך טבעי לבקש ממנה שתקדיש לכולנו מדור של מאפים מלוחים לקראת חג השבועות. שמח שיש לי אפשרות לחלוק איתכם פיסה קטנה אך איכותית מהידע הזה.
צילום: רונן אקרמן
לחם פלפלים וגבינה
זהו לחם אוורירי מאוד בעל מרקם שקשה לעמוד בפניו. טעמו של הלחם המוכן מפצה על חוסר הנוחות בזמן הלישה, שנגרמת עקב כמות המים הגדולה בבצק. מלבד הטעם, הבחירה בפלפלים מוסיפה צבעוניות נחמדה, אבל את הגבינה נרגיש לפני הכל, כי הריח שלה עולה על כל השאר ביציאה מהתנור.
החומרים למחמצת לבנה (לכיכר אחת גדולה או לשתיים קטנות):
√ 50 גרם קמח לחם
√ 50 מ"ל מים
√ 1 גרם שמרים או 5 גרם מחמצת (להשיג במאפיות)
לבצק:
√ 330 גרם קמח לחם
√ 220 מ"ל מים
√ 100 גרם מחמצת לבנה
√ 7 גרם שמרים
√ 6 גרם גלוטן (להשיג בחנויות המתמחות. אם אין, אפשר להוסיף 50 גרם קמח)
√ 10 גרם מלח אטלנטי
√ 10 מ"ל שמן זית
√ 1 פלפל אדום שטוף וחתוך לקוביות של 1 ס"מ
√ 1/2 פלפל ירוק שטוף וחתוך לקוביות של 1 ס"מ
√ 20 גרם קוביות גבינת פרמזן
מכינים את המחמצת: מערבבים את כל החומרים 8-12 שעות לפני הכנת הבצק. שומרים את התערובת בטמפרטורת החדר מכוסה בניילון נצמד, עם חור בניילון כדי שהבצק ינשום.
מכינים את הבצק: מכניסים את כל חומרי הבצק (כולל המחמצת), למעט השמן, למיקסר ולשים בוו לישה במהירות נמוכה עד איחוד החומרים. מגבירים למהירות גבוהה ומערבלים עד שהבצק כבר לא נדבק לדופן המיקסר (למי שיש מד טמפרטורה, טמפרטורת הבצק צריכה להיות 25 מעלות). לאחר מכן, תוך כדי לישה, מוסיפים את השמן והפלפלים ולבסוף את הפרמזן, ולשים עד שהגבינה נטמעת בבצק. שימו לב: הבצק שמתקבל נוזלי מאוד. מעבירים את הבצק לתפיחה ראשונה של 90 דקות בקערת פלסטיק או זכוכית משומנת. בכל 30 דקות יש לבצע קיפול - כלומר, להוציא מהבצק אוויר ולקפל, סך הכל שני קיפולים.
מעצבים את כיכר הלחם: מניחים את הבצק בתוך סלסילת תפיחה משומנת ומקומחת בצורה שאותה רוצים להעניק לכיכר הלחם (שימו לב: מכיוון שהבצק נוזלי, אם לא תהיה תמיכה מהצדדים, הצורה לא תישמר), מכסים את הבצק במגבת ומניחים לו לתפוח שוב 30-60 דקות.
אופים בתנור אבן 30-40 דקות בטמפרטורה של 260 מעלות, או בתנור טורבו ב־230 מעלות (רצוי גם כאן על אבן). מצננים על רשת כדי שהנוזלים יתאדו.
לחם פלפלים וגבינה. ריח משגע // צילום: איתיאל ציון
כנאפה גבינות מלוחה
במתכון זה מכינה אסטלה גרסה מלוחה לקינוח הכנאפה המתוק והאהוב, ומגישה כאן כנאפה עם גֶבן - מוצק שנוצר מחלב. על מנת לא להסתיר את טעמו העדין של הגבן, היא הוסיפה לו רק מעט צמחי תבלין, ושערות הקדאיף המטוגנות מוסיפות לו עדינות מתפצפצת. "ולגבי כמות החמאה במתכון", אומרת אסטלה, "אני קצת חסכתי, למרות שתלמידה ערבייה לימדה אותי שכשעושים כנאפה, לא סופרים את כמות החמאה. אז אתם יכולים גם לחטוא ולהוסיף עוד קצת בטיגון". המתכון למחבת בקוטר 20 ס"מ.
החומרים לגבן:
√ 2 ליטר חלב
√ 90 מ"ל חומץ לבן
למלית הגבינה ועשבי התיבול:
√ 350 גרם גבן (זה כל הגבן שמתקבל בחלק הראשון) או גבינה בסגנון טבורוג
√ 40 גרם (3-4) גבעולי בצל ירוק
√ 2 אגסים קלופים
√ 50 גרם צנוברים
√ 20 גרם חמאה
√ 50 גרם (10) עלי רוקט עגול
√ 40 גרם (8) עלי אורגנו טרי
√ 20 עלי נענע
√ עלים מ־5 גבעולי תימין
√ שמן זית
√ מלח
להרכבת הכנאפה:
√ 200 גרם שערות קדאיף
√ 40 גרם חמאה חתוכה לקוביות
√ מלח
מכינים את הגבן: מוסיפים את החומץ לחלב ומערבבים תוך כדי בעזרת כף, עד שהתערובת נפרדת למי גבינה ולמוצקים. מסננים וסוחטים דרך בד גבינה (חיתול של פעם).
מכינים את המלית: מפרידים את עלי הבצל הירוק מהגבעול וקוצצים אותם. חותכים את האגסים לקוביות. קולים את הצנוברים במעט שמן זית ושומרים בצד. מחממים במחבת 10 גרם חמאה, מקפיצים את קוביות האגס עד להשחמה קלה ומוציאים מהמחבת. באותה המחבת מחממים 10 גרם חמאה ומעט שמן זית. מוסיפים את הבצל הירוק, עלי הרוקט ועלי האורגנו ומטגנים עד לריכוך. מוסיפים את עלי הנענע, התימין וקוביות האגס ומטגנים כחצי דקה. מערבבים את כל עשבי התיבול, קוביות האגס והצנוברים יחד עם הגבן בקערה.
מרכיבים את הכנאפה: מרפדים את תחתית המחבת בחצי מכמות שערות הקדאיף. מניחים את השערות בצפיפות כדי שהגבן לא ייזול למחבת בעת הטיגון. מפזרים 20 גרם קוביות חמאה ומטגנים על אש בינונית במשך דקה. מפזרים מעל השערות את מלית הגבינה ועשבי התיבול, ממליחים מעט לפי הטעם וממשיכים לטגן כ־2 דקות נוספות על אש בינונית. מפזרים מעל תערובת הגבינה את שערות הקדאיף שנותרו ומפזרים מעליהן את 20 הגרם הנותרים של קוביות החמאה. דוחפים מעט בעזרת מרית את קצוות הקדאיף בשולי המחבת, כך ששתי השכבות של השערות ייפגשו ויעטפו את המלית.
הופכים את המחבת על משטח שטוח או צלחת (כך שהכנאפה מונחת על החלק העליון שלה) ואז מחליקים בחזרה למחבת, להשחמה של שכבת שערות הקדאיף העליונה. מומלץ להגיש עם קרם פרש או גבינת לַבָּנֶה.
מקלות אנשובי־פרמזן. אפשר למרוח ביצה ולפזר שומשום // צילום: איתיאל ציון
מקלות אנשובי־פרמזן
"ברוסיה נהוג לשתות בירה עם דג מיובש מומלח. אני מתה על זה, אבל זר לא יבין זאת", אומרת אסטלה וצוחקת. כדי לקרב אנשים לז'אנר הרוסי הזה, היא מציעה כאן אופציה רכה של מקלות אנשובי־פרמזן.
החומרים (לכ־30 מקלות):
√ 50 גרם אנשובי בשמן
√ 100 גרם גבינת פרמזן מגורדת
√ 1/2 1 ק"ג בצק עלים
√ 1 ביצה טרופה להברשה
טוחנים את האנשובי והפרמזן במעבד מזון במהירות גבוהה עד שמתקבל מרקם של משחה. מקפיאים את התערובת כחצי שעה כדי שיהיה קל יותר לעבוד איתה. מחלקים את בצק העלים לשני עלים שווים. מורחים על אחד העלים מעט מהביצה הטרופה. מורחים על הביצה את תערובת האנשובי ומכסים בעלה הנוסף. עוברים מעל במערוך, לא על מנת לרדד, אלא כדי לוודא ששני הדפים דבוקים זה לזה. חותכים לרצועות ברוחב 1/2 1 ס"מ ומפתלים לצורת בורג. אפשר למרוח ביצה ולפזר שומשום על החלק העליון של הבצק לפני החיתוך לרצועות. מניחים את מקלות הבצק על מגש סיליקון ומהדקים את הקצוות למגש. אפשר לאפות מייד או לשים בקירור עד האפייה. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 190 מעלות כ־10-15 דקות עד להזהבה.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו