אחד הדברים שכל בשלן חובב חושש לגשת אליהם הוא הריזוטו, ודרך אגב, גם לא מעט שפים. הריזוטו, מנה שמגיעה מאזור פיימונטה שבצפון איטליה, מושתת על אורז עגול. יש כמה זנים של אורז כזה באיטליה, וכל שף וההעדפה שלו.
האמת היא שריזוטו הוא מאכל פשוט ומנחם. צריך לגשת אליו ללא פחד ורק לבשל אותו בהמון רגש ואהבה. הבסיס הוא פשוט וכמעט זהה לכל מנות הריזוטו - אורז, ציר, חמאה וסיומת של פרמזן. משם כל אחד לוקח את זה לעולמו - ירקות, דגים, עופות, בשר, עשבי תיבול, יינות, תבלינים ומה לא, וזה בדיוק מה שכיף בריזוטו.
ואגיד לכם משהו נוסף. הפחד הגדול תמיד הוא לפספס את הנקודה המדויקת, זאת שבה גרגיר האורז מגיע לבישולו המושלם, בלי שעבר בישול יתר ונהיה נימוח מדי. אז עיזבו אתכם משטויות, חשוב לנסות לדייק, אבל גם פספוס קטן לפה או לפה ייתן לכם מנת ריזוטו מצוינת ומענגת. תנסו, החיים קצרים מדי. מבטיח שיצליח.
ריזוטו עוף
ציר העוף מושלם כנוזל להשקות בו את גרגירי האורז. מכינים ציר פשוט מכנפי העוף, אשר מכילות בשר רך, שומני ועדין, ולאחר שהכנפיים נתנו את טעמן לנוזל, מפרקים את בשרן בעדינות ושומרים אותו להגשה. בחרתי להוסיף לריזוטו ירוקים, חמיצות של זסט לימון ויין, ולהגיש אותו, איך לא, עם חלמון נא מעל.
החומרים לבישול הכנפיים (ל־6 מנות):
√ 18 כנפי עוף נקיות
√ 1 כרישה חתוכה גס
√ 2 גבעולי סלרי חתוכים גס
√ 1 בצל לבן חתוך גס
√ 1 שורש סלרי קלוף וחתוך גס
√ 4 גרגירי פלפל שחור שלמים
√ 2 עלי דפנה
√ 5 גרגירי פלפל אנגלי
לריזוטו:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כרישה קצוצה דק
√ 5 שיני שום פרוסות
√ 2 כוסות אורז לריזוטו
√ 1 כוס יין לבן יבש
√ 4 כוסות ציר עוף (מבישול הכנפיים)
√ 1/4 כוס פול טרי חלוט לדקה וקלוף
√ 6 יחידות כרוב ניצנים חלוט ל־2 דקות וחתוך דק
√ בשר הכנפיים
√ 2 כפות חומץ חרז
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
√ 6 חלמוני ביצה
√ זסט מ־1 לימון
מכינים את הכנפיים: מניחים את הכנפיים בסיר גבוה, מכסים במים ומביאים לרתיחה עדינה. מורידים מהאש, מסננים (אין צורך לשמור את הנוזלים), שוטפים את הסיר ומחזירים את הכנפיים. מכסים במים, מביאים לרתיחה עדינה ומנמיכים להבה למינימום. מסירים את הקצף שנוצר ומוסיפים את ירקות השורש ואת התבלינים. מבשלים כ־40 דקות. מוציאים את הכנפיים בזהירות לצלחת ומקררים. ממשיכים לבשל את הנוזל כשעה נוספת, ומסננים מירקות השורש. שומרים את הנוזלים לבישול הריזוטו. מפרידים בזהירות את בשר הכנפיים מהעצם ושומרים אותו בצד.
מכינים את הריזוטו: מחממים בסיר רחב על להבה בינונית את שמן הזית. מוסיפים את הכרישה ואת השום ומאדים כ־5 דקות עד לשקיפות. מוסיפים את הריזוטו ומטגנים כ־2-3 דקות. מוסיפים את היין וממשיכים לערבב בעדינות. אחרי שהיין מצטמצם, מוסיפים מחצית מכמות הציר וממשיכים לערבב. ברגע שהנוזלים כמעט נספגו, מוסיפים עוד קצת מהציר. מוסיפים את הפול הטרי, את כרוב הניצנים ואת בשר הכנפיים. מערבבים, מתבלים בחומץ, במלח ובפלפל שחור, ומוסיפים את הציר שנשאר. מבשלים כ־2 דקות נוספות ומערבבים בעדינות כל הזמן. מורידים מהאש.
מוסיפים לריזוטו פטרוזיליה קצוצה ומחלקים לצלחות. מניחים על כל מנת ריזוטו חלמון חי וזסט לימון, ומגישים.
ריזוטו עוף. מניחים על כל מנה חלמון חי וזסט לימון ומגישים // צילום: איתיאל ציון
ריזוטו זעפרן ודג ים
ריזוטו דגים הוא אחד המועדפים עלי. השילוב בין ציר הדגים, הזעפרן ונתחי הדג, שמתבשלים בין גרגירי האורז, יוצר את אחד הרגעים המרגשים בקולינריה. יש שפים שבריזוטו של דגים לא מסיימים בפרמזן. אני ממש אוהב גם פה פרמזן.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 כוסות ציר דגים
√ 4 כפות חמאה
√ 1/4 כוס בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 5 שיני שום פרוסות
√ 1 כפית זרעי שומר
√ 2 כוסות אורז לריזוטו מזן אקוורלה
√ 1 כוס יין לבן יבש
√ 1 גרם זעפרן מושרה במעט מים חמים
√ 2 יח' פילה דג ים (לוקוס, אינטיאס, פארידה) נקיות מעור ומעצמות וחתוכות לקוביות בגודל 3 ס"מ
√ 3 לבבות ארטישוק נקיים וחתוכים דק ומבושלים במי לימון
√ 1/4 כוס אפונה טרייה חלוטה במים כ־1 דקה
√ 1/4 כוס עגבניות קצוצות ללא קליפה וגרעינים
√ 2 כפות חומץ חרז
√ 1 כף מלח אטלנטי
√ 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
√ 1/2 כוס פרמזן מגוררת דק
מרתיחים את ציר הדגים בסיר, מנמיכים את האש לאחר הרתיחה ומשאירים על להבה נמוכה.
בסיר רחב נפרד מחממים על אש נמוכה 2 כפות חמאה ואת השאלוט, השום וזרעי השומר, ומאדים עד לשקיפות. מוסיפים את האורז ומטגנים כ־3 דקות. מגבירים להבה לאש בינונית, מוסיפים את כוס היין, מאדים כדקה ומוסיפים את הזעפרן. ברגע שכל היין נספג, מתחילים להוסיף בכל פעם מצקת מציר הדגים החם ומערבבים בעזרת כף עץ כל הזמן. ברגע שהציר נספג, מוסיפים עוד מצקת של ציר, וממשיכים בפעולה זו עד שנשאר בסיר הציר נוזל לכוס אחת בלבד (התהליך אורך כ־20 דקות).
מוסיפים את קוביות הדגים ומערבבים בעדינות. מוסיפים את הארטישוק, האפונה, העגבניות ואת כוס ציר הדגים האחרונה. מתבלים בחומץ ובמלח ומוסיפים פטרוזיליה קצוצה. מערבבים ומוסיפים את 2 כפות החמאה הנותרות ואת הפרמזן. מערבבים בעדינות ומגישים.
ריזוטו זעפרן ודג ים. כדאי להשתמש בקוביות של לוקוס, אינטיאס או פארידה // צילום: איתיאל ציון
ריזוטו פטריות
הריזוטו הזה מחבר יחד את טעמי האדמה. אמנם אנחנו לא חיים באיטליה או בכלל באירופה, אבל כיום אפשר למצוא פטריות מסוגים שונים גם בישראל - יבשות או טריות. טעמן השונה של הפטריות יוצר בליל מרתק של טעמים בחך. הסויה היא המתכון שלי לניצחון עם פטריות גם בריזוטו. יש שיראו בזה פשע איום, אבל אצלי אין חוקיות מחייבת ומה שקובע הוא מבחן הטעם והריגוש.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 1/2 כוס כרישה קצוצה דק
√ 5 שיני שום פרוסות
√ 1/4 כוס פטריות פורצ'יני יבשות
√ 2 כוסות אורז לריזוטו מזן אקוורלה
√ 1 כוס יין לבן יבש
√ 5 כוסות ציר ירקות רותח
√ 3 עלי מרווה
√ 1/2 1 כוסות מיקס פטריות קצוצות גס (מלך היער, שיטאקי, שימאג'י, פורטבלו)
√ 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
√ 2 כפות סויה
√ 3 כפות חמאה
√ 1/2 כוס פרמזן
מחממים סיר רחב על אש בינונית עם מחצית מכמות שמן הזית. מוסיפים את הכרישה, השום ופטריות הפורצ'יני ומאדים כ־5 דקות עד לשקיפות.
מוסיפים את הריזוטו ומטגנים בעדינות כ־2-3 דקות. מוסיפים את היין וברגע שהיין מצטמצם, מוסיפים בהדרגה מחצית מכמות הציר החם, תוך כדי ערבוב מתמיד.
כשהאורז כמעט מוכן (כלומר, רוב הנוזלים נספגו באורז והאורז הוא אל דנטה), מחממים על אש גבוהה מחבת נוספת. מחממים במחבת את שמן הזית שנותר ומוסיפים את עלי המרווה, תערובת הפטריות, הפלפל השחור והסויה. מטגנים כ־2 דקות עד שהפטריות משחימות יפה ומעבירים לסיר של הריזוטו.
מוסיפים את שארית הציר, מבשלים עד שכמעט כל הנוזלים נספגים ומורידים מהאש. מוסיפים את החמאה והפרמזן, מערבבים בעדינות ומגישים.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו