העץ הנדיב

ט"ו בשבט הוא גם חג נהדר, שחוגג את תנובת הארץ, וגם הזדמנות מצוינת לאכילת מאפים שבהם אגוזי עץ שונים ופירות טריים או מיובשים. בחרתי לכבוד החג שלושה מתכונים מיוחדים. הראשון, טארט פיצוחים, הוא טארט שמבחינתי מסמל את ט"ו בשבט. זהו קינוח אישי, שהכנתו בדרגת קושי בינונית, עם אגוזים וטופי. המתכון השני, טארט תפוחי עץ, קרם וניל וקראמבלס, הוא קינוח טיפה מורכב להכנה, אבל כזה ששווה כל מאמץ. ואילו השלישי - טארט גבינה, פירורים ותותים - הוא מתכון קל יחסית וטעים במיוחד. חג אילנות שמח וטעים לכולנו.

טארט פיצוחים 

זהו טארט אישי מרובע בגודל 7.5X7.5 ס"מ, המורכב מבסיס של בצק פריך עם אגוזים קלויים וקרם טופי עשיר מעל. את סוג האגוזים אפשר לבחור, וחשוב מאוד לקלות אותם לפני. 

החומרים לבצק הפריך (ל־8-10 טארטים): 

√ 140 גרם חמאה רכה 

√ 100 גרם (כוס) אבקת שקדים 

√ 30 גרם (2 כפות גדושות) אבקת סוכר

√ 2 ביצים במידה M

√ קורט מלח 

√ 250 גרם (1/2 1 כוסות) קמח 

לתערובת האגוזים: 

√ 100 גרם אגוזי פקאן 

√ 100 גרם אגוזי לוז ללא קליפה 

√ 100 גרם פיסטוקים

לקרם הטופי:

√ 50 מ"ל סירופ גלוקוזה (2 כפות)

√ 220 גרם (1 כוס + 2 כפות) סוכר 

√ 130 מ"ל (1/2 כוס + 1 כף) שמנת מתוקה 

√ 30 גרם (1/2 1 כפות) דבש 

√ 4 גרם (1/2 כפית) מלח 

√ 150 גרם חמאה 

מכינים את הבצק הפריך: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים במהירות איטית־בינונית את החמאה, אבקת השקדים ואבקת הסוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים והמלח, מערבבים כדקה ולבסוף מוסיפים את הקמח. ממשיכים לערבל במהירות איטית עד לקבלת בצק במרקם אחיד. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכחצי שעה (אם הבצק לא מתגבש ליחידה אחידה, אפשר להוסיף 2 כפות מים קרים, תוך כדי ערבול).

מוציאים את הבצק מן המקרר ומרדדים אותו על משטח מקומח לעובי 3-4 מ"מ. חותכים מהבצק ריבועים בגודל 10X10 ס"מ ומעבירים לתבניות. מהדקים היטב לתחתיות ולשוליים ומכניסים למקרר לשעה לפחות. מחממים תנור לחום של 160 מעלות ואופים 17-15 דקות עד לקבלת גוון זהוב. 

מכינים את תערובת האגוזים: מחממים תנור לחום של 150 מעלות, מסדרים את האגוזים בתבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים 5 דקות. מצננים ומסדרים את האגוזים על הקלתיות האפויות. 

מכינים את קרם הטופי: בסיר בעל תחתית עבה מחממים את סירופ הגלוקוזה עד שהוא מבעבע ומגיע לרתיחה. מוסיפים את הסוכר בשתי פעימות ומערבבים היטב עד להמסתו ולקבלת גוון זהוב בהיר. בסיר נפרד מרתיחים את השמנת המתוקה, הדבש והמלח, ומוזגים בהדרגה לסיר עם הקרמל, תוך כדי ערבוב. לבסוף מוסיפים את החמאה תוך כדי בישול ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוזגים את הטופי לתוך הקלתיות עם האגוזים הקלויים עד כמעט שיא הגובה, מצננים היטב ומגישים. 

טארט תפוחי עץ, קרם וניל וקראמבלס

טארט תפוחי עץ עם קרם וניל וקראמבלס הוא קינוח מושקע ומיוחד. יש במתכון זה כמה שלבים, שחשוב לעקוב אחרי כל אחד מהם. המתכון ל־8-10 מאפים אישיים בגודל 7.5X7.5 ס"מ.

החומרים לקלתיות הבצק הפריך:

ראו מתכון טארט הפיצוחים

לקרם הווניל: 

√ 1/2 ליטר (2 כוסות + 1 כף) חלב 

√ 120 גרם (1/2 כוס + 2 כוסות) סוכר 

√ 1 מקל וניל 

√ 50 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) קורנפלור 

√ 5 יחידות חלמונים מביצים במידה L 

לתפוחי העץ: 

√ 5 תפוחי עץ מסוג גרנד סמית (בינוניים) קלופים ופרוסים 

√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר 

√ 20 גרם (2 שקיות) סוכר וניל

√ 50 גרם שקדים קצוצים דק 

√ 50 גרם צימוקים 

לקראמבלס: 

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר 

√ 100 גרם חמאה רכה מאוד 

√ 150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח תופח 

לקישוט: 

√ אבקת סוכר 

מכינים את קלתיות הבצק הפריך לפי ההוראות שבמתכון טארט הפיצוחים עד לשלב שבו מהדקים את הבצק לתבניות ומכניסים למקרר לשעה לפחות. 

מכינים את קרם הווניל: מרתיחים חלב, סוכר ומקל וניל, ובמקביל מערבבים בקערה קורנפלור וחלמונים. עושים השוואת טמפרטורות בין החלב החם לתערובת החלמונים (מוזגים לאט, תוך כדי ערבוב, חלק מהנוזל החם שבסיר לקערת החלמונים) ומוזגים את התערובת כולה לתוך הסיר. מבשלים על אש נמוכה עד הסמכה ומעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומקררים.

מכינים את התפוחים: בסיר עם מים רותחים מבשלים את תפוחי העץ כ־5 דקות. מוציאים ומסננים לתוך קערה. מוסיפים לקערה את שאר החומרים, מערבבים, מכסים בניילון נצמד ומקררים עד לשימוש. 

מכינים את הקראמבלס: מערבבים במיקסר או במעבד מזון את כל החומרים, רק עד לקבלת תערובת פירורית. 

מרכיבים את הטארטים: מחממים תנור ל־170 מעלות, מוציאים מן המקרר את הקלתיות של הבצק הפריך, מורחים עליהן שכבה של קרם וניל בגובה של עד 1 ס"מ, מניחים מעל הקרם את תערובת התפוחים, מכסים בקראמבלס ומכניסים לתנור לכ־45-50 דקות. מצננים מעט ובוזקים מעל אבקת סוכר.

טארט גבינה, פירורים ותותים. עוגת גבינה מעודנת בטעמה // צילום: איתיאל ציון

טארט גבינה, פירורים ותותים 

זוהי עוגת גבינה מעודנת בטעמה, עם טוויסט טעים בפנים של תותים טריים. התחתית שלה מורכבת מבצק פריך וכך גם ה"טופינג", שעשוי פירורים דקים המפוזרים מעליה. המתכון מתאים ל־2 תבניות אלומיניום בקוטר 20 ס"מ.

החומרים לבצק הפריך:

√ 200 גרם חמאה

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר

√ 1 ביצה במידה L 

√ 1 חלמון מביצה במידה L 

√ 400 גרם (3 כוסות פחות 1 כף) קמח

√ 5 גרם (1/2 שקית) אבקת אפייה

√ מעט קינמון טחון (לא חובה) 

לתערובת הגבינה:

√ 500 גרם גבינה 5% או 9% שומן

√ 120 גרם (1 כוס פחות 1 כף) סוכר

√ 1 כפית תמצית וניל 

√ 500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה

√ 40 גרם (1/2 שקית) אינסטנט פודינג וניל 

לקישוט: 

√ 250 גרם (סלסילה) תותי שדה שטופים וחתוכים לפרוסות

√ מעט אבקת סוכר 

מכינים את הבצק הפריך: מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצה והחלמון, מחצית מכמות הקמח ואת כל אבקת האפייה, ומערבבים במהירות איטית. מוסיפים את יתרת הקמח והקינמון עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה. 

מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 1/2 ס"מ וקורצים ממנו 2 עיגולים בקוטר 18 ס"מ. אופים 15 דקות בטמפרטורה של 170 מעלות. את יתרת הבצק אופים במקביל בתבנית אפייה נוספת, מקררים וטוחנים במעבד מזון לפירורים.

מכינים את תערובת הגבינה: מערבבים בקערה במטרפה ידנית את הגבינה, הסוכר ותמצית הווניל. מקציפים את השמנת המתוקה עם האינסטנט פודינג לזמן קצר מאוד עד שמתקבלת קצפת יציבה (חשוב לא להקציף הרבה). מקפלים את השמנת לתוך הגבינה (חשוב שלשתיהן יהיה מרקם זהה) ומקררים עד לשימוש. 

מרכיבים את העוגות: מוזגים על כל יחידת בצק אפוי שכבה אחידה בעובי 1 ס"מ מתערובת הגבינה. מניחים מעל את פרוסות התותים, בצורה מעגלית, ומכסים בתערובת הגבינה עד 1/2 ס"מ פחות משיא גובה התבנית, על מנת להשאיר מקום לפיזור פירורי הבצק הפריך. מכניסים למקרר ל־24 שעות. מפזרים שכבה אחידה של פירורי הבצק הפריך, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו