כששואלים אותי איזו סופגנייה אני אוהב, ישר אני אומר את הקלאסית הרגילה, עם ריבת התות ואבקת הסוכר, אבל אין ספק שהרבה אנשים אוהבים לגוון. אחרי הכל, סופגניות יש רק פעם בשנה, ואין כמו הציפייה לתענוג המתוק הזה.
הפעם אביא לכם את המתכון של אמא שלי לסופגניות קלאסיות. לסופגנייה הזאת שידכתי מילוי של ריבת תות, ולצידו ארבעה שילובים מיוחדים: סופגניית צ'יז קייק עם גבינה לבנה, גנאש שוקולד לבן ושטרויזל, סופגנייה עם דובדבני אמרנה ופיסטוק, סופגניית פרג עם שוקולד לבן, וסופגנייה במילוי תות שדה ובציפוי מרשמלו. חג שמח וטעים לכל בית ישראל!
סופגניות מטוגנות קלאסיות
על מנת לקבל את הסופגנייה המושלמת, חשוב לדייק בכמויות ובזמני ההתפחה. מי שמעוניין בסופגניות פרווה, יכול להמיר את החלב במים ואת החמאה במחמאה.
את האלכוהול אני משלב בסופגנייה פחות בשביל הטעם, ויותר כדי לצמצם את כמות השמן שחודרת לסופגנייה במהלך הטיגון (חשוב מאוד להוסיף אותו לקראת סוף הלישה, כדי שלא יפגע בשמרים).
החומרים (לכ־30 סופגניות):
√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
√ 10 גרם (1 כפית) מלח
√ 280 מ"ל (2 כוסות) מים
√ 2 ביצים במידה L
√ 1 חלמון במידה L
√ 1 כפית תמצית וניל
√ גרידה מ־1/2 תפוז
√ 1 כף ליקר שקדים (אמרטו)
√ 1 ק"ג קמח לחם (עשיר בגלוטן) מנופה
√ 50 גרם (קובייה או שקית) שמרים
√ 1 שקית (10 גרם) משפר אפייה, לא חובה
√ 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות בטמפרטורה שבין טמפרטורת המקרר לטמפרטורת החדר
√ 1 ליטר שמן קנולה
במיקסר עם וו לישה מערבבים סוכר, מלח ומים עד שהם נמסים. מוסיפים ביצים, חלמון, תמצית וניל, גרידת תפוז וליקר שקדים ומערבבים כדקה עד שהתערובת נעשית אחידה.
מוסיפים קמח, שמרים ומשפר אפייה ולשים במהירות איטית 2-3 דקות. קודם לכן, מומלץ לערבב את השמרים בקערית קטנה עם מעט סוכר ומים וקצת קמח במשך 10-15 דקות ולשלב אותם בקערת המיקסר עם שאר המצרכים. מוסיפים את קוביות החמאה וממשיכים ללוש 4-5 דקות. מתפיחים בקערת המיקסר את הבצק, מכוסה במגבת מטבח, כ־30 דקות.
מחלקים את הבצק לכ־30 כדורים זהים, במשקל של כ־60 גרם לכדור. מכדררים לכדורים חלקים ואחידים. מתפיחים את הכדורים כשעה נוספת, מכוסים בניילון נצמד או במגבת מטבח.
מרתיחים שמן בסיר עמוק ומטגנים כל כדור בצק כ־3 דקות מכל צד - בסך הכל 6 דקות טיגון לסופגנייה. מצננים מעט, בוחרים במילוי וממלאים.
סופגנייה במילוי ריבת תות
רצוי למלא את הסופגניות בריבת התות כמה דקות לאחר הטיגון, כשהן עדיין חמות.
החומרים למילוי (ל־30 סופגניות):
√ 1/2 ק"ג תות שדה שטוף (ללא הגבעול)
√ 400 גרם (2 כוסות) סוכר
√ מיץ מ־1/4 לימון
מבשלים את התותים והסוכר כ־30 דקות בסיר רחב ונמוך. מדי פעם מסירים בכף את הקצף שמצטבר במהלך הבישול על פני הריבה. מוסיפים מיץ לימון, מערבבים ומבשלים 5-10 דקות, עד שהריבה מסמיכה. מצננים, מעבירים לשק זילוף עם צנתר וממלאים את הסופגניות. מפדרים מעל אבקת סוכר.
סופגניית צ'יז קייק
החומרים למילוי (ל־30 סופגניות):
√ 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
√ 1 כף אינסטנט פודינג וניל
√ 250 גרם (1 גביע) גבינה לבנה 9%
√ 80 גרם (1/3 כוס + 1 כף) סוכר
לשטרויזל:
√ 50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
√ 70 גרם (1/2 כוס) קמח
לציפוי השוקולד הלבן:
√ 240 מ"ל (1 כוס) שמנת מתוקה
√ 300 גרם שוקולד לבן
מכינים את המילוי: מקציפים במיקסר את השמנת המתוקה והפודינג עד לקבלת קצפת יציבה. בקערה נפרדת מערבבים את הגבינה והסוכר. מקפלים את הקצפת בעדינות לתערובת הגבינה, לקבלת מוס חלק ואחיד. מעבירים לשק זילוף ומקררים עד לשימוש.
מכינים את השטרויזל: מערבבים את קוביות החמאה והסוכר בעזרת הידיים, מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבב עד שמתקבלת תערובת פירורית. מפזרים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים 10-15 דקות, עד שהפירורים מזהיבים קלות, ומצננים.
מכינים את הציפוי: מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה בסיר קטן. שוברים את קוביות השוקולד לקערת זכוכית ושופכים עליהן את השמנת הרתוחה. ממתינים כדקה ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מצננים את התערובת. ממלאים את הסופגניות במילוי הגבינה, טובלים בגנאש השוקולד הלבן כשהתערובת עדיין חמימה, ומצפים בשטרויזל.
סופגניית פיסטוק אמרנה
החומרים לגנאש הפיסטוק (ל־30 סופגניות):
√ 180 מ"ל (3/4 כוס) שמנת מתוקה
√ 300 גרם שוקולד לבן קצוץ
√ 1 כף מחית פיסטוק
√ 2-3 טיפות צבע מאכל ירוק
לגלייז אמרנה:
√ 8 גרם אבקת ג'לטין + 5 כפות מים קרים
√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
√ 100 גרם גלוקוזה
√ 50 מ"ל (1/4 כוס פחות 1 כף) מים
√ 70 מ"ל חלב מרוכז
√ 100 גרם שוקולד לבן
√ 1 גרם צבע מאכל אדום (אבקה)
√ 1 כף ליקר דובדבנים
לקישוט:
√ פיסטוקים שבורים לעיטור
מכינים את גנאש הפיסטוק: בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה, וכשהשמנת מגיעה לסף רתיחה יוצקים אותה על גבי השוקולד ומחית הפיסטוק. מערבבים בבלנדר עד שמתקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את צבע המאכל הירוק ומערבבים עד שהוא נטמע בתערובת. מעבירים למקרר ל־4-5 שעות עד שהתערובת במרקם נוח לזילוף.
מכינים את הגלייז בטמפרטורת החדר: מערבבים בקערה את אבקת הג'לטין והמים הקרים לתערובת אחידה. מרתיחים את הסוכר, הגלוקוזה והמים, מוסיפים את תערובת הג'לטין ומערבבים למרקם אחיד. מוסיפים את החלב המרוכז ובעזרת מיקסר מוט ידני (חשוב לעבוד עם מיקסר מוט כשמכינים את הציפוי, כדי לקבל את התוצאה המבריקה ביותר) מערבבים לתערובת אחידה. מוזגים את התערובת על גבי השוקולד הלבן, מוסיפים צבע אדום וליקר דובדבנים, ושוב מערבבים בבלנדר עד שמתקבלת תערובת אחידה ומבריקה.
ממלאים את הסופגניות בגנאש וטובלים אותן בגלייז. מפזרים מעל מעט שברי פיסטוק.
סופגניית פרג עם שוקולד לבן
החומרים למילוי:
√ 160 מ"ל (2/3 כוס) חלב
√ 50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
√ 1/4 כוס אגוזי מלך טחונים דק
√ 135 גרם (1/2 1 כוסות) פרג טחון טרי
√ קליפה מגוררת דק מ־1/4 לימון
לציפוי השוקולד הלבן:
√ 240 מ"ל (1 כוס) שמנת מתוקה
√ 300 גרם שוקולד לבן
√ פרג שלם לעיטור
מכינים את המילוי: מחממים חלב, קוביות חמאה וסוכר בסיר קטן, עד שהסוכר נמס, ומביאים לסף רתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים אגוזים טחונים ומערבבים כדקה. מסירים מהכיריים, מוסיפים את הפרג וקליפת הלימון ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
מכינים את הציפוי: בסיר קטן מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה. שוברים את קוביות השוקולד לקערת זכוכית ושופכים עליהן את השמנת הרתוחה. ממתינים כדקה ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מצננים כך שהתערובת תהיה עדיין חמימה. מעבירים את המילוי לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים. לאחר מכן מצפים בציפוי שוקולד לבן ומפזרים מעל מעט פרג שלם.
סופגנייה עם ריבת תות וציפוי מרשמלו
סופגנייה עליזה וורודה במיוחד, במילוי ריבת התות שהכנו במתכון הראשון.
החומרים (ל־30 סופגניות):
√ 80 מ"ל (1/3 כוס) מים קרים
√ 1 שקית (14 גרם) אבקת ג'לטין
√ 140 גרם (10 יחידות) תותים
√ 250 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר
√ 220 גרם (2/3 כוס) דבש
√ ריבת תות (ראו מתכון ראשון)
√ מרשמלו לקישוט
√ שברי פטל מיובש לקישוט
יוצקים מים לקערה, מפזרים מעל אבקת הג'לטין בשכבה אחידה ומשהים כ־15 דקות. מרסקים את התותים במעבד מזון או בבלנדר למחית חלקה. מחממים את הסוכר, חצי מכמות הדבש וחצי ממחית התותים בסיר קטן עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה ומבשלים כדקה עד שהתערובת מעט סמיכה. מעבירים לקערת המיקסר, מוסיפים את תערובת הג'לטין, שאר הדבש ומחית התותים ומקציפים כ־10 דקות לתערובת קרה, תפוחה ויציבה. ממלאים בריבה, טובלים את כיפות הסופגניות בציפוי ומקשטים במרשמלו ובשברי פטל מיובש.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו