הקיץ הישראלי הוא תקופה פחות טובה לדיג, אבל בעיניי היא יותר נכונה לאכילת מנות דגים, בשל החום. במדור הזה לקחתי מנות רחוב פשוטות מהמטבח המקומי, שכולן מבוססות על בשר, ונתתי להן פרשנות של ים. התוצאה: מנות נהדרות לסוף הקיץ הלוהט.
קובנייה ים
הקובנייה משלבת בורגול, בשר נא ותבלינים עזים. לקיץ הרבה יותר מתאים לבסס אותה על טרטר מדג ים לבן דוגמת לוקוס, מוסר או פרידה.
החומרים (ל־6 מנות):
לטרטר:
√ 300 גרם פילה דג נקי מעור ומעצמות, קצוץ לקוביות קטנות
√ 1 בצל שאלוט קצוץ דק
√ 1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
√ 1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
√ 1 כפית זרעי כוסברה כתושים גס
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 כף גרידת לימון
לבורגול:
√ 2 כוסות בורגול עבה מושרה בנוזל (מים חמימים או מיץ מעגבניות מגורדות בפומפייה)
√ 1/2 בצל קצוץ
√ 1 כף לימון כבוש קצוץ דק
√ 2 כפות מיץ לימון טרי
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1/4 כוס צנוברים קלויים
√ 1/4 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
√ 1 כפית כמון
√ 1 כפית זרעי שומר
√ 1/2 כפית הל טחון
√ מלח ופלפל שחור לפי הטעם
לוויניגרט עגבניות:
√ 8 עגבניות חתוכות לרבעים
√ 1 ראש שום קלוף וקצוץ גס
√ 2 עלי דפנה
√ 1/2 צרור בזיליקום (עלים בלבד)
√ 1/2 כוס שמן זית
√ מלח ופלפל שחור לפי הטעם
√ 1 כפית סוכר
לקרם חציל:
√ 1 חציל קלוי על להבה גלויה, קלוף
√ 2 שיני שום
√ 1/4 כוס מיץ לימון
√ 1 כוס שמן קנולה
להגשה:
√ 3 כפות הריסה איכותית
√ 1/2 כוס יוגורט כבשים
√ 2 כפות לימון פרסי טחון
√ 2 כפות אבקת יוגורט (לא חובה)
√ שמן זית
מכינים את הבורגול: משרים את הבורגול במיצי העגבניות או במים עד שהבורגול רך ואז סוחטים את עודפי הנוזלים בידיים. מערבבים עם שאר החומרים. מניחים את כל חומרי הוויניגרט בסיר מכוסה ומבשלים כחצי שעה על אש בינונית־נמוכה. מסננים במסננת מטבח רגילה. מאזנים טעמים ושומרים בקירור עד להגשה. בסמוך להגשה מערבבים את כל מרכיבי הדג, מתבלים ומניחים על גבי הבורגול. מניחים את כל חומרי קרם החצילים בבלנדר וטוחנים לקרם חלק.
הרכבת המנה: משטחים את הבורגול לשכבה של 1 ס"מ בצלחות. מזלפים מהוויניגרט מסביב. מזלפים על הבורגול מקרם החציל, מהיוגורט ומההריסה. מניחים על הבורגול תלוליות של הטרטר. מאבקים באבקת יוגורט ולימון פרסי. מזלפים מעט שמן זית ומגישים מייד.
קובנייה ים. עם קרם חציל ויוגורט // צילום: איתיאל ציון
קבב דגי ים
החומרים (ל־6 מנות):
לקבב:
√ 500 גרם פילה דג ים נקי מעור ומעצמות, קצוץ בסכין לקוביות קטנות
√ 1/2 בצל קצוץ דק
√ 1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
√ 1/4 צרור כוסברה קצוץ דק
√ 2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
√ 1/2 צ'ילי ירוק קצוץ דק
√ 1/4 כוס צנוברים קלויים
√ 1 כף כמון
√ 1 כף זרעי כוסברה כתושים גס
√ 1/4 כוס שמן זית
√ מלח ופלפל שחור לפי הטעם
למוס דג:
√ 150 גרם פילה דג ים נקי מעור ומעצמות, חתוך גס
√ 200 מ"ל שמנת מתוקה
√ 1 כפית מלח
לראגו עדשים שחורות:
√ 2 כוסות עדשים שחורות, שבושלו במים עד ריכוך (מסוננות)
√ 2 גזרים קלופים בקוביות של 3 מ"מ
√ 2 גבעולי סלרי בקוביות של 3 מ"מ
√ 1/2 כרשה חתוכה לקוביות קטנות
√ 4 שיני שום פרוסות דק
√ 2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
√ 1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
√ 1 כפית פלקס צ'ילי יבש (פתיתים)
√ 1 חציל קלוי על להבה גלויה, קלוף וקצוץ גס
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 1/4 כוס סילאן
√ 3 כפות נוזל תמרינדי
√ מלח ופלפל שחור לפי הטעם
לוויניגרט ירקות חרוכים:
√ 3 עגבניות חצויות שרופות על להבה
√ 2 פלפלים אדומים חרוכים על להבה
√ 1 חציל קלוי על להבה, קלוף וקצוץ גס
√ 1 צ'ילי אדום חתוך גס
√ 1 כף צ'יפוטלה מעושן (משימורים)
√ 1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
√ 3 שיני שום
√ 1/2 צרור כוסברה
√ 1/4 כוס רוטב סויה איכותי
√ 2 כפות חומץ תפוחים
√ 1 כף כמון
√ 1/4 כוס דבש
√ 1/2 כוס שמן חמניות
√ מלח ופלפל שחור לפי הטעם
להגשה:
√ 2 כוסות לבנה כבשים
√ 1/4 כוס טחינה גולמית
√ 1/2 צרור עלי כוסברה קרועים גס
טוחנים במעבד מזון את כל חומרי מוס הדגים עד שנוצר מוס חלק. מערבבים את כל חומרי הקבב עם מוס הדגים ומניחים במקרר לשעה. יוצרים קציצות בידיים רטובות וצורבים במעט שמן זית במחבת טפלון עד להזהבה (או בגריל פחמים).
מניחים את כל חומרי ויניגרט הירקות בבלנדר. טוחנים לרוטב חלק ואחיד. מסננים ושומרים בקירור עד להגשה. מכינים את ראגו העדשים: מאדים בשמן הזית את ירקות השורש (כרשה, סלרי, בצל) עד להזהבה קלה, מוסיפים את יתר החומרים, מאזנים טעמים ומגישים חמים.
הרכבת המנה: מניחים בכל צלחת שתי כפות מהלבנה ויוצרים גומה במרכז. מניחים כף גדושה עדשים ומעל את הקבב, מתבלים בוויניגרט ובכוסברה, מזלפים מעט טחינה בצד ומגישים מייד.
קבב דגי ים. צורבים במעט שמן זית // צילום: איתיאל ציון
שווארמת לוקוס
השווארמה מקבלת כאן הסבה לנתחי לוקוס צלויים. החוויאג' מחליף את העמבה, בצל צלוי מעניק את המתיקות והכל עטוף בקרם חומוס עדין.
החומרים (ל־6 מנות):
לשווארמה:
√ 500 גרם פילה לוקוס או דג ים איכותי אחר, נקי מעור ומעצמות
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 בצלים קלופים ופרוסים, צלויים במחבת או בגריל עד להזהבה
√ 1 כף חוויאג' תימני
√ 1 כפית כמון
√ 1 כפית זרעי שומר
√ 1 כפית פלפל שאטה יבש גרוס גס
√ מלח ופלפל שחור לפי הטעם
לקרם חומוס:
√ 2 כוסות חומוס הדס, שהושרה לילה עם כפית סודה לשתייה
√ מים לבישול
√ 2 בצלים קצוצים דק
√ 200 גרם חמאה
√ מלח לפי הטעם
לסלסת חומוס:
√ 1 כוס חומוס בולגרי חצוי (גרגירים חצויים, להשיג בחנויות לקטניות) שהושרה לילה עם קורט סודה לשתייה
√ מים לבישול
√ 1/2 בצל קצוץ דק
√ 2 שיני שום כתושות
√ 4 יח' פלפל שיפקה
√ 1 כפית כמון
√ 3 כפות חומץ
√ 1/2 פלפל ירוק חריף
√ 1/4 כוס מים צוננים
√ 1/4 כוס שמן זית
√ מלח לפי הטעם
להגשה:
√ חופן במיה טרייה שטוגנה כדקתיים במעט שמן זית
√ 1/2 צרור עלי כוסברה קרועים גס
√ 3 עגבניות קלופות וחתוכות גס
√ 1/2 כוס יוגורט
√ שמן זית
מתבלים את הדג בכל המרכיבים ומניחים לשעתיים בקירור. מחממים תנור ל־220 מעלות במצב גריל ומכניסים ל־8 דקות. מוציאים ומפרקים לנתחים.
מכינים את קרם החומוס: שוטפים היטב את גרגירי החומוס ממי ההשריה. מניחים בסיר ומכסים במים קרים כ־3 ס"מ מעל החומוס. מביאים לרתיחה. מקפים קצף ומבשלים על אש נמוכה כשעה, עד לרכות מלאה. בסיר נפרד מאדים את הבצל הקצוץ בחמאה. מוסיפים את גרגירי החומוס לבצל עם מעט ממי הבישול וטוחנים לקרם חלק בבלנדר, מסננים ומגישים חמים.
מכינים את סלסת גרגירי החומוס: בקערת מים גדולה משפשפים את גרגירי החומוס בכפות הידיים, עד שקליפות מתקלפות. שוטפים את הגרגירים. מניחים בסיר עם מים ומבשלים עד רכות. מסננים את הקליפות ומצננים. מניחים את יתר המרכיבים בבלנדר וטוחנים לוויניגרט. מתבלים את גרגירי החומוס ושומרים בטמפרטורת החדר להגשה.
הרכבת המנה: מניחים מקרם החומוס בתחתית צלחות ההגשה, מעל את סלסת החומוס ומעל את נתחי הלוקוס. מפזרים את עלי הכוסברה, העגבניות הקצוצות והבמיה (שתיהן בטמפרטורת החדר), מזלפים יוגורט, שמן זית ומגישים בליווי פיתות.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו