קרם דה לה קרם

עוגת מילפיי, שידועה בארץ גם כ"עוגת נפוליאון", ובעיקר בשם "קרמשניט", מקורה בצרפת, שם היא נחשבת לקלאסיקה. העוגה עשויה משכבות פריכות וזהובות של בצק עלים המתפצפצות בפה, וביניהן סוגי קרם שונים. הפריכות של העלים מגיעה מהקרמול שעושים לו, שעליו תקבלו הסבר בהמשך. 

 

בצק עלים 

את בצק העלים ניתן להכין בבית, או לקנות ברשתות השיווק. לפניכם שני מתכונים להכנת הבצק, הראשון להכנת בצק ביתי והשני להכנת בצק קנוי. 

לבצק עלים ביתי: 

√ 350 גרם קמח

√ 110 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

√ 12 גרם מלח 

√ 4 מ"ל חומץ 

√ 150 מ"ל מים קרים  

לחמאה:

√ 380 גרם חמאה 

√ 150 גרם קמח 

לקרמול:

√ 100 גרם סוכר  

לבצק עלים קנוי:

√ 1 חבילת בצק עלים  

√ 100 גרם סוכר 

מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמח והחמאה. מוסיפים את המלח ולבסוף את החומץ והמים וממשיכים לערבב עד להיווצרות בצק, מבלי ללוש יתר על המידה. מכניסים למקרר לכמה שעות. 

מכינים את החמאה: במיקסר עם וו לישה מערבלים את החמאה והקמח למרקם אחיד. מניחים את התערובת בין שני ניירות אפייה ומרדדים למלבן בעובי 1 ס"מ. מכניסים למקרר לכמה שעות.  

מקפלים: מרדדים את הבצק למלבן בעובי ס"מ אחד ומניחים עליו את מלבן החמאה, כשהוא מכסה 2/3 משטחו. מקפלים את 1/3 הבצק שאינו מכוסה בחמאה על חצי ממלבן החמאה, ולאחר מכן את השליש הנותר על החלק המקופל, כך שנוצר מלבן קטן יותר ולא רואים את החמאה. מכניסים למקרר לחצי שעה. מרדדים שוב את הבצק ומקפלים באופן זהה (למעט הנחת מלבן החמאה). מכניסים שוב למקרר לחצי שעה וחוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעם נוספת. מכניסים למקרר למשך הלילה או לפחות ל־6 שעות.  

מרדדים את הבצק למלבן בעובי 1 ס"מ ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים בנייר אפייה נוסף ומעליו מניחים תבנית אפייה נוספת שתשמש מעין משקולת, כדי שהבצק לא יתרומם.  

אופים: מחממים תנור ל־175 מעלות ואופים את הבצק כ־25 דקות. מוציאים מהתנור את בצק העלים האפוי ומגבירים לחום של 220 מעלות. מפזרים על הבצק האפוי כ־100 גרם סוכר ואופים כ־4-3 דקות עד להזהבה עמוקה. מצננים עד לשימוש.

להכנת בצק עלים קנוי: מחממים תנור ל־170 מעלות. מרדדים את הבצק למלבן בעובי 1 ס"מ  ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים בנייר אפייה נוסף ומעליו מניחים תבנית נוספת שתשמש משקולת. אופים כ־25 דקות. מוציאים מהתנור ומגבירים לחום של 220 מעלות. מפזרים על הבצק האפוי כ־100 גרם סוכר ואופים כ־4-3 דקות עד להזהבה עמוקה. מצננים עד לשימוש.  

מילפיי שוקולד. שכבות של קרם וגנאש // צילום: איתיאל ציון

מילפיי שוקולד 

מילפיי בגירסת שוקולד, העשוי מעלי בצק פריכים שביניהם שכבות של סוגי קרם שונים - גנאש שוקולד וקרם שוקולד, עם זילופי שוקולד מעל. 

החומרים (ל־10 מנות):

לקרם שוקולד: 

√ 100 גרם שוקולד מריר

√ 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה 

√ 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) חלב 

√ 80 גרם (1 חבילה) אינסטנט פודינג וניל 

לגנאש שוקולד: 

√ 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה 

√ 120 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות) גלוקוזה (להשיג בחנויות המתמחות) 

√ 300 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות

מכינים את קרם השוקולד: ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על סיר אדים כפול (באן מארי) ומניחים בצד לצינון. מכניסים לקערת המיקסר את השמנת המתוקה והחלב ומייד לפני תחילת ההקצפה את האינסטנט פודינג, ומקציפים במהירות בינונית 3-2 דקות עד לקבלת קרם יציב. מוסיפים את השוקולד המומס לאחר שהתקרר ומקפלים פנימה. 

מכינים את הגנאש: מרתיחים את השמנת המתוקה עם הגלוקוזה. בינתיים מניחים את קוביות השוקולד בקערת זכוכית. מוזגים את השמנת הרתוחה על קוביות השוקולד המריר ומבלנדרים במוט ידני. מכניסים למקרר לכ־3 שעות.  

מרכיבים את המילפיי: חותכים את עלה הבצק האפוי ל־3 מלבנים שווים, ולאחר מכן חותכים כל עלה ל־10 מלבנים שווים. מעבירים את הגנאש לשק זילוף ומזלפים על עשרה מלבנים. מניחים על הגנאש מלבן נוסף. מעבירים את קרם השוקולד לשק זילוף ומזלפים על מלבן הבצק העליון. מניחים על הקרם מלבן בצק נוסף. מזלפים מהקרם ומהגנאש שנשארו לעיטור העוגות.    

 

מילפיי וניל ופטל

המילפיי הקלאסי עם טוויסט של פירות אדומים, שמוסיפים מעט חמצמצות למנה ומשאירים טעם בלתי נשכח. מי שלא אוהב את הפירות האדומים יכול להחליף אותם בשכבה נוספת של קרם וניל. לשם כך יש להכפיל את כמויות החומרים לקרם. 

החומרים (ל־5 מנות): 

לקרם וניל: 

√ 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה 

√ 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) חלב 

√ 80 גרם (1 חבילה) אינסטנט פודינג וניל 

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית

לפירות אדומים: 

√ כ־2 קופסאות קטנות של פטל אדום 

לקישוט:

√ אבקת סוכר

מכינים את קרם הווניל: מכניסים לקערת מיקסר את השמנת והחלב, ומייד לפני תחילת ההקצפה את האינסטנט פודינג ותמצית הווניל, ומקציפים במהירות בינונית 3-2 דקות עד לקבלת קרם יציב. 

מרכיבים את המילפיי: חותכים את עלה הבצק האפוי ל־3 מלבנים שווים, ולאחר מכן חותכים כל מלבן ל־5 ריבועים שווים. מורחים שכבה דקה של קרם וניל על 5 ריבועים, מניחים מעל שכבה של פטל, ומעל מניחים ריבוע בצק נוסף. מעבירים את קרם הווניל לשק זילוף עם צנתר משונן מעט (לא חובה) ומזלפים עיגולים על גבי ריבוע הבצק. מניחים מעל ריבוע בצק נוסף ומקשטים במעט פטל ואבקת סוכר. 

מילפיי קפה. משרים את פולי הקפה בשמנת  // צילום: איתיאל ציון

 

מילפיי קפה

עוגה בעלת ארומה נפלאה, עם צבעי מוקה המתקבלים בזכות האייריש קרים והקפה המגורען. 

החומרים (ל־7 מנות):

לגנאש אייריש קרים: 

√ 500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה 

√ 6 גרם (1 כפית) אבקת ג'לטין 

√ 300 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות

√ 120 מ"ל (1/2 כוס) ליקר אייריש קרים 

√ 10 גרם (1 כף) סוכר 

√ 1 כפית נס קפה 

לקרם קפה: 

√ 50 גרם פולי קפה  

√ 375 מ"ל (1/2 1 מיכלים) שמנת מתוקה 

√ 10 גרם (1 כף) סוכר דמררה 

√ 200 גרם שוקולד לבן 

מכינים גנאש אייריש קרים: מרתיחים בסיר מיכל אחד של שמנת מתוקה עם אבקת הג'לטין. בינתיים מניחים את קוביות השוקולד בקערת זכוכית ומוסיפים את האייריש קרים. מוזגים את השמנת הרתוחה על השוקולד הלבן והאייריש קרים, מבלנדרים במוט ידני ומניחים לצינון. מקציפים מיכל נוסף של שמנת מתוקה עם כף סוכר וכפית נס קפה לקצפת רכה ומקפלים לתערובת הגנאש המצוננת.    

מכינים את קרם הקפה: מחממים את פולי הקפה בתנור בחום של 180 מעלות במשך 7-5 דקות, ומעבירים אותם לקערה. שופכים לקערה את השמנת המתוקה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה על מנת שהשמנת תספוג את טעם הקפה. לאחר שעה מסננים את השמנת ומקציפים עם הסוכר לקצפת יציבה. ממיסים את השוקולד הלבן עד שהוא חלק וללא גושים ומקפלים אותו לקצפת הקפה.  

מרכיבים את המילפיי: חותכים את עלה הבצק האפוי ל־3 מלבנים שווים, ולאחר מכן חותכים כל מלבן ל־7 משולשים שווים. מעבירים את גנאש האייריש קרים לשק זילוף ומזלפים שכבה דקה יחסית על 7 משולשים. מניחים על הגנאש משולש בצק נוסף, מעליו מזלפים עוד שכבת גנאש דקה ומניחים מעל משולש בצק נוסף.    

מעמידים את המשולש על משטח העבודה, על הצלע הארוכה. מעבירים את קרם הקפה לשק זילוף ומזלפים את הקרם על שתי הצלעות העליונות.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו