תיאטרון הבמיה

במיה היא אחד הירקות הכי שנויים במחלוקת. יש את אלו כמוני שמטורפים עליה ויש אחרים שלא ייגעו בה לעולם. אני חושב שאלו שאינם אוהבים במיה נרתעים מהריריות שנוצרת בה בזמן הבישול, או שמרקמה החיצוני הפלומתי מונע מהם אפילו לנסות לבשל אותה. 

אני לעולם לא אשכח את הבמיה שאמא שלי היתה מכינה. במיה שנעטפה ברוטב עגבניות פשוט ומושלם, קערה שלמה שהיא שקדה עליה שעות היתה נטרפת ברגע יחד עם החלה של שבת. היום אני מטפל בבמיה מעט אחרת מבישולי הסבתות המסורתיים. אני שוטף אותה, מייבש על מגבת מטבח בשמש, קוטם בעדינות את העוקץ מבלי לפצוע את גוף הבמיה (דבר שיגרום לה לרייר), מטגן אותה בזריזות בשמן זית, מוציא לצלחת עם מעט מלח ומיץ לימון ומגיש. כך הבמיה נשארת פריכה ללא ריר ומקבלת באהבה את התוספות סביבה. לאלו שממש זקוקים לבמיה גם לאחר סיום עונתה מומלץ לשטוף ולייבש בשמש במשך כמה ימים, ואז לארוז ולהקפיא. 

סלט במיה עם חומוס ועדשים

השילוב של במיה עם טעמים הודיים הוא אחת מדרכי ההגשה האהובות עלי. בסלט זה חיברתי קטניות עם כרובית נאה שנותנת קרנצ'יות, עגבניות שהן השידוך המושלם לבמיה, יוגורט בשביל הקרמיות וקארי, כוסברה וכמון להשלמת הטעם ההודי.  

החומרים (ל־6 מנות):

√ 300 גרם במיה שטופה

√ 1/2 כרובית מפורקת לפרחים קטנים

√ 2 בצלים אדומים קלופים וחתוכים לשישיות 

√ 1 כוס גרגירי חומוס הדס שהושרו לילה ובושלו עד רכות

√ 1 כוס עדשים שחורים מבושלות כ־20 דקות עד רכות

√ שמן זית לטיגון

לוויניגרט:

√ 1 כף אבקת קארי צהוב 

√ 1 כפית זרעי כוסברה כתושים גס 

√ 1 כפית זרעי כמון כתושים גס

√ 1 כפית צ'ילי יבש גרוס

√ 1/2 כוס מיץ לימון טרי 

√ 2 כפות דבש

√ 1/2 כוס שמן קנולה 

√ מלח ופלפל לפי הטעם

להגשה:

√ 1 כוס יוגורט סמיך ועשיר

√ 4 עגבניות בשלות מרוסקות בפומפייה

√ 1/2 כוס צימוקים בהירים שהושרו כשעה במים חמים

√ 1 צרור כוסברה טרייה קרוע גס 

קוטמים את תרמילי הבמיה ומטגנים אותם כדקה בשמן זית יחד עם פרחי הכרובית. מוציאים מהמחבת, מחממים בה שמן זית ומקפיצים את פלחי הבצל כ־3 דקות. 

להכנת הוויניגרט, מחממים את התבלינים כדקה במעט שמן קנולה ומצננים. מעבירים למעבד מזון יחד עם הלימון, הדבש ושאר שמן הקנולה ומעבדים לקבלת רוטב במרקם אחיד. מערבבים בקערה את כל הקטניות והירקות עם הוויניגרט ומתבלים במעט מלח ופלפל לפי הצורך.

מסדרים את הירקות והקטניות בצלחת, מפזרים על הצלחת נגיעות של יוגורט ועגבניות מרוסקות, מפזרים את הצימוקים והכוסברה ומגישים. 

מרק קובה כתום ובמיה

בילדותי גדלתי על האוכל המרוקאי של סבתא מסעודה ואמא סימה. לא הכרתי את הצד הקולינרי העיראקי־כורדי של אבי. לצערי, אבי גדל מגיל צעיר ללא אמו שנפטרה, כך שלא זכיתי לאכול ממעשה ידיה. לימים גיליתי את האוכל הירושלמי הכורדי, ובראשו מנות הקובה למיניהן. התאהבתי במטבח המרתק הזה והתחלתי לחקור אותו ולבשל חלקים מתוכו, ולנסות ולהגיע לקובה המושלמת. לאחר מאות ניסיונות הגעתי לסגסוגת קצת אחרת של בצק, אבל בעיניי היא הטובה ביותר הן במרקמה והן במהירות הבישול של הבצק במרק. אחד ממרקי הקובה האהובים עלי הוא המרק הכתום שיש בו במיה, ירקות כתומים ונוזל מבושם בתבלינים שעוטף את הכל. המתכון מצריך השקעה אבל מובטחת לכם התמכרות טוטאלית לטעמים.

החומרים (ל־8 מנות):

לבצק הקובה:  

√ 1/2 1 כוסות סולת

√ 1/2 1 כוסות מים פושרים

√ 2 כפות שמן

√ 1 כפית מלח

√ 1/2 כפית סוכר

למילוי:

√ 1 ק"ג שפונדרה עגל 

√ 300 גרם בשר צוואר עגל טחון פעמיים דק

√ 2 ק"ג בצלים קצוצים דק ומאודים

√ 1/4 כוס שמן קנולה 

√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק

√ 1 כף בהרט

√ 1 כף כורכום

√ מלח ופלפל לפי הטעם

למרק:

√ כ־1/4 כוס שמן קנולה 

√ 2 בצלים קצוצים דק

√ 3 גבעולי סלרי פרוסים דק

√ 2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

√ 5 שיני שום קלופות ופרוסות

√ 1 כף כורכום

√ 1/2 כף כמון

√ 1 כפית קינמון 

√ 1 כף סוכר

√ 3 כוסות קוביות דלעת (3 ס"מ)

√ 3 כפות רסק עגבניות

√ 3 ליטר ציר עוף או ירקות

√ 300 גרם במיה שטופה 

√ 1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי

√ מלח ופלפל לפי הטעם

להכנת המילוי, ממליחים ומפלפלים את נתח השפונדרה. מניחים אותו בתבנית צלייה, מכסים ומכניסים לתנור שחומם ל־140 מעלות למשך 5 שעות (הבשר צריך להיות רך לחלוטין). מצננים וקוצצים את הבשר בסכין. מאדים את הבצלים הקצוצים בשמן קנולה עד להזהבה, מערבבים עם שאר המרכיבים ומתקנים תיבול. מצננים היטב. 

להכנת הבצק, מערבבים את חומרי הבצק ולשים כ־5 דקות עד לקבלת בצק הומוגני. מניחים ל־20 דקות בטמפרטורת החדר. מחלקים את הבצק ל־16 כדורים ומשטחים כל אחד מהם לעלה עגול. מניחים במרכז כף מהמילוי, מקפלים את העלה מסביב ומכדררים בכף היד לכדור עגול (ידיים רטובות מעט יעזרו). מניחים על משטח מקומח במעט סולת וממשיכים ליתר הכדורים (בשלב זה ניתן להקפיא את כדורי הקובה אם לא רוצים להשתמש בהם מייד, ואז להכניס לתוך המרק ישירות מהמקפיא). 

להכנת המרק, מאדים בשמן את הבצל, הסלרי והגזר כ־5 דקות. מוסיפים את השום והתבלינים ומאדים כדקה. מוסיפים את הדלעת ורסק העגבניות ומבשלים כ־5 דקות נוספות. כעת מוסיפים את הציר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה. מוסיפים את כדורי הקובה אל תוך המרק ומבשלים כשעה על אש נמוכה. קוטמים את תרמילי הבמיה ומטגנים כדקה במעט שמן קנולה. לפני ההגשה מוסיפים את הבמיה למרק. מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל ומגישים.

חציל ברוטב עגבניות. ניחוחות של בית אמא // צילום: איתיאל ציון

חציל ברוטב עגבניות עם במיה וקינמון

ריח טיגון החצילים שמתערבב בריח בישול העגבניות והשום, יחד עם ניחוח הקינמון, מחזירים אותי שנים אחורה אל ארוחות ערב שבת בבית של אמא. יש משהו כל כך חזק בזיכרונות המתוקים האלו שמגיעים דרך האוכל. המתכון הזה פשוט וכל כך נכון בטעמיו, ואני מקדיש לכם באמצעותו באהבה את ריחות בישולי יום שישי שלי.  

שימו לב, כשקונים חציל יש להקפיד שקליפתו בצבע סגול עמוק, מתוחה ללא פגמים, ושהגבעול ירוק ורענן. 

החומרים (ל־6 מנות):

√ 2 חצילים בינוניים 

√ 3 כפות קמח

√ 1 ליטר שמן לטיגון

לרוטב העגבניות:

√ 12 עגבניות בשלות חתוכות לרבעים

√ 1 ראש שום קלוף וחתוך גס

√ 1 צרור עלי בזיליקום (ללא הגבעולים)

√ 1/4 כוס שמן זית

√ 1 עלה דפנה

√ 1 כפית סוכר

√ 1 מקל קינמון

√ מלח ופלפל לפי הטעם

להגשה:

√ 300 גרם במיה שטופה

√ 1/4 כוס שמן זית

√ 200 גרם גבינת פרמזן איכותית (רצוי רג'יאנו), מגוררת דק

√ 1 צרור עלי בזיליקום טריים

להכנת רוטב העגבניות, מניחים את מרכיבי הרוטב בסיר, מכסים ומבשלים כשעה על אש נמוכה. מעבירים דרך מסננת ביתית רגילה ולוחצים את בשר העגבניות והמיץ שבמסננת בעזרת מצקת. מתקנים תיבול ושומרים במקרר עד להגשה. 

קולפים את החצילים וחותכים אותם לאורכם ל־3 פרוסות עבות כל אחד. נוהל הסבתות מחייב בשלב זה להמליח מעט את פרוסות החציל ולהניח במסננת כדי שיגירו נוזלים מרירים, תהליך שגם מונע ספיחת שמן בטיגון. שוטפים ומייבשים על מגבת מטבח, רצוי בשמש. מקמחים את החצילים ומטגנים בשמן חם (180-170 מעלות), רצוי בסמוך למועד ההגשה. ממליחים מעט מייד אחרי הטיגון. 

קוטמים את תרמילי הבמיה ומטגנים אותם כדקה במעט שמן זית. מחממים את רוטב העגבניות במחבת על אש בינונית עד לרתיחה עדינה, מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את החציל המטוגן ומבשלים במשך דקה. מניחים את החציל בצלחת הגשה עם כמות נדיבה של רוטב ובוזקים את הפרמזן. מוסיפים את הבמיה והבזיליקום, מזלפים שמן זית ומגישים. 

עוף צלוי בחלב קוקוס 

המטבח התאילנדי אוהב במיה. בעשור האחרון הבמיה התאילנדית, ששונה בגודלה ובמרקמה מהבמיה הבלאדית, נמצאת בשווקים והיא מצוינת. להבדיל מהבמיה המקומית, שאותה רצוי לבחור בגודל הקטן ביותר, לגודל הבמיה התאילנדית אין משמעות והיא מתאימה לשיטת הבישול שמוסברת כאן.

החומרים (ל־6 מנות):

לעוף:

√ 9 ירכי עוף חצויות על העצם (בסה"כ 18 חתיכות), לבקש מהקצב 

√ 1 כוס קמח מתובל במעט מלח

√ 1 ליטר שמן לטיגון

לתבשיל:

√ 1/4 כוס שמן קנולה

√ 4 ענפי למון גראס קצוצים דק

√ 1 ראש שום קלוף ופרוס דק

√ 3 בצלי שאלוט קצוצים דק

√ 1 צ'ילי אדום פרוס דק

√ 2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

√ 1 כף זרעי כמון כתושים גס

√ 2 פחיות חלב קוקוס 

√ מלח לפי הטעם 

√ 2 כפות סוכר

√ 1/4 כוס מיץ ליים/לימון טרי

√ 1 אננס בינוני קלוף וחתוך לקוביות של 2 ס"מ

√ 1 צרור בצל ירוק חתוך גס

√ 300 גרם במיה שטופה

להגשה:

√ 1 צרור כוסברה קרוע גס

√ 100 גרם בוטנים קלופים קלויים וקצוצים גס

מקמחים את נתחי הירך ומטגנים בשמן עמוק כ־5 דקות עד להזהבה. מוציאים ומספיגים בנייר מגבת.

להכנת התבשיל, מחממים את השמן ומאדים את הלמון גראס, השום, השאלוט, הצ'ילי, הג'ינג'ר וזרעי הכמון כ־5 דקות. מוסיפים את חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומתבלים במלח, בסוכר ובמיץ הליים או הלימון. מוסיפים את נתחי הירך המטוגנים ומבשלים מכוסה כ־45 דקות על אש נמוכה. מוסיפים את האננס והבצל הירוק ומבשלים כ־10 דקות נוספות. בינתיים קוטמים את תרמילי הבמיה ומטגנים אותם כדקה בשמן קנולה. מוסיפים את הבמיה לתבשיל ומגישים מייד עם הכוסברה הטרייה והבוטנים.

adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו