69 שנות עצמאות למדינתנו. זה מדהים ומרגש להסתכל על כל העשייה שנעשתה פה ולהבין שכל הדבר הנפלא הזה נוצר בפחות מ־70 שנה. נכון, עוד לא פתרנו את כל הבעיות, עוד לא הבאנו את השלום, לא יישבנו את כל המחלוקות, אבל ביום חגנו אני אוהב להסתכל על חצי הכוס המלאה, להניח את המחלוקות והוויכוחים בצד ולהתגאות בהיותי ישראלי. יום העצמאות, יותר מכל יום אחר, הוא הזדמנות לצאת ולתור את ארצנו היפה ולהתגאות בה. לקראת היציאה אל אותם מקומות יפים אני מצייד אתכם בכמה מתכונים אהובים עלי, קצת אחרים, אשר ישמשו אתכם בחגיגות ה"על האש" שרובנו נהיה חלק מהן בחג הזה.
עוף צלוי בברביקיו מקסיקני
עוף תמיד נתפס כמשהו זול ופחות מעניין בגיזרת הגריל. אני מאוד אוהב עופות בגריל, ועם משרה טובה וצלייה נכונה זה אחד הדברים הכי טעימים שיש, ולא יקר.
במקרה הזה אני מחבר את העוף למטבח המקסיקני ומשלב טעמים מעושנים, חמוצים וחריפים. מי שלא רוצה לעבוד עם עוף שלם יכול להסב את המתכון לפרגיות או לחזה עוף מפורקים.
אדוני בשטח. הזדמנות לצאת ולתור את ארצנו היפה ולהתגאות בה
החומרים (ל־8 מנות):
√ 4 עופות שלמים, פתוחים מצד הגב (חיתוך פשוט משני צידי עמוד השדרה, ניתן לבקש מהקצב)
למשרה:
√ 100 גרם פפריקה מתוקה שלמה
√ 30 גרם פלפל צ'יפוטלה (בפחית שימורים, לח ומעושן)
√ 50 גרם פפריקה מעושנת טחונה
√ 50 גרם אבקת שום
√ 10 גרם פפריקה חריפה
√ 2 כפות כמון טחון
√ 2 כפות דבש
√ 1 צרור כוסברה
√ 1/2 כוס מיץ ליים/לימון טרי
√ 1/2 כוס מים קרים
√ 1 כוס שמן קנולה
√ מלח ופלפל לפי הטעם
להגשה:
√ 3 כפות לימון פרסי שחור טחון דק
√ 24 מיני טורטיות
√ 100 גרם פלפל חלפיניו כבוש (להשיג במעדניות)
√ 100 גרם סברס כבוש (להשיג במעדניות)
√ 3 בצלים קלופים, פרוסים לטבעות עבות
√ 3 יחידות אבוקדו פרוסות
√ 4 עגבניות מגוררות בפומפייה, מתובלות במעט מלח ים
√ 1 צרור כוסברה קצוץ גס
√ 100 גרם בוטנים קלויים קצוצים גס
√ מיץ מליים/לימון טרי לתיבול
משרים את הפפריקה המתוקה כשעה במים חמים. מסירים את הגבעול והזרעים וסוחטים מהמים. מכניסים למעבד מזון את כל חומרי המשרה, חוץ מהשמן, וטוחנים למשחה אחידה. מוסיפים בזילוף את השמן עד לקבלת קרם חלק ואחיד. שופכים את המשרה לכלי, מניחים בו את העופות ומכניסים למקרר למשך יומיים. מוציאים את העופות מהמקרר כשעה וחצי לפני הצלייה וצולים על גריל בחום בינוני משני הצדדים, במהלך הצלייה מברישים אותם בנוזלי המשרה.
לאחר הצלייה מאבקים את העופות באבקת לימון פרסי וחותכים אותם לחתיכות גסות. צולים את פרוסות הבצל על הגריל במעט שמן.
מגישים את כל החומרים לצד חתיכות העוף הצלוי כשהטורטיות משמשות כלי קיבול לכל מנת העוף המענגת הזאת.
פויקה תבשיל זנב עגל
תבשיל זנב עגל. השימוש בפויקה מומלץ לאנשים בעלי סבלנות ואורך רוח // צילום: אתיאל ציון
השימוש בפויקה הוא שיטת בישול אפריקנית במקור. בבסיסה סיר ברזל כבד המונח בתוך המדורה או נתלה מעליה (רצוי בשלב הגחלים הלוחשות), שבתוכו ניתן לבשל ואפילו לאפות אינספור מאכלים.
השימוש בפויקה מומלץ לאנשים בעלי סבלנות ואורך רוח. הבישול בו מצוין כאשר הוא איטי, לאורך זמן, ולא בעוצמות חום גבוהות מדי (אלא אם כן אתם מטגנים בו צ'יפס, למשל).
לתבשיל הפויקה בחרתי נתח מושלם לבישול איטי - זנב. הזנב מלא בטעם ודורש בישול איטי שיצדיק בסופו כל דקת המתנה וציפייה, וחיברתי אותו לחומרי גלם אשר יהוו עטיפה מושלמת בשבילו.
החומרים (ל־8 מנות):
√ 2 יח' זנב עגל חתוך למקטעים של 5 ס"מ בין החוליות (לבקש מהקצב)
√ 1/2 כוס שמן קנולה
√ 3 בצלים קלופים וחצויים
√ 2 יח' כרישה חתוכה למקטעים של 3 ס"מ
√ 4 גזרים חתוכים לפרוסות עבות
√ 2 יח' שורש סלרי קלוף וחתוך לרבעים
√ 4 יח' ראשי שום ירוק שלמים שטופים
√ 6 תפוחי אדמה קלופים שלמים
√ 200 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות של 2 ס"מ
√ 1 בקבוק יין לבן (סוביניון בלאן)
√ 1/2 צרור תימין
√ 1 כרוב לבן חתוך לשישיות
√ 8 עגבניות בשלות חתוכות גס
√ 300 גרם פטריות שמפיניון
√ 3 עלי דפנה
√ 5 גרגירי פלפל אנגלי
√ 1 כף סוכר
√ 1 כף פלפל שחור גרוס
√ 1 כף מלח
√ 400 גרם שעועית חומה מבושלת (שימורים)
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוצה
מחממים את שמן הקנולה בפויקה וצורבים את נתחי הזנב עד להזהבה יפה מכל הצדדים. מוציאים את הזנב ומכניסים את ירקות השורש להזהבה יחד עם קוביות חזה האווז המעושן.
מחזירים את הבשר לפויקה, מוסיפים את היין ומבשלים כ־10 דקות לצמצום הנוזלים. מוסיפים את יתר החומרים, למעט השעועית והפטרוזיליה, ומכסים במים עד לגובה הבשר. מכסים את הפויקה ומבשלים כ־3 שעות בחום בינוני־נמוך.
מוסיפים את השעועית והפטרוזיליה ומבשלים כרבע שעה נוספת. מגישים עם לחם טוב.
ספריבס טלה עם בטטות במדורה
ספריבס טלה הוא אחד הנתחים השמנמנים והמענגים שיש. מי שבכל זאת נרתע מנתחים שומניים יכול לבקש מהקצב חזה טלה, נתח פחות שומני שמתאים גם הוא למתכון הזה. הנתח דורש בישול איטי וארוך יחסית, ואני מעדיף לפעמים לעשות הכנה מוקדמת בבית ורק לסיים את הכנתו בשטח על הגריל.
אם אתם רוצים להכינו בשטח מההתחלה ועד הסוף, ניתן פשוט להמיר את שלב התנור לגריל, ובמקום תבנית פשוט לעטוף את הנתחים בנייר כסף ולצלות על אש נמוכה.
ספריבס טלה ובטטות. מברישים את הבשר במשרה בזמן הצלייה // צילום: אתיאל ציון
החומרים (ל־8 מנות):
√ 4 יח' ספריבס טלה
למשרה:
√ 1 כוס קטשופ
√ 2 כפות חרדל דיז'ון חלק
√ 1/3 כוס דבש
√ 1/2 כוס רוטב סויה איכותי
√ 1/2 כוס יין אדום מתוק
√ 1 כוס מחית תפוחי עץ
√ 2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ
√ 3 שיני שום כתושות
√ 1 כף כמון
√ 1 כף פפריקה מעושנת
√ 1 כף פלפל שחור גרוס
להגשה:
√ 8 בטטות בגודל שווה
√ 1/2 כוס טחינה גולמית
√ 1/4 כוס סילאן
√ 2 כפות עלי תימין טריים
√ 1 כף פלפל שחור
√ 2 כפות מלח ים
√ 4 ראשי חסה סלנובה
√ מעט זמן זית
√ מעט מיץ לימון טרי
טוחנים את כל חומרי המשרה במעבד מזון למשחה אחידה. יוצקים על הספריבס ומאחסנים במקרר כ־48 שעות. מחממים תנור ל־160 מעלות. מניחים את הספריבס בתבנית צלייה עם מחצית מהמשרה (שומרים את היתר לצלייה על הגריל). מוסיפים לתבנית כוס מים. מכסים בנייר אפייה ובנייר אלומיניום וצולים כ־3 שעות. מצננים ושומרים בקירור עד לצלייה על הגריל.
לפני הצלייה מברישים את הספריבס בנוזלי המשרה וצולים על הגריל כ־10 דקות מכל צד בעוצמת חום בינונית. כל זמן הצלייה מברישים את הבשר בנוזלי המשרה.
עוטפים כל בטטה בנייר אלומיניום ומניחים בין הגחלים למשך שעה. מסירים את האלומיניום וחוצים כל בטטה לאורכה. מזלפים מעל טחינה גולמית וסילאן, מפזרים עלי תימין ומתבלים במלח ובפלפל. חוצים את ראשי החסה, מטפטפים מעט שמן זית וצולים כדקה על הגריל. מתבלים במלח, פלפל ולימון. מגישים לצד הספריבס והבטטות.
סלט רומני של שקדי עגל, עגבניות וחצילים חרוכים
הבישול הרומני כולל שימוש בגריל, שום ושומן. כל זה חייב להתקיים, ולא חשוב מה. למנה הזאת בחרתי את חלק הפנים האהוב עלי מכל - שקדים. אני אוהב את השקדים המגיעים מאזור התימוס, והם השמנמנים ביותר והנכונים לצלייה ישירות על הגריל.
וכאילו זה לא מספיק שומני, הוספתי לכם גם כמה פרוסות שומן ליה אשר יעניקו לסלט את טעמו העמוק והמענג של הטלה. שום, עגבניות, חצילים - הכל על הגריל - עם לימון, מעט חריפות ופטרוזיליה ישלימו את החלום הרומני שלכם.
סלט שקדי עגל.
החומרים (ל־8 מנות):
√ 500 גרם שקדי עגל
√ 300 גרם שומן ליה (שומן כבש בלאדי), חתוך לפרוסות בעובי 2 ס"מ
√ 6 עגבניות חצויות
√ 2 בצלים חתוכים לטבעות בעובי 2 ס"מ
√ 2 חצילים
√ 2 פלפלים ירוקים חריפים
√ 1 ראש שום קלוף וכתוש
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
√ 1 כף כמון
√ 1/2 כוס מיץ לימון טרי
√ 1/4 כוס שמן זית
√ מלח ים ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
להגשה:
√ 1/2 כוס טחינה גולמית
√ 4 פיתות קרועות גס מתובלות במעט שמן זית
√ ירקות שוק (צנוניות, עגבניות, שומר, בצל ירוק וכו') חתוכים גס
לפני הכנת המנה, משרים את שקדי העגל במי קרח למשך לילה וחותכים לפרוסות בעובי 3 ס"מ.
צולים על הגריל כל ירק בנפרד במעט שמן זית עד לחריכה טובה. קולפים את העגבניות והחצילים וקוצצים הכל גס. צולים על הגריל את שקדי העגל כמה דקות מכל צד וחותכים גס לקוביות. במקביל צולים את פרוסות השומן כדקה מכל צד (נעזרים במים כדי לכבות את הלהבות שנוצרות בעקבות הצלייה) וחותכים לקוביות קטנות. צולים את קרעי הפיתות על הגריל כחצי דקה מכל צד.
מערבבים את כל חומרי הסלט ומתבלים. מזלפים טחינה ומגישים עם הפיתות הצלויות והירקות הטריים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו