סיבה למסיבה

   החלטתי להקדיש את המדור האחרון לשנה זו לאקלרים צרפתיים עם מליות וציפויים שונים - קינוח יפה ומיוחד שמשאיר טעם של עוד. המתכון הראשון הוא לבצק - שילוב של בצק פריך ובצק רבוך - ואחריו תמצאו שני מתכונים למליות וציפויים לבחירתכם. החומרים מתאימים לכ־20 אקלרים. שתהיה לכולכם שנה אזרחית מוצלחת ומתוקה כמו הקינוחים שלכם!

אקלרים לבצק פריך: 

√ 100 גרם חמאה 

√ 125 גרם (1/2 כוס + 1/2 2 כפות) סוכר דמררה

√ 125 גרם (1 כוס פחות 1 כף) קמח מנופה 

לבצק רבוך: 

√ 250 מ"ל (1 כוס + 1 כף) חלב 

√ 250 מ"ל (1 כוס + 1 כף) מים 

√ 10 גרם (1 כף שטוחה) סוכר 

√ 10 גרם (1 כף שטוחה) מלח 

√ 225 גרם חמאה 

√ 280 גרם (2 כוסות) קמח 

√ 7 ביצים במידה L

להכנת בצק פריך, מערבלים את כל החומרים במג'ימיקס עד לקבלת בצק פירורי־חולי. מניחים את הבצק בין שני ניירות אפייה ומרדדים לעובי 1 ס"מ. קורצים מלבנים בגודל 1.5x10 ס"מ ומניחים במקרר. מחממים תנור לחום 160 מעלות.

להכנת בצק רבוך, מביאים לרתיחה חלב, מים, סוכר, מלח וחמאה. מסירים מהאש, מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את התערובת לקערת המיקסר ומערבלים במטרפה. מוסיפים את הביצים בהדרגה וממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת חלקה ונוחה לזילוף. 

מעבירים את הבצק הרבוך לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1.5 ס"מ ומזלפים פסים באורך 11 ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מניחים את מלבני הבצק הפריך על האקלרים ומכניסים לתנור למשך 20 דקות עד להזהבה.

 

קרם פטיסייר שוקולד ומרציפן שוקולד

חשוב להתחיל בהכנת קרם הפטיסייר, מכיוון שהוא דורש קירור של כ־4 שעות במקרר.  

לקרם פטיסייר שוקולד: 

√ 500 מ"ל (2 כוסות + 2 כפות) חלב 

√ 125 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר 

√ 5 חלמונים מביצים במידה L

√ 15 גרם (1/2 1 כפות) אבקת קורנפלור

√ 15 גרם (1 כף) קמח 

√ 150 גרם שוקולד מריר 70%, שבור לחתיכות

√ 100 גרם חמאה 

למרציפן שוקולד:  

√ 250 גרם מרציפן 22% 

√ 40 גרם (2 כפות) קקאו 

מכינים קרם פטיסייר שוקולד: בסיר מרתיחים חלב וחצי מכמות הסוכר. מערבבים בקערה את יתרת הסוכר, החלמונים, הקורנפלור והקמח. כאשר החלב רותח, מוזגים כמות קטנה לקערה ומערבבים ערבוב נמרץ להשוואת טמפרטורות. שופכים את תכולת הקערה בחזרה לסיר ומערבבים במטרפה עד לקבלת תערובת אחידה. מחממים עד בעבוע ומסירים מהאש. מניחים את חתיכות השוקולד בקערה, שופכים עליהן את התערובת החמה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החמאה ומערבבים בבלנדר מוט. מכסים בניילון נצמד קרוב לקרם ומכניסים למקרר ל־4 שעות לפחות.

מכינים מרציפן שוקולד: מעבדים את המרציפן עם הקקאו על משטח עבודה מקומח מעט, עד לקבלת בצק מרציפן חום. מניחים בין שני ניירות אפייה ומרדדים לעובי 1.5 מ"מ. מכניסים למקרר לשעה־שעתיים. מוציאים וקורצים 20 מלבנים (או לפי מספר האקלרים) בגודל 1.5x10 ס"מ (ניתן להכין שבלונה מקרטון ולחתוך בעזרתה). אם המרציפן מתחמם בינתיים, מחזירים למקרר לשעה ולאחר מכן מוציאים וממשיכים לקרוץ מלבנים. 

מעצבים ומגישים: מעבירים את קרם הפטיסייר לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ. מכניסים את הפייה לתוך האקלר מצידו התחתון, ומזלפים פנימה מהקרם. מניחים מעל האקלר מלבן מרציפן שוקולד ומגישים.  

 

קרמו קרמל מלוח ומרציפן קרמל

גם כאן, חשוב להתחיל בהכנת הקרמו, מכיוון שהוא דורש קירור של כ־4 שעות לפחות במקרר.  

לקרמו קרמל מלוח: 

√ 3 גרם ג'לטין

√ 2 כפות מים קרים

√ 6 חלמונים מביצים במידה M 

√ 20 גרם (2 כפות) אבקת סוכר 

√ 20 גרם (2 כפות) אבקת קורנפלור

√ 1 כפית שטוחה מלח 

√ 150 גרם (3/4 כוסות) סוכר 

√ 440 מ"ל (3/4 1 כוסות + 1 כף) חלב 

√ 2 מקלות וניל חצויים

√ 250 גרם חמאה  

למרציפן קרמל: 

√ 250 גרם מרציפן 22%

√ 3 גרם (1/4 כפית) אבקת קפה

√ 5 גרם (1/2 כפית) צבע מאכל כתום

מכינים קרמו קרמל מלוח: מערבבים בקערה קטנה את הג'לטין עם המים ומניחים בצד. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, אבקת סוכר, קורנפלור ומלח. בסיר מרתיחים חצי מכמות הסוכר על אש בינונית, עד שהסוכר נמס ונהיה שקוף. מוסיפים את יתרת הסוכר, ממשיכים לבשל עד לקבלת תערובת בצבע קרמלי ומסירים מייד מהאש. 

בסיר אחר מרתיחים את החלב ומקלות הווניל. מסננים ושופכים על הקרמל תוך כדי ערבוב תמידי על להבה נמוכה. כאשר תערובת הקרמל רותחת, מוזגים כמות קטנה לקערה עם תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב נמרץ להשוואת טמפרטורות. שופכים את תכולת הקערה בחזרה לסיר ומערבבים במטרפה עד לקבלת תערובת אחידה. מחממים על להבה נמוכה עד בעבוע קל ומסירים מהאש. מוסיפים את החמאה ותערובת הג'לטין ומערבבים בבלנדר מוט. מכסים בניילון נצמד קרוב לקרם ומכניסים למקרר ל־4 שעות לפחות. 

מכינים מרציפן קרמל: מערבבים את המרציפן, אבקת הקפה וצבע המאכל הכתום עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים בין שני ניירות אפייה ומרדדים לעובי 1.5 מ"מ. מכניסים למקרר לשעה־שעתיים. מוציאים וקורצים 20 מלבנים (או לפי מספר האקלרים) בגודל 1.5x10 ס"מ (ניתן להכין שבלונה מקרטון ולחתוך בעזרתה). אם המרציפן מתחמם בינתיים, מחזירים למקרר לשעה ולאחר מכן מוציאים וממשיכים לקרוץ מלבנים.  

מעצבים ומגישים: מעבירים את הקרמו לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ. מכניסים את הפייה לתוך האקלר מצידו התחתון, ומזלפים פנימה מהקרם. מניחים מעל האקלר מלבן מרציפן קרמל ומגישים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו