הוא אמר שאספרגוס צומח בלילות ואם נערה מסתכלת עליו זה קורה הרבה יותר מהר והמוטות שיוצאים מהאדמה הם הרבה יותר חזקים וטעימים. שאל בת כמה אני ואם אני יודעת שהעיניים שלי תמיד נראות כאילו הן נוסעות למקום אחר. דיבר בשקט ואני חשבתי כמה לבנות השיניים שלו ואיך דווקא עכשיו, כשהעיניים שלי מתות לטוס, הוא לא נותן להן. מתעקש שיישארו בתוך שלו כאילו מלאכת ההקשבה מוטלת עליהן. אמר שמתחשק לו אספרגוס. שאל אם פעם אכלתי אותו כשהוא טרי, לא השטות הזו שמגיעה בשימורים, ואז צחק. אולי עלי ועל המבוכה שלי, אולי על כל הקיבוצניקים האלה שתקועים על ראש ההר ולא יודעים כלום על תענוגות העולם הזה. אמרו עליו שאבא שלו הוא איש עשיר שנסע לכמה חודשים ושילם הרבה כסף בשביל שהבן שלו יוכל לגור בקיבוץ. אם סידרו לו עבודה הרי היא לא דבקה בו. תמיד הוא נראה מטופח, חף מאגלי זיעה או אבק. שביל בצד לסדר שיער, חולצה במכנסיים ומגפיים מבריקים, ריח בושם מלפניו, מצדדיו והרבה אחרי שחלף. סיפר שהמשפחה שלו בבלגיה מגדלת אספרגוס וכששוברים אותם עם היד ונוגסים עם השיניים הם לא משמיעים הגה אפילו שזה בטח נורא כואב להם, וכשאגדל כדאי לי לנסוע לראות שדה של אספרגוסים כי זה ממש יפה. אחר כך הוא הלך משם ויותר לא דיברנו. אפילו לא שלום. עברו הרבה שנים וגדלתי מספיק בשביל לדעת שמה ששם הרגשתי היה נכון וההסבר שניתן לי אז ליד חדר האוכל לא בא מכוונות טובות. מאז למדתי שנצרי האספרגוס אכן גדלים מהר אבל אין לזה שום קשר לעיניים שמסתכלות בהם, שהשרביט הבוקע מהאדמה בגוונים סגולים הצית את דמיון הבריות במצרים וברומי העתיקות, שבצרפת של המאה ה-19 האכילו בו חתנים ביום חופתם להעלות את מלאכת האהבה בלילה הראשון. אספרגוס משומר אכלתי רק פעם אחת וירקתי החוצה. הוא היה רופס, מוכה טעם חומצתי ורק בסוף שנות ה-80, כשבארץ התחילו להופיע אספרגוסים טריים, התאהבתי בפריכות ובטעם העדין. אחר כך, ביום חורף, על הסירה של יהודית ורפי יונש הכרתי את אספרגוס הבר. בכל שנה בחורף הם יוצאים ללקט פטריות ונצרי אספרגוס, יודעים להיזהר ולא להתבלבל בינו לבין קיסוס הבר, למצוא את הנקודה שבה מסתיימת פריכותו ולקטוף אותו בדיוק שם. דקיקים ועזי טעם הם הפראיים האלה, שלעיתים נדירות אפשר למצוא אותם בשווקים, צרורים כמו שיבולים בשרניות וירוקות. במקרה כזה יש לשלוח אליהם יד חפה מהתלבטויות, לאדות מעל מים רותחים למשך כשתי דקות ולתבל במעט שמן זית ומלח, מקסימום כמה טיפות של לימון. יותר מזה הוא לא צריך. באירופה עכשיו זהו שיא עונת הירק המתורבת ולנופשים ביבשת יש סיכוי גדול להיקלע לאחד מעשרות הפסטיבלים המתקיימים לכבודו של ירק הידוע לאדם כבר קרוב ל-5,000 שנה. אספרגוס ירוק, אספרגוס סגול, שנקטף מייד עם צאתו אל אור השמש, ואספרגוס לבן הגדל בחושך. לכבוד ירק שכוחו בעדינותו, לכבוד ילדים היודעים להיזהר מזרים אבל לקחת את הסיפורים שלהם, לכבוד חקלאים שמתעקשים לגדל באדמה ירק שהוא מלא בפאסון אירופי אבל התחיל את דרכו כאן בסביבה, אני מביאה לכם שלושה מתכונים וכמה כללים בסיסיים לטיפול במוטות האהבה האלה. אספרגוס, ירוק או לבן, ממהר להפוך עצי, מה שאומר שקשה מאוד לפגוש אותו כשהוא פריך לכל אורכו. כמעט תמיד תידרשו לחתוך את השליש התחתון שלו ובעזרת קולפן להיפטר מהאזורים שאבדה רעננותם. אם אתם משתמשים באספרגוס לסלט או לכל מתכון אחר שבו הוא נדרש לשיא פריכותו, בשלו אותו בסיר ארוך וצר וראשו מחוץ למים. המגע הישיר יסמרטט את הראש העדין וזה חבל. כמעט כל מתכון מתחיל בבישול אספרגוס במים רותחים, גם אלה שבהם הוא ממשיך לצלייה או לטיגון. במתכונים שבהם הבישול הוא התחנה האחרונה והאספרגוס לא מוגש מייד, כשהוא חם, יש להעביר אותו למים עם הרבה קרח. הפעולה הזו עוצרת את הבישול ושומרת את הצבע הירוק שלו. במקרה שקניתם ולא בישלתם שימרו אותו במקרר, בצנצנת מים ועל ראשו מונחת שקית ניילון מרשרשת. ברישול, בלי קשירות והידוק. אתם לא רוצים לגרום חנק. הוא עבה יותר ומעודן מזה הירוק והגידול שלו החל רק בסוף המאה ה-19. אספרגוס שגדל רק בחושך, תחת שכבה עבה של קרקע, וכל חשיפה לאור השמש היא אויב המייצר כלורופיל, מכתים את חיוורונו המושלם של הירק. למעט כמה י-קים שגידלו אותו לעצמם בשנות ה-20 של המאה החולפת, הוא הגיע לכאן רק בקופסאות השימורים. אחר כך החלו לייבא מגרמניה, ממלכת האספרגוס הלבן. עכשיו חיוורונו הטוב יוצא מהאדמה שלנו. החומרים: • 24 אספרגוסים לבנים • מלח • 8 כפות שמנת מתוקה • 30 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק • 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנטנות מחממים תנור ל-180 מעלות. חותכים את השליש התחתון של נצרי האספרגוס וזורקים. בעזרת קולפן נפטרים מהמקומות שמרגישים עציים. מרתיחים בסיר מים עם מלח. מכניסים את האספרגוס למים הרותחים ומבשלים כשלוש דקות. מסננים ומסדרים את האספרגוס בתבנית. יוצקים מעל את השמנת והפרמזן. מפזרים את קוביות החמאה ואופים משך כרבע שעה או עד שמשחימים פני האספרגוס. מדי פעם היינו יוצאים מרומא ונוסעים לאגם ברציאנו, לשחות ולאכול במסעדה אחת שאת שמה אני כבר לא זוכרת והגישו בה פסטה עם אספרגוס ולימון. זה ניסיון לשחזר את שהפה זוכר. אפשר ללכת על ספגטי, אני משתמשת בלינגוויני - אותה אטרייה ארוכה, דחוסה ומלבנית. אין לה שום קשר לחבל לציו או לאגם ברציאנו, היא בכלל נולדה מצפון, בחבל ליגוריה, אבל איתה זה הכי טעים לי. החומרים (ל-4-2 מנות): • 250 גרם פסטה מסוג לינגוויני
• 24 אספרגוסים ירוקים
• 3 כפות שקדים קלופים קצוצים גס
• 4 כפות שמן זית
• בצל אדום קצוץ דק
• 2 כפות מיץ לימון
• כף קליפת לימון מגורדת דק
• 3 כפות שמנת מתוקה
• 1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• 30 גרם גבינת פרמזן מגורדת דק
חותכים את השליש התחתון של האספרגוסים. בסיר עם מים רותחים ומלח חולטים אותם למשך שתי דקות וחותכים לחתיכות באורך של כשני ס"מ. בסיר עם מים רותחים מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן ומסננים. במקביל מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים את הבצל על אש בינונית עד שיהפוך לשקוף. מוסיפים את האספרגוס ומטגנים כשבע דקות. מערבבים את השמנת עם מיץ הלימון, אגוז המוסקט, המלח והפלפל השחור. מוסיפים למחבת וממשיכים לבשל משך כחצי דקה. מסירים מהאש. יוצקים מעל הפסטה את קליפת הלימון, השקדים והפרמזן, מערבבים ומגישים מייד.
פשוט וטעים עושה המתכון הזה שימוש בטעם החריכה שכל כך מחמיא לאספרגוס.
החומרים (ל-2 מנות):
• 20 יחידות אספרגוס ירוק
• 4 כפות שמן זית
• מלח
• מלח גס
• 4 ביצים
• כוס רוויון
• שן שום קצוצה דק
• 1 עגבנייה בשלה
מסירים מגבעולי האספרגוס את השליש התחתון שלהם וזורקים. חולטים בסיר עם מים רותחים ומלח במשך שלוש-ארבע דקות ומעבירים לקערת מי קרח לעצירת הבישול. מנגבים. מחממים במחבת בקוטר 24 ס"מ את שמן הזית. כשהשמן חם מצופפים את האספרגוסים. מטגנים על אש בינונית עד שהאספרגוס יזהיב מצד אחד. הופכים ושומרים את המבנה הצפוף.
מפרידים את החלמון מהחלבון ובעדינות מחליקים את החלמון מעל האספרגוסים החרוכים. מטגנים משך כשלוש דקות. מכסים את המחבת לשתי דקות נוספות או עד שהחלמון עשוי לטעמכם אבל עדיין נוזלי. זורים מלח גס. מסירים מהאש. מערבבים את הרוויון עם השום, יוצקים וסוחטים זרעי עגבנייה מעל הכל. מגישים במחבת למרכז השולחן.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו