כבר חודשיים שהוא מסתובב עם ההקלטה של הפטרת קורח בסלולרי, מדי פעם לוחץ על הכפתור וקולו של המלמד מתיישב אצלנו בסלון, מתנגן בקול צרוד ובהתאמה אשכנזית. "ו-י?-אמ-ר ש?-מו-א-ל א-ל ה-ע-ם ל-כו? ו-נ-ל-כ-ה ה-ג?-ל-ג?-ל ו-נ-ח-ד?-ש? ש?-ם ה-מ?-לו-כ-ה...", עד פה קלטתי. זה עוד ממשיך וממשיך. "קיבלתי אחת ארוכה", אומר לי הילד שלי ואיכשהו נשמע מרוצה מזה. עוד שלושה חודשים יש לו בר מצווה. הוא החליט שהוא רוצה לעלות לתורה והוא בחר בבית כנסת אורתודוקסי ולא רפורמי כמו רוב הילדים בכיתה. כשנולד אמר לי אחד השכנים שהוא מואר. שיש בו שכינה וסופה להתממש ולא משנה מה אעשה, מהילד שלי ייצא נזיר או רב. "העיקר שיהיה מאושר", מילמלתי בזמן שהשכן גילגל לעצמו עוד ג'וינט. שנת הבר מצווה הדליקה אצלו משהו ביחסים שבין אדם לאלוהיו. גם יש לו חבר חדש שמקפיד על כשרות ולא נוסע בשבת. שניצל אני עדיין מטגנת לו בחמאה וגם בייקון ליד ביצי עין זה לא משהו שהוא מוכן לוותר עליו. אבל ביום כיפור האחרון הוא צם ולפני הפסח הודיע לי שהוא רוצה ניקיון יסודי בחדר ושהוא מאוד מבקש שבכל החג לא יהיו פחמימות בבית. ראיתי איך הוא נרגע כשהסברתי לו את ההבדל בינן לבין חמץ. הוא משוגע על תפוחי אדמה וגם על אורז, ו"לעדות המזרח מותר לאכול ממנו", הסברתי. "אתה רבע מרוקאי, לך על זה. נקפיץ כל החג. יהיה כיף". אורז לבן הוא משהו שתמיד מסתובב אצלנו במקרר. מסעדות מגלות נדיבות גדולה כשזה מגיע לגרגרים הלבנים האלה, ובכל הזמנה יש הרבה יותר אורז ממה שהמשפחה שלנו מסוגלת לאכול. השאריות האלה הן בדיוק מה שנדרש לאורז מטוגן אז המטבח שלנו למד להקפיץ. אסיאתי, מקסיקני, חריף או עם הרבה לימון. המיועד שלי הכי אוהב את התאילנדי עם הבקר או העוף וזה הפסח שלו, ומאז פרוס החג הכנתי אותו פעמיים. לכבוד בני אהובי, לכבוד עמים שיודעים לגלגל שאריות בכבוד גדול ולכבוד נבואות שלא מוכרחות להתגשם, אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים שקופצים במטבח שלנו והיו יפים לפסח שחולף מחר ויפים לימים שיבואו אחריו. לפני שמתחילים, כמה נקודות בדרך אל ההצלחה. האורז צריך להיות חף מתיבול, מקסימום קצת מלח ועדיף שגם זה לא. הוא צריך להגיע למחבת כשהוא קר, רצוי כזה שבושל ביום האתמול. כך בזמן הטיגון הוא יוכל לקבל פריכות והטעמים יעטפו אותו ולא יבשלו אותו בשנית. לפני הטיגון יש להפריד את הגרגרים באצבעות רטובות מעט. כך לא ייווצרו גושים שכל ניסיון לפורר אותם מעל האש מוליד, בדרך כלל, דייסה ולא גרגרים מטוגנים אחד-אחד, יפה-יפה. הכלל בטיגון אורז אסיאתי הוא שימוש באש גבוהה כזו שתטגן בלי שהירקות יאבדו מפריכותם. על המרכיבים להיות חתוכים דק וכדאי לחלק את הטיגון לשני חלקים ככה שלא תיוותר צפיפות וירידה בטמפרטורת הווק או המחבת. החומרים (ל-6-4 מנות): • 3 כוסות אורז מבושל, קר, ללא מלח • 4 כפות שמן תירס • 3 כפות שום פרוס דק • כוס חזה עוף קצוץ דק • חצי כוס גרגרי אפונה טרייה או קפואה • 1/2 כוס כרוב לבן חתוך לרצועות דקיקות • חצי כוס ברוקולי חתוך לקוביות בגודל כחצי ס"מ • 1 בצל לבן פרוס • 2 כפות רוטב דגים • 2 כפות רוטב סויה • 2 ביצים טרופות • רבע כפית פלפל לבן להגשה: • 2 גבעולי בצל ירוק קצוץ • 1 עגבנייה בינונית, חתוכה לקוביות • 1/2 כוס עלי בזיליקום שלמים • חצי כוס עלי כוסברה • לימון חתוך לרבעים בידיים רטובות מעט מפרידים את גרגרי האורז. מחממים שלוש כפות שמן בווק ומזהיבים את השום בזהירות על אש בינונית. מוסיפים את חזה העוף, מגבירים את האש ומערבבים כשלוש דקות או עד שהתחלף הצבע. מוסיפים את האפונה, הברוקולי והכרוב ומוסיפים לטגן עוד חצי דקה. יוצרים חור במרכז, שיתגלו פני הווק, ויוצקים לתוכו את כף השמן הנוספת ומייד אחריה את הביצים הטרופות. מטים את הווק לצדדים עד שהביצים ייקרשו. מערבבים את הביצים עם הירקות אגב תנועות חיתוך, כאלה שיקצצו את החביתה הקטנה שהתקבלה. מוסיפים את הבצל הלבן ואת האורז ומערבבים היטב משך כדקה. מוסיפים פלפל לבן, רוטב דגים ורוטב סויה ומערבבים שוב. מגישים עם עשבי התבלין והעגבנייה מעל ובליווי רבעי הלימון המוצעים לסחיטה. טאקו שמאקו ככה אנחנו קוראים לאורז הזה שנשען על מתכון מקסיקני, מין וריאציה חופשית שהתאמנו לצילום מספר דובר ספרדית שנשכח אצלנו לפני שנים. לפעמים אנחנו מוסיפים פנימה פיסות של עוף ממרק או צלעות מעושנות מהבשר האסור. החומרים (ל-4 מנות): • 150 גרם שעועית אדומה מושרית במים למשך הלילה • 2 כפות שמן זית • 2 פלפלים אדומים מתוקים, חתוכים לקוביות בגודל סמ"ר • 4 שיני שום • 2 פלפלים חריפים, טריים, חתוכים לקוביות קטנות • 1 בצל סגול קצוץ • 2 כוסות אורז מבושל, קר • מלח • פלפל שחור • מיץ מחצי לימון • 2 עגבניות קלופות, קצוצות • 3 כפות כוסברה קצוצה להגשה: • 30 גרם חמאה • 4 ביצים • שמנת חמוצה מסננים את השעועית מהמים שבהם הושרתה ומבשלים בסיר עם מים עד שהיא מתרככת. מסננים ומעבירים לקערה. מועכים בעזרת מזלג לפירה גס. מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים את הפלפלים האדומים על אש בינונית עד שיתחילו להשחים. מוסיפים את השום והפלפל החריף ומטגנים משך כדקה. מוסיפים את הבצל ומאדים כשתי דקות נוספות. מוסיפים את השעועית והאורז, ממליחים ומפלפלים. מוסיפים את מיץ הלימון ומטגנים אגב ערבוב משך כשלוש דקות נוספות. מסירים מהאש, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את העגבניות והכוסברה. מחממים את החמאה ומטגנים ארבע ביצי עין. מחלקים את האורז לארבע צלחות. מעל כל תלולית אורז מניחים כף שמנת חמוצה ומעליה מניחים ביצת עין. אימוץ של רוטב לפסטה על אורז מטוגן הוליד שמחה סגולה ונהדרת. כרגיל, אני מציעה לכם לאפות סלק ולא לבשל. איך עושים את זה? עוטפים כל ראש בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך שעתיים. את הקילוף מבצעים אחרי שהסלק התקרר מעט. • 1/2 כוס שמן זית • 2 ראשי סלק אפויים בנייר כסף • כ-30 עלים צעירים של בזיליקום • 30 גרם צנוברים • 30 גרם אגוזי מלך • 1/2 כוס שמן זית • שן שום • 1/2 כוס שמן זית • 2 כוסות אורז מבושל • מלח • 70 גרם גבינת צאן קשה, עדיף פקורינו, מגוררת דק מכניסים למעבד מזון את כל החומרים מלבד האורז, הגבינה והשמן. מפעילים את המעבד בתנועות קצרות - לוחצים ומרפים. זאת על מנת שלא תתקבל עיסה משחתית. ממשיכים בפעולה עד שכל החומרים קצוצים היטב. טועמים וממליחים בלי לשכוח את מליחות הגבינה שעתידה להצטרף מאוחר יותר. מחממים את שמן הזית ומוסיפים את האורז. מטגנים מעל אש גבוהה משך כארבע דקות או עד שהאורז מתחיל לתפוס פריכות. מוסיפים פנימה את תערובת הסלק, מערבבים ומוסיפים לטגן כשתי דקות נוספות. מוסיפים את הגבינה, מערבבים ומגישים מייד. בכל משפחה מרוקאית יש מי שמכינים את עלי הבצק האלה. מגיל צעיר מחמיאים להם, מדרבנים אותם, ככה שיגיע ליל המימונה והם ייכנסו למטבח לעבודה מתמשכת וירגישו הנבחרים, ולא אלה שאכלו אותה כי כל הערב הם יעמדו על הרגליים. האצבעות שלהם מיומנות, הם יודעים להרגיש את הבצק ולפתוח אותו דק דק. הם למדו לאכול מחמאות במקום מופלטה כי עד שהם מתפנים לשבת כמעט לא נשאר. במשפחה שלי המומחים הגדולים הם דודה אסתר ודוד משה, שסביבם כולנו מתקבצים או דואגים שיגיע אלינו משלוח. מחביאים אותו עמוק במקפיא ומחממים. הילדים שלי אוכלים כמו שצריך - עם חמאה ודבש. אני אוהבת את המופלטה שלי עם גבינה לבנה וסחוג. פעם אחת ניסיתי להכין בעצמי לפי מתכון המשדך בין מה שראיתי למה שלמדתי מרפי כהן. יש סדרי עולם שלא צריך להתערב בהם. חשוב להיערך מראש עם חמאה מזוקקת שלא תישרף בזמן הטיגון. על אש נמוכה ממיסים את החמאה ומסירים את הקצף הלבן. מסירים מהאש וזהו זה. החומרים (ל-45 יחידות): • 100 גרם חמאה מזוקקת • 1 ק"ג קמח • 5 גרם שמרים טריים (1/5 קובייה) • כפית מלח • 3 כוסות מים או קצת יותר • קערה גדולה מלאה שמן סויה או שמן תירס מחממים מחבת רחבה עם מעט חמאה מזוקקת ומניחים עליה את עלה הבצק הראשון. בינתיים פותחים במהירות כדור נוסף לעלה בגודל זהה. אחרי דקה וחצי או כשהמופלטה זהובה עם "נשיקות חומות" הופכים את העלה שעל המחבת ומייד מניחים מעליו את העלה הנוסף, כך שיכסה אותו. הופכים לעוד דקה ואז מניחים על שני העלים עלה נוסף. הופכים את כל השלישייה יחד לעוד דקה וכך ממשיכים עד שנוצר מגדל של כ-15 מופלטות או כמה שאתם יכולים להפוך בבת אחת. מגישים עם תה, חמאה ודבש. כאמור, הכי טעים, עם גבינה לבנה וסחוג ירוק שהוא בכלל מעדה אחרת.
* * *
שמים בקערה את הקמח ומעליו שמרים. מוסיפים מים ומתחילים ללוש. כשהבצק מתחיל להתאחד מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כמה דקות עד שמתקבל בצק רך וגמיש. יוצרים כדורים קצת יותר גדולים מכדורי פינג פונג. יוצקים את השמן לקערה ומניחים בה את כדורי הבצק חצי שעה. על משטח שיש (עדיף נירוסטה), בתנועות מתיחה מהמרכז החוצה, משטחים כדור עד לקבלת עלה דקיק.
גרגרי זהב לבן
הוא מקבל עליו באהבה שלל טעמים, צבעים ותוספות • בפסח הוא מככב על שולחנות אוכלי הקטניות • אורז מוקפץ בשלוש גרסאות • ולא שכחנו - יש גם מופלטה למוצאי החג
Load more...