ובלילה ההוא, כשמוסיקה ערבית העירה את האגן שלא הפסיק לזוז, עלינו לנגן לב, ישבן, כבד, שקדים, קורקבנים וטחול. צולים ומטגנים. מהללים חלקי פנים שבשנים האחרונות העולם אוהב אותם הרבה פחות. חבורה זולה ונהדרת שהיתה כוכבת גדולה במטבחי עניים, היטיבה לשמח את המטבח היהודי ולרפד כרסם של שתיינים בשרכם דרכם אל העדלאידע. אבל אז באו הפרה המשוגעת וספירות הכולסטרול ועירערו את מעמדם של חלקי הפנים, שמעוז אלונים ואני הקדשנו להם ארוחה שלמה. חלקים נשכחים ולצידם מאכלי ירקות, שיהיה ברור שבליבנו הרווי אהבה ושומנים יש גם הרבה מקום לערכים ירוקים. שנים שמעוז בא לאכול בבית שלי ואני הולכת לאכול אצלו, במסעדת הבסטה או ב"מעורב" שם פיתה רכה מחבקת טחול, כבד וכליות שהתבשלו כל הלילה בשומן כבש. הערב ההוא היתה הפעם הראשונה שבה בישלנו יחד. העברנו ג'אם סשן, כך קוראים לערבים שמתקיימים אחת לחודש ב"פיין קוק" שבבית פנורמה, כשזוגות של אנשי אוכל עולים לבשל מול קהל. לא מדובר בארוחות סדורות וגם הסועדים רוב הזמן על הרגליים, שולחים אצבעות לטעום ושאלות בשביל ללמוד. יצא לנו כל כך שמח וטעים שהחלטתי לרוץ ולספר לכם מתכונים ממה שהיה שם. שירון אוכל קטן למזכרת, של מאכלי ירקות שפתחו את הג'אם וכמה מנות שעושות כבוד לעולם הפנימי של החי. כל המשתתפים במקבץ בשיא עונתם. אפשר לתפור מהם ארוחה אחת רציפה ואפשר להשתמש בהם בנפרד. כולם פשוטים להכנה, אם כי חלקם קשים להשגה. אטליזים בשוק והזמנות מראש הם הדרך לתענוגות המזומנים לכם במתכונים האלה. טריות היא גם הפעם ערך עליון, כוסית ערק עם קרח ומוסיקת רקע שמחה בעצמה, מתנגנת קולולו-קולולו, בקולי קולות. נתח קצבים, אונגלה בצרפתית או "אדום" בשפת השיפודיות, הוא בעצם חלק פנימי שמרגיש הכי בשר שיש. הוא סיבי, מלא עסיס, עם טעם מרוכז וכולל בתוכו שני נתחים: את הסרעפת ושתי רצועות שריריות, דקות יותר, שתומכות בה - יתרת הסרעפת אם לדייק. יישון ארוך עושה לו רע והבחירה שלו קשה. נדרשת מיומנות גדולה, כזו שבאה משנים של ניסיון, על מנת לבחור נתחים טובים וגם אז אפשר לטעות. נתח שנראה מצוין יכול להכזיב במבחן האש. הפישול הנפוץ, בעיקר עם הנתחים הצרים, הוא של בשר קשה מדי שלא מפיק מיצים. אם יש לכם דרך להשיג נתח טוב אל תוותרו עליה. אם לא, נתח שייטל או סינטה מיושנים יעשו כאן יופי של עבודה, רק בקשו מהקצב שייתן לכם נתח מלבני. השעועית יכולה להיות רחבה, רגילה, לוביה ואפילו תרמילי אפונה צעירה ייצאו פה מקסימים. החומרים (ל-4-2 מנות): • 250 גרם נתח קצבים (או חתיכה מלבנית של שייטל או סינטה) • 250 גרם שעועית ירוקה רחבה לרוטב: • 2 כפות רוטב דגים • 2 כפות מיץ לימון • כף סוכר • כף מים • שן שום • 1 פלפל צ'ילי יבש • 1 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף מחממים היטב מחבת כבדה או משטח צלייה אחר. צורבים את הנתח כחצי דקה מכל ארבעת צידיו. לא יותר. הרעיון הוא שיקבל נשיכת חריכה מבחוץ ויישאר בפנים אדום ועסיסי. מניחים לבשר שינוח שעה. הפעולה הזו תשמור את כל מיציו עימו כשתגיע שעתו להיחתך. בסיר מרתיחים מים עם מעט מלח. חולטים את השעועית משך דקה ומעבירים לקערה עם מים קרים להפסקה מיידית של הבישול. הטכניקה הזו נועדה לשמור את התרמילים בשיא פריכותם. מערבבים את כל נוזלי הרוטב עד להמסה מלאה של הסוכר. כותשים במכתש ועלי או קוצצים בסכין חדה את השום, הצ'ילי והג'ינג'ר. מערבבים עם נוזלי הרוטב. פורסים את הנתח לפרוסות בעובי כחצי ס"מ. מסדרים על כלי הגשה עם השעועית, יוצקים מעל את הרוטב, מניחים להם שישהו יחד חמש דקות ומגישים. הודו, תרנגולת, אווז או ברווז, לאף אחד מהם אין באמת קורקבן. זהו רק כינוי לחלק שרירי מקיבתו הקשוחה של העוף הנדרשת לפרק גרעינים וזרעים. לשריר הזה לוקח זמן עד שהוא מתרצה ומתרכך, מתמסר לשיניים, מעשה בישול ארוך וסבלני שסופו בסיפוק ועונג בכל כך הרבה טעמים וצורות. בעבודה עם הנתח הזה יש להביא בחשבון את ההמלחה של פעולת ההכשר, וכמעט אף פעם לא נדרש להוסיף מלח על זה שהוא מביא איתו. בישול ארוך בשמאלץ של הקורקבנים ואחר כך תפוחי האדמה יוצר את אחד מהסלטים הכי מענגים שחורף יכול לבקש לעצמו. החומרים (ל-8-6 סועדים): • 1 ק"ג קורקבנים טריים של עוף • 150 גרם שומן אווז • 1 עלה דפנה • 5 גרגירי פלפל אנגלי • 7 גרגירי פלפל שחור • 4 תפוחי אדמה בינוניים קלופים, פרוסים לפרוסות בעובי כחצי ס"מ • 4 ביצים שבושלו 6 דקות, ונשטפו במים קרים לעצירת הבישול • זר עלי ראשד נקיים מגבעול • 1 בצל אדום חצוי לאורכו ופרוס לפרוסות בעובי של חצי ס"מ • 1/2 לימון • 2 עגבניות בשלות מלאות במיץ של עצמן • מלח אטלנטי רוחצים את הקורקבנים ומייבשים היטב בסיר קטן. חותכים את השומן לקוביות, מוסיפים את הקורקבנים ומבשלים בסיר מכוסה על אש קטנה. אחרי שהשומן נמס מוודאים שהוא מכסה את הקורקבנים. במידת הצורך מעבירים לסיר קטן יותר או מוסיפים שומן. מוסיפים פנימה את עלה הדפנה וגרגירי הפלפל ומבשלים על אש קטנטנה למשך שעתיים וחצי. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הקורקבנים ומניחים להם שיצטננו. חותכים כל קורקבן לארבעה חלקים. מכניסים את תפוחי האדמה לשומן ומבשלים על אש קטנה משך כחצי שעה או עד שיתרככו. מוציאים בעזרת כף מחוררת. על צלחת הגשה גדולה מסדרים את עלי הראשד ומעליהם את פרוסות הבצל. מעל מסדרים את תפוחי האדמה. חותכים את הביצים לרבעים ומסדרים מעל. מחממים מחבת כבדה על אש גבוהה וצורבים את הקורקבנים משך כחמש דקות או עד שיזהיבו יפה מכל צד. מפזרים אותם מעל הביצים. מטפטפים מעל הכל מיץ לימון, סוחטים את זרעי העגבנייה, זורים מעט מלח ומגישים. יש לאכול הכל יחד, ככה שהעלים והבצל ייתנו נוכחות מרעננת בכל ביס וביס. כמעט תמיד אני מעדיפה לאפות את הירקות. לא לבשל. זה אוצר בתוכם את כל הטוב, מחדד את הטעמים. המנה הזו הגיעה מהמטבח של הבסטה. קשה להאמין כמה היא טעימה עד שמכניסים לפה. החומרים (ל-6 מנות): • 5 ראשי קולרבי קלופים • כף שמן • מלח ופלפל • 100 גרם גבינת "כתם" של מחלבת קורנמל (או כל סנט מור אחרת) • 30 גרם שקדים קלויים קצוצים גס • כוס עלי ראשד • מיץ מחצי לימון • 3 כפות שמן זית מחממים תנור ל-250 מעלות. מכניסים את הקולרבי לתבנית, משמנים עם כף שמן, ממליחים ומפלפלים. מכסים בנייר כסף ומהדקים היטב סביב השוליים של התבנית. אופים משך שעה או עד שמזלג ננעץ בראשים בלי בעיה. מסירים את נייר הכסף, מגבירים ל-250 מעלות ואופים משך עשר דקות נוספות או עד שהראשים משחימים. מצננים, ולקראת ההגשה חותכים לקוביות בגודל של כ-2.5 ס"מ. מוסיפים פנימה את הגבינה, השקדים ועלי הראשד. סוחטים את מיץ הלימון, מוסיפים את שמן הזית, טועמים, ממליחים ומפלפלים לפי הצורך. יש לבחור כרובית לבנה, חפה מכתמים. אחרי שהפרדתם את ראשה לפרחים חיתכו את ה"גזע" שממנו הם יוצאים לקוביות בגודל כ-1.5 ס"מ. החומרים (ל-6 מנות): • ראש כרובית מופרד לפרחים • 5 שיני שום בקליפתן • 2 ענפי תימין • 200 גרם זרעי כמון • 5 כפות שמן זית לסלסה: • 2 עגבניות • 1 פלפל חריף טרי, פרוס לפרוסות דקיקות • מלח להגשה: • 3 כפות טחינה טחינה גולמית • חופן פטרוזיליה קצוצה דק מחממים תנור ל-170 מעלות. מסדרים את פרחי הכרובית וקוביות ה"גזע" בתבנית עם שאר המרכיבים. אופים משך חצי שעה עד ארבעים דקות. על פומפייה מרסקים את העגבניות, מוסיפים את הפלפל ומעט מלח. מעבירים לכלי הגשה את הכרובית האפויה עם חבר מלוויה, זולפים מעל טחינה גולמית, מעליה את הסלסה ולבסוף את הפטרוזיליה הקצוצה. מגישים מייד. מתכון בשתי תנועות. כל שנדרש הוא להתעקש על יוגורט כבשים סמיך ועל ראשי סלק טריים. החומרים (ל-6 מנות): • 5 ראשי סלק קלופים • מלח • פלפל שחור גרוס טרי • כף שמן זית • 200 גרם יוגורט כבשים • 1/2 כפית זרעי כמון • 1/2 כוס עלי נענע קצוצים דק מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים את הסלק בתבנית ומשמנים, ממליחים ומפלפלים. מכסים את התבנית בנייר כסף ומהדקים היטב. אופים משך שעה או עד שמזלג ננעץ בהם בקלות. מצננים. חותכים את ראשי הסלק לשמיניות ומעבירים לכלי הגשה. יוצקים את היוגורט, זורים את זרעי הכמון ומפזרים את עלי הנענע. מגישים מייד. יחסיי עם בשר העוף הם פושרים למדי. על הצ'ופצ'יק השמנמן והסחוסי, זה שממנו צומח הזנב ונהוג לכנות הישבן - אני משוגעת. רוב הסיכויים שתוכלו לקבל אותו בחינם באטליזים שמתמחים בעופות. הישבנים כבר אינם נדרשים כך שפשוט זורקים אותם לפח. מתאבן קטן ומשגע לנשנוש ליד בירה או וודקה קפואה. אני אוהבת את זה חריף. החומרים: • 1 ק"ג ישבני עוף נקיים • 1.5 כפיות צ'ילי טחון הכי חריף שאתם יכולים להשיג. בערב ההוא השתמשתי בתערובת לוהטת שסחבתי איתי מאוגנדה • מלח דק בסיר קטן מניחים את הישבנים, מכסים ומבשלים משך שלוש שעות על אש קטנטנה. שומני הנתח יימסו והוא יתבשל בעצמו. אחר כך מחממים מחבת גדולה וכבדה על אש גבוהה. צורבים היטב מכל צד, ובמהלך הפעולה ממליחים ומוסיפים את הצ'ילי לפי הטעם.
מבשלים ביחד
הילה אלפרט פגשה את השף מעוז אלונים לג'אם סשן של טבחים • הם בישלו קורקבנים וכרובית, קולרבי וסלק • ארוחה לא יקרה עם חלקים פנימיים, ירקות שורש, קצת ערק ושמחת עניים עד הגג
Load more...