לב זהב

בהתחלה הוא הראה לי את הלב. עלה אחר עלה הייתי מכרסמת דרכי אליו, מפשיטה אותו מכסותו הדוקרנית אל עבר מלבושיו התחתונים, שם העלים שלו הופכים רכים וקצרים. ככה, בסבלנות, עד שאבדה לו כל הגנתו ולב שעיר ובשרני שכב בכף ידי, איים להשחיר אם לא אמהר לקחת אותו בין השיניים.

רק שנים אחר כך, כשהייתי מוכנה, גילה לי הארטישוק את ערוותו, חרפתו, שרדפה אותו בימי הביניים. באבחת סכין מכאיבה חציתי אותו לאורכו ונגלה לי המראה שהפך אותו לנודע כמלהיט איבריה של ונוס ואסור לאכילה בידיהן של עלמות מהוגנות. הכי מסוכן, ככה האמינו הצרפתים, זה לאכול אותו כשהוא חי, כמו שאמא לימדה אותנו לאכול כשהיינו קטנים. במטבחי צרפת שנחשפו אליו עם נישואיה של קתרינה דה מדיצ'י למלך אנרי השני, בישלו ואפו אותו. האמינו שזו הדרך להשקיט ולו במעט את הסערה הטמונה בו. אולי בגלל זה הנזירים מאבו גוש שגידלו אותו בחצר המנזר הקפידו לטגן אותו אחרי הבישול, נותנים על ליבו החשוף שום וחומץ זול שזיכרון טעמו מספיק להרוג הרבה חשקים בבת אחת.

בביתה של סבתי הצדקת אכלנו ארטישוק ממולא או מבושל, מין סורבה לתלישה שהוגש בסוף כל ארוחה. סגולה לבריאות הכבד, מחזור הדם ומניעת ריחות רעים מהפה. "זה החלום שלי", אומר לי נעם יעקבא. "שכל ישראל יקנחו בצורה הזו את הארוחה שלהם". בגיל שלושה חודשים הוא הגיע עם ההורים שלו להתיישב על הקרקע הכבדה של ניר בנים, שעליה אבא שלו שתל את שדה הארטישוקים הראשון של המשפחה. אושר גדול לעולים מצפון אפריקה שהמושבים שלהם פרוסים בכל הסביבה.

בשבת האחרונה יצאנו אל שדות הארטישוקים, שזו תחילת העונה שלהם, להשתתף בסיורים שיעקבא מוציא בשישי-שבת אל השטח. בחודש יולי הוא התחיל להשקות את השדה, לעורר את הארטישוקים החבויים מתחת לאדמה. "בבר זהו הגשם הראשון שמעיר את הארטישוק, אז אני מרמה. אם אחכה עד נובמבר הארטישוקים הראשונים ייצאו, כמו שפעם זה היה, רק לקראת פסח", הוא מסביר לי את הטריק הפשוט שהאריך את עונתם מנובמבר ועד תחילת יוני.

מתוך עלים רחבים מבצבצים מוטות פריחה עבים, נושאים עליהם ניצנים כבדים ובשרניים. את אלה אוכלים. את ניצני הארטישוק ולא את הפרח שלו שיפרח רק בסוף העונה והוא בכלל לא אכיל. שלושה מחזורים יש לכל עמוד כזה. בראשון יוצא ממנו ניצן אחד שיכול להגיע למשקל של עד 400 גרם, אחר כך יוצאים ממנו מין פיצולים שמהם ייצא המחזור השני שיניב שניים-שלושה ניצנים במשקל נמוך יותר. הדור השלישי, זה של הנכדים, מניב כבר ארבעה-חמישה ניצנים והם קטנים יותר. אז גם אפשר למצוא בשוק את הבייבי ארטישוק, הקטנים עם הלב החלק שפלומתו הבתולית לא מהווה שום בעיה ואפשר לאכול אותו בשלמותו. לחקלאים כבר פחות כואב לאסוף אותם כשהם קטנים, כי ממילא פוטנציאל הגדילה שלהם מוגבל. ביוני מתכסה השדה בפרחים סגולים, מרהיבים, שאין לנו אלא לראותם בלבד וזוהי שעתם של הפרחנים לבוא ולקטוף ושל דבורים צמאות לינוק צוף מהצמח הנדיב.

שני סוגים עיקריים גדלים בארץ. הוויולט, ארטישוק סגול שמבנה העלים שלו מחודד ופתוח, וזה הכרסתן העגול בירוק בהיר שעליו סגורים. "בבישול ההבדלים לא משמעותיים", מסביר לי יעקבא, שבמהלך הסיורים שלו מקפיד לטעום את כולם. צריך ללמד את משפחות ישראל לאכול אותו גם כשהוא לא מבושל. "כשהוא חי, הלב של הוויולט קצת יותר מתוק, אני חושב". כשאני מנסה ללחוץ, אולי בכל זאת יש זן אחד מוצלח יותר מהאחר, הוא מהסה אותי. מסביר שזה הכל עניין של הרגלים. "כמה שמרנות יש באוכל. השינויים הם הרבה יותר איטיים ממה שאת מדמיינת. בסוף הרוב אוכלים כמו שלמדו אצל אמא שלהם, עם קצת תוספות שמבשלת להם האישה. אם מישהו גדל על ארטישוק סגול, המרוקאים למשל, הוא תמיד יעדיף אותו".

כששאלתי על כל הזנים שהפה שלי השאיר מאחור כשהוא ואני עזבנו את רומא - על הארטישוקים הקטנים שהיו מנקים לי בשוק ועל אלה שליבם חף משיער, ומסעדות הגטו הגישו אותו כשהוא מטוגן בשלמותו - הוא הפטיר שאין אצלנו מספיק קור. שכבר ניסו להחדיר לפה כל מיני, אבל זה מה שיש. יש כמה קרובים שגדלים בבר, למשל הקינרס הסורי, הירוק שהגיע מארה"ב, הסגול שבא מצרפת ומלא תתי-זנים שהתפתחו מהפריה לא מכוונת על ידי דבורים וחרקים. "זה, כמובן, לא כולל את החרשוף קוקה או קוק, כמו שקוראים לו המרוקאים שאת העלים שלו הם מבשלים, שמזכירים להם את הטעם של הדבר האמיתי. לניצן של הקוק קוראים ארטישוק של השתיינים. הוא קטנצ'יק, קוצני, ואת הלב שלו, כל גודלו חצי זרת, חולטים ומנשנשים ליד השתייה. רק במרוקו אכלתי אותו ככה. אם היה טעים? נחמד".

מכל המילים שנתן לי מגדל הארטישוקים הכי יקרות לליבו הן אלה הנוגעות לבחירה ולאחסון. ארטישוק בוחרים לפי הגבעול. כל עניין העלים הפתוחים זה אגדה של עיתונאים. הוויולט הרי מראש פתוחים כמו פרח. לא משנה כמה הם טריים. הם פתוחים. מה שקובע הוא הגבעול, "המקל" כמו שקוראים לו החקלאים. מקל עבה הוא בדרך כלל מהמחזור הראשון והוא נפלא לאכילה. יש לחתוך ממנו ולחפש אחר הקנק המעיד על טריות. היחס בין עובי המקל לניצן הוא משמעותי. מקל דק עם ניצן גדול אומר שיש סיכוי לארטישוק סיבי. זה אומר שמישהו הניח לדור הנכדים לגדול הרבה מעבר למה שהוא צריך. ארטישוקים קצוצי גבעול זה רע מאוד. באיטליה הם נמכרים עם גבעולים באורך של חצי מטר, כי זה מה שמאריך את חייהם. אצלנו, מהפחד שמישהו יחשוב שמרמים אותו במשקל, חותכים אותו לגמרי ובזה מפסיקים את אספקת החמצן.

אחסון הארטישוקים גם הוא משהו שצריך ללמוד. בשום אופן לא לזרוק אותם על המדף. תתייחסו אליהם כמו אל פרח. ארטישוקים שומרים בשקית סגורה ומדי פעם מתיזים עליהם קצת מים. זה מאריך את חיי המדף שלהם עד לשלושה שבועות.

לכבוד עונת אהבה ללב מסעיר ונהדר שרק מתחילה עכשיו, לכבוד חקלאים שיודעים איך להוציא ממנה את הכי טוב שאפשר, לכבוד אמא שלנו שלא חסכה מדמנו אף טיפת להט - אני מביאה בפניכם מתכונים קצת אחרים לארטישוק. מי שאוהב ארטישוקים יודע שצריך לדעת לטפל בענייני הלב שלנו בעצמנו. ממילא כמעט אין פה ירקנים שיעשו את זה בשבילכם. הנה כמה כללים לעבודה מנג'סת אבל לא קשה. מכינים קערת מים גדולה ובה לימונים. פורסים מגבת מטבח לחה ומעליה מניחים את קרש החיתוך. זה מייצב אותו. בעזרת סכין חדה קוטמים את השליש העליון של הפרח ומסירים בהדרגה את עלי הכותרת החיצוניים. לאחר שנחשף הלב מפרידים בעזרת הסכין בינו לבין שאריות העלים. את שערות הזקן אפשר לסלק בעזרת הסכין או על ידי פעולת גירוד בעזרת כף. מייד בתום הפעולה יש לקרצף את הלב בהרבה לימון. קוטמים מעט את הגבול, קולפים בזהירות ומטילים לקערת המים עם הלימונים.

ריזוטו ארטישוק עם פרוסות ארטישוק מטוגנות

שני מתכונים באחד. את הפרוסות המטוגנות אתם מוזמנים להגיש כשהן מתובלות, כנשנוש לצד שתייה. ציר הירקות הוא דבר פשוט להכנה ולצערי, אי אפשר לדלג עליו. אם תתפתו להשתמש באבקת מרק היא תקלקל לכם את הריזוטו. אפשר להכין את הציר יום לפני, אפשר להכין כמות גדולה ולשמור במקפיא לפעם הבאה שבה תידרשו לו. הירקות המשמשים בו ניתנים לגיוון לפי ראות עיניכם. אפשר להכין את הריזוטו בשני שלבים. לעצור אחרי שלב ה"השקיה" בציר כשהאורז התרכך, ולהמשיך לשלב השני רק סמוך לאכילה. במקרה כזה מחממים את האורז על אש קטנה וממשיכים הלאה לשלב הפרמזן והחמאה, כפי שהוא מופיע במתכון.

החומרים (ל-10-8 מנות):

לציר:

• 1 גזר

• 1 קישוא

• 1 בצל

• 1 ראש סלרי

• 1 כרישה על כל חלקיה קצוצה גס

• 10 גבעולי פטרוזיליה

• 10 גבעולי תימין

• 1 עלה דפנה

• 2 ליטרים מים

• 1 כפית גרגירי פלפל שחור

• 1 כפית מלח גס

לריזוטו:

• 1 בצל לבן קצוץ דק

• 2 שיני שום קצוצות

• 1/2 ראש סלרי קצוץ דק

• 6 לבבות ארטישוק

• 100 גרם חמאה

• 2 כפות שמן זית

• 1 כוס יין לבן יבש

• מלח לפי הטעם

• 500 גרם אורז ריזוטו

• 2 חופנים של עלי נענע קצוצים

• 1.5 ליטר ציר ירקות חם עומד על אש נמוכה

• 2 חופנים של גבינת פרמזן מגוררת

לארטישוק:

• 3-2 ארטישוקים עם גבעולים באורך של כ-4 ס"מ

• שמן זית לפי הטעם

• מלח דק לפי הטעם

• מיץ לימון סחוט לפי הטעם

ראשית מכינים את הציר: מכניסים את כל המרכיבים לסיר גדול. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום וממשיכים בבישול במשך שעה. מסירים מהאש. מצננים מעט ומסננים את הציר.

אחר כך מכינים את הריזוטו: על אש קטנה ממיסים בסיר את השמן ומחצית מכמות החמאה. מוסיפים את הבצל, השום והסלרי ומאדים כ-20 דקות בלי להגיע להשחמה. מוסיפים את לבבות הארטישוק ומערבבים במשך כדקה. מוסיפים את היין ומניחים לו להתאדות כמעט לגמרי. מתבלים במלח, מוסיפים את האורז ומערבבים עד שהוא מצופה בשומן והופך לשקוף. מוסיפים את הנענע ומערבבים. מוסיפים מצקת מהציר החם ומערבבים עד שהוא נספג. מוסיפים מצקת נוספת מהציר, מערבבים עד שהוא נספג וממשיכים כך עד שהאורז מגיע לדרגת אל דנטה. רך וקרמי מבחוץ, בעוד גרגירי האורז עדיין נוקשים מעט בפנים.

מוסיפים את החמאה הנותרת ואת הגבינה. מכסים את הסיר למשך שתי דקות. מסירים את המכסה, מערבבים בעדינות ומגישים מייד עם פרוסות ארטישוק מטוגנות.

איך מכינים אותן? חותכים את המחצית העליונה של ניצני הארטישוק. קולפים את החלק הסיבי של הגבעולים וחושפים את החלק הלבן. בעזרת סכין חדה פורסים לאורך לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ, ומבינים על מה בדיוק השתוללו בימי הביניים. מחממים במחבת שמן זית בגובה של כ-1 ס"מ ומטגנים על אש בינונית עד שהפרוסות מזהיבות מכל צד. יש להיזהר מחריכת יתר. מעבירים לצלחת עם נייר סופג, זורים מלח ומטפטפים מעט מיץ לימון.

טרטר ארטישוקים

היה או לא היה, חוכמה היא או איוולת. במתכון הזה שבו הכל נא, גם הגוף שלכם יתחיל לחיות. גם את הטרטר הזה אתם מוזמנים להגיש מעל אותן פרוסות ארטישוק מטוגנות.

החומרים (ל-8-6 מנות):

• 200 גרם פילה בקר קצוץ דק

• 2 לבבות ארטישוק שנוקו, חתוכים לקוביות בגודל של כ-0.5 ס"מ

• 40 גרם אגוזי מלך קצוצים דק

• 40 גרם שקדים קלופים

• 2 שיני שום קצוצות דק

• 1/4 כוס שמן זית

• 6 נתחי פילה אנשובי כבושים בשמן זית קצוצים דק

• 1 חלמון ביצה

מערבבים את הבשר עם הארטישוקים, האגוזים והשקדים, השום, שמן הזית והאנשובי. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים חלמון ביצה ומערבבים היטב.

סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: שרון שובל

hillaal1@gmail.com

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו