"יש לך אמונה-" שאל אדון יוסי בפעם השלישית, והלשון שלו התעכבה על ה-ל', כאילו היא החביבה עליה מבין כל האותיות. הטפטוף התחדש אבל אנחנו נשארנו לעמוד כי הוא באמת רצה לשמוע, ואני באמת רציתי לענות. עמדנו ליד חנות הירקות בכיכר מסריק בתל אביב, ואני פישפשתי בכולי לחפש אמונה. כן-לא-כן, לפעמים היא פשוט הולכת לאיבוד - איפה שמתי אותה? ומחשבות התערבבו לי עם מראה הסחורה המוארת. מעלי חסה רעננים מטריות ומחורף, מהדרים מלאים במיץ של עצמם ומארטישוקים שמתחשק להפשיט עד הלב, לכרסם ממנו את האמונה המסתתרת שם בפנים, בתוך ערוותו. איזו סחורה יפה יש בחנות הזו וכמה שהיא יקרה. "אתה מתכוון לאלוהים-" חייכתי אליו, ואדון יוסי, נשען על מקלו, נעץ בי זוג עיניים גדולות, פעורות בחושך, נראות כאילו אין רגע שבו הן לא מוקסמות ממעשה הבריאה. "אני איש ירא שמיים. שתמיד תהיה לך אמונה. זה ישאיר בך את שמחת החיים". זו לא הפעם הראשונה שנפגשנו, אבל בפעם הראשונה ראיתי אותו מהגב. יומיים קודם לכן, ממהרת לדרכי ביציאה מדיזנגוף סנטר, עקפתי אותו, נזהרת שלא לדחוף אותו. איש בכובע קסקט משובץ, מהלך לאט-לאט. כמה דקות אחרי זה, על המדרכה מול בית קפה, הוא מצא ארנק בצבע סגול. "נורא משונה. הקפה היה מלא באנשים אבל הם עשו עצמם כאילו הוא לא שם. לכי תדעי, אולי באמת היה נסתר מעינם". אדון יוסי, שמייד הבין כי יד אלוהים בדבר, אסף את הארנק אל ביתו ושם ראה שיש בו הרבה מזומנים. "לא חיטטתי. אמא תמיד אמרה לי לא להתעסק בעניינים שהם לא שלי", אמר, ובעיניים הגדולות שלו שכבר רואות לעולם יותר מ-90 שנה, היה אפשר לראות את הילד שהיה. רק את הכרטיסים הוא הוציא, כדי לראות את השם. אשראי, אדי, כרטיס עיתונאי. למחרת הוא התקשר לתוכנית של נתן זהבי לחפש את בעלת הארנק. הוא לא אמר את שמה כי זהבי, ש"כלל לא היה עצבני", אמר שזה ימשוך אליו מתחזות. בערב התקשרו איזה שתיים אבל הן לא התאימו בשם והוא כבר תיכנן ללכת לסניף הבנק המופיע בכרטיס. בדרך פגש את המיידלע שעובדת בחנות הבגדים מתחת לבית, ביקש שתציץ בכרטיסים. התברר שהיא עבדה עם מישהו שמכיר אותי, ובשעה שלוש אחר הצהריים, יומיים אחרי שעמדתי על סף בכי כי הייתי בטוחה שכייסו אותי וכעסתי עלי שאני אף פעם לא סוגרת את התיק וכעסתי על רחובות העיר שלא שמרו עלי, באתי לפגוש את אדון יוסי. הבאתי עוגת גבינה ופאי פירות אבל אדון יוסי אמר שהוא לא אוכל מתוק. גם כסף הוא לא ייקח, אולי איזו תרומה לעניי הרחוב שהוא עוזר להם. רק "תאמיני בך, תאמיני באנשים ותאמיני בבורא עולם". את המדור הזה אני רוצה להקדיש לאדון יוסי שלא אוכל עוגות אבל אוהב דגים כבושים וכבד קצוץ, ולאמונה גדולה ושמנה שתחב לתוך הארנק שלי בין שטרות של כסף שמהם לא החסיר אף לא אחד. אני מכינה כבד קצוץ מכבדים של עוף. חשוב להשתמש רק בכבד טרי ולבחור את אלה הבהירים, השמנים. מנקים אותו מגידים ומחלקים לשתי אונות. לא משנה איזה מתכון אתם בוחרים, הימנעו מטיגון יתר. זה לא מחמיא לאיבר הזה. כמו טחינה, ככה גם הכבד לא אוהב מקרר. כבד קצוץ שבילה במקרר הוא הרבה פחות טעים מזה שלא הספיק לבלות בו. פעולת הצריבה על האש מחמיאה לו בלי שום קשר לדיני כשרות. בפעם הראשונה שהכנתי לו אוכל זה היה לכבוד יום ההולדת שלו. איש יפה וגבוה שלקח את הלב שלי ואהב אוכל מתוק. הכנתי לו פטה כבד, מאלה שמחביאים בהם חמאה, אלכוהול ובצל שבושל עם יין וסוכר. לפעמים מה ששנוא עליך הוא בול מה שחבריך אוהבים. את המתכון שלפניכם, שנולד בין לילה ליום ונשמע כמו הזיה אסיאתית, המצאתי עבורו כמתנת פרידה. וכשהכבד התיישב בפיו, ממלא אותו באושר גדול מתוק-חריף, לרגע אחד ראיתי בעיניים שלו אותה השמחה שהבאתי בהן אז, והתחלתי לבכות. את הכבד הזה אפשר להגיש על כפות בתחילת ארוחה או, וזה הכי כיף בעיניי - להגיש בתוך עלים פנימיים של חסה. החומרים (ל-6 מנות): • 2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות • 4 כפות שמן תירס • שן שום קצוצה דק • 1 פלפל אדום חריף פרוס לפרוסות דקות • 500 גרם כבד עוף נקי, מחולק לשתי אונות • 1.5 כפות מחוקות סוכר חום • 1 כף סויה • 1 כף רוטב דגים תאילנדי • 1/4 כוס בצל ירוק קצוץ במחבת גדולה מחממים את השמן, מנמיכים את האש ומטגנים את הבצלים בשמן עד שהם מקבלים שקיפות. עשר דקות לערך. מוסיפים את השום ומטגנים במשך דקה. מוציאים לצלחת בצד. מוודאים שלא נשארו בצל או שום במחבת. מגבירים את האש ומטגנים את הכבדים כדקה וחצי מכל צד. מחזירים את הבצל והשום, מוסיפים את הפלפל החריף והסוכר ומטגנים עוד דקה. מכבים את האש. מעבירים את הכל לקרש חיתוך וקוצצים בסכין לחתיכות קטנות. מערבבים את הכבדים בקערה עם שאר הרכיבים, למעט הבצל הירוק. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את הבצל, מערבבים ומגישים. כמה שהשם שלה ארוך, ככה היא שמה הרבה דברים בכבד הקצוץ שלה. אלי גדל על הקצוץ הזה שבו תפוחי אדמה, ביצים ובצל פוגשים את הכבד, והתוצאה משביעה. הלכנו בעקבות הזיכרון שלו. צעד אחר צעד, וכשטעמתי ובמחילה מהסבתא, מצאתי שאני מעדיפה אותו עם פחות תפוחי אדמה. להגיש עם מלפפון חמוץ, צנוניות ופרוסות עגבניה, לשים חלה או לחם לבן, לקחת ביס וכפר שמואל ימלא לכם את הפה משדות הארטישוק ועד שדרת החרובים. למעט מקרים בודדים, הכי מחמיא לכבדים זה השמאלץ. שומן עוף או אווז. את הביצים מכסים במים, מוסיפים מלח, מביאים לרתיחה, מכבים את האש ושומרים בסיר סגור במשך שבע דקות. זה מביא את הביצים בול למידה הרצויה. החומרים (ל-6 מנות): • 100 גרם שמאלץ • 1 תפוח אדמה מבושל • 2 בצלים אדומים קצוצים דק • 500 גרם כבדי עוף נקיים מגידים, מחולקים לשתי אונות • 2 ביצים קשות • כפית מלח מחוקה • 1/3 כפית פלפל שחור טחון דק ממיסים את השמאלץ במחבת כבדה. מועכים את תפוח האדמה למחית. בחמש כפות מהשומן המומס מטגנים את הבצל על אש נמוכה במשך כ-20 דקות או עד שהבצל משחים יפה ועמוק. מחממים במחבת נוספת שלוש כפות שמאלץ מומס ומטגנים את הכבד על אש גבוהה, כדקה וחצי מכל צד. מניחים לכבדים שיצטננו מעט. קוצצים את הכבדים עם הביצים, תפוחי האדמה והבצל. ממליחים ומפלפלים. טועמים ומתקנים תיבול. אין שמחה גדולה מזו שמביאה הוודקה למנה הזו. מניחים מהכבד ומהשמאלץ על בגט חם, מצרפים בצל ירוק, ביצה פרוסה שלא בושלה יותר מדי, כמה גרגירי מלח גס - ולחיים. את המנה הזו למדתי להכין בבית האוכל של דודי, מסעדה שעשתה כבוד גדול למטבח ההונגרי, שם הכין אותה מכבדי ברווז. לכבוד אדון יוסי אני ניסיתי להכין אותה עם כבד עוף. יצא נהדר. הכמות שלפניכם מספיקה לעשרה אנשים או לצנצנת שתישמר במקרר לשמח אתכם כמה ימים. החומרים (ל-10 מנות): • 500 גרם כבדים נקיים מגידים, מופרדים לשתי אונות • 500 גרם שמאלץ להגשה: • בגט • 10 ביצים • מים לפי הצורך • מלח לפי הצורך • צנוניות פרוסות • בצל ירוק ממיסים את השמאלץ, מסננים מעורות. מביאים לרתיחה עדינה ומכניסים פנימה את הכבדים. מבשלים במשך חמש-שש דקות. מניחים מסננת מעל קערה. מעבירים את הכבדים למסננת ומניחים להם שיגירו את דמם במשך כחצי שעה לפחות. מעבירים לצנצנת או לכלי סגור, יוצקים מעל השמאלץ ושומרים במקרר. הכבדים במיטבם כשהם ורדרדים מבפנים אבל לא יוצרים בוץ אדמדם בשמאלץ שמסביב. להגשה שמים את הביצים במים, מכסים במים, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. מכבים את האש מייד ומשאירים בסיר מכוסה במשך כחמש דקות. שוטפים במים קרים, קולפים וחותכים לרבעים. פורסים על הבגט שכבה נדיבה של שמאלץ, זורים מלח גס, מניחים מעל קצת צנונית, ביצים ובצל, ו-אחחח. אחד המתכונים הכי נפלאים לכבד קצוץ. המאמץ העיקרי הוא בהשגת הטחול שחייב להיות טרי. החומרים: • 500 גרם כבדי עוף טריים, נקיים מגידים ומופרדים לאונות • 250 גרם טחולים של תרנגולת • 3 בצלים בינוניים קצוצים • 250 גרם שומן אווז או עוף • 4 ביצים • מים לפי הצורך • מלח לפי הטעם • פלפל שחור טחון טרי לפי הטעם מפרידים את אונות הכבד, מסירים את הגידים, שוטפים, מנגבים וזורים על הכבדים מלח גס ופלפל שחור טחון טרי. מכסים את הביצים במים עם מלח, מביאים לרתיחה, מכבים ומשאירים בסיר סגור במשך שבע דקות. שוטפים במים קרים ומקלפים. ממיסים את השומן ומסננים מחתיכות עור. מחממים במחבת חמה חצי מכמות השומן. על אש קטנה ובסבלנות מטגנים את הבצלים עד שהם מזהיבים, במשך 20 דקות או יותר. מוציאים ומוודאים שלא נותרו במחבת שאריות. מוסיפים למחבת את שאר השומן, מגבירים את האש ומטגנים את הכבדים כדקה וחצי מצידם האחד. הופכים אותם ומוסיפים פנימה את הטחול. מערבבים. מחזירים למחבת את הבצל המטוגן ומפזרים מלח לפי הטעם. מערבבים, מכבים את האש ומצננים. מעבירים לקרש חיתוך ובעזרת סכין קוצצים גס את התערובת עם הביצים והבצל. טועמים ומתקנים תיבול.
כבד, בקלי קלות
כבד קצוץ מכינים מכבדים של עוף • חשוב להשתמש רק בטריים, בבהירים, בשמנים, ולא לטגן מדי כי זה לא מחמיא להם • ואז, כשהוא מתיישב בפה, ממלא אותו באושר, אפשר להיאנח
Load more...