כיכר המדינה

אחד החורים הגדולים בהיסטוריה של האוכל הוא למעשה ההתחלה של הלחם. חוקרים משערים שהאדם הקדמון אכן אכל סוג מסוים של זרעים שהשביעו אותו, ואלו הם שעורה ושיבולת שועל, ולצידם מספר נוסף של תבואות. ההיסטוריונים יודעים לספר שהראשונים שאפו לחם שתפח היו המצרים הקדמונים. המצרים למדו לערבב זרעוני פרג, שומשומין ומור בבצק ויצרו לעצמם כמה סוגים של לחמים. בעת המודרנית יותר שלטה ארה"ב בתשעים אחוזים משוק הלחם העולמי, והפיצה את הבשורה לעולם. אצלנו הלחם נמכר בפלשתינה כבר בתחילת שנות ה־20 של המאה ה־20. כמעט מאה שנות לחם הפכו את מוצר היסוד הזה לפופולרי ביותר בישראל אצל כל העדות, ולמוצר הכי נמכר סטטיסטית בסל הקניות הישראלי. כפי ששימש עוד בימי המהפכה הצרפתית לסמל של מעמד, גם במציאות הישראלית של ימינו דבר לא השתנה - הלחם הוא עדיין סמל סטטוס.

 

ברמן, אנג'ל ודוידוביץ

מאפיית ברמן היא המאפייה היהודית הגדולה הראשונה בירושלים והיחידה שקיימת עד היום, מאז 1875. היא שלטה בשוק הלחם היהודי עד הופעתה של משפחת אנג'ל בראשות שלמה (סלומון), שהיתה משפחת סוחרים בארץ ישראל אשר חלק מעסקיה היה ייבוא קמח. אנג'ל היה הספק העיקרי למאפייה בבעלות יהודית אשר נפתחה בבית וגן ב־1923 אך נכנסה לחובות. ב־1927 אנג'ל הסכים להמיר חוב של הבעלים בהעברת הבעלות על המאפייה לידיו. אנג'ל הפכה לרשת המאפיות המובילה בישראל כשברמן הפכה להיות מספר 2. מאז שנות ה־60 נמצאות שתי המאפיות באותו רחוב בגבעת שאול (רחוב בית הדפוס), כאשר כל אחת מבקשת לשנות את שמו של הרחוב לשם מייסדה, אך כל אחת טוענת שיהיה מגוחך שתהיה "מאפיית ברמן ברחוב אנג'ל" או להפך. 

היריבות הזו הובילה למאבקים בבתי משפט עד שלמשחק נכנסה שחקנית שלישית בשם מאפיית דוידוביץ. בישראל הצעירה של אז היה לחם לאשכנזים שהיה הלחם הלבן, לחם לספרדים שהיה הלחם השחור והלחם האחיד. אם לא הגיע קמח מחוץ לארץ, והדבר היה יכול להימשך תקופה ארוכה, הראש היהודי המציא לנו פטנטים והוביל להופעתם של מבריחי הקמח הראשונים בישראל. בתחילת שנות ה־40 סבל היישוב היהודי מקלקולי קיבה חוזרים ונשנים עקב חוסר הפיקוח על הקמח, מה שהוביל לפיקוח על הקמח ועל הלחם. מאז, כחלק ממדיניות הרווחה, נכלל הלחם האחיד בסל מוצרי המזון הבסיסיים והחיוניים שמחירם סובסד ופוקח על ידי המדינה. 

מאפיית אנג'ל // צילום: נעם ריבקין פנטון

העיתונות בשנות ה־40 וה־50 ידעה לדווח על מחאתן של המאפיות השונות ואף דיווחה על תיאומי מחירים והשבתות של ייצור הלחם. הדברים הגיעו לשיאם דווקא במילניום הנוכחי ולמעשה בתחילת השנה הזו, כאשר בית המשפט המחוזי בירושלים גזר שנת מאסר על יהודה שניידמן, לשעבר מנכ"ל מאפיית ברמן, ועל שייקה דוידוביץ, מנכ"ל מאפיות דוידוביץ, שהורשעו בפרשת קרטל הלחם. בהכרעת הדין כתב השופט שחם: "היתה עלולה להיגרם פגיעה משמעותית בתחרות. המחיר עלה בפועל, נגרם נזק משמעותי לציבור הצרכנים. מדובר במוצר בסיסי שנוגע לאוכלוסיות חלשות. ההסדר הכובל היה יציב ולא עמד להתפוגג. הנאשמים עברו עבירה של הסדר כובל בנסיבות מחמירות. במסגרת ההסדר נעשתה עליית מחירים משמעותית וכל מאפייה נושאת באחריות במלואה".‎

 

הפיתה והלאפה

העליות השונות שינו את הצביון המקומי בכל הקשור ללחם. עדות המזרח הכניסו חידושים לשעמום הקולינרי של אותה העת כאשר ייצרו פיתות, לאפות ואת הלחוח. מכירתם התבצעה בדרך כלל לציבור הרחב שלא אפה את המאפים בביתו - רק בשווקים. המכולות לא התעסקו עם המוצרים הללו, גם כי הם נראו להם זולים מדי וגם כי עבור רבים מהצברים לא היה מדובר במוצר שהם ראו או שמעו עליו בחייהם. אך גם אצל השכנים הערבים היה אפשר להיחשף לסוגים חדשים של לחמים. "מאפיית אבולעפיה" שהוקמה כבר ב־1879 ריכזה את הלחמים והמאפים של המזרח התיכון, מהמנקיש והבייגלה ועד הסמבוסק. היא ייצרה את כל סוגי הלחמים במשך כל שעות היממה, והנהירה של יהודים וערבים ליפו בערבי ובצאת החג הפכה את בעלי המאפייה לאנשי עסקים המחזיקים גם בנדל"ן רב.

מאפיית אבולעפיה // צילום: יהושע יוסף

הפומפרניקל והשיפון 

על דבר אחד לא היה ויכוח. אף על פי שמבחר הלחם לא היה גדול במיוחד, בשנות ה־60 וה־70 בישראל ידעו לפחות שמדובר במוצר טרי. הלחם היה מיוצר מקמח כהה שהכיל גם חלקים מהשכבות החיצוניות (לאורון) של גרעין החיטה ואורך חיי המדף שלו היה שלושה ימים, אך עם ההתמסחרות וגידול האוכלוסין במדינה, הכסף הגדול החל להשפיע, ולצד העובדה שלפתע הלחם החל להחזיק מעמד חמישה ושישה ימים, גם המבחר הלך וגדל. 

בקיץ 1985, בשיא ימי האינפלציה, סקרה ראומה זיסקינד ב"מעריב" באחת הכתבות המפורסמות של אותה העת את מחירי הלחם נוכח ההשתוללות של המחירים. תחת הכותרת "לא על הלחם (האחיד) לבדו", תיארה הכתבת את אשר מתחולל בשוק הלחמים המיוחדים: הלחם הרוסי עלה 1,490 שקלים, השיפון 1,260 שקלים והפומפרניקל עלה 667 שקלים. הלחם הזול ביותר בסופרים באותם ימים היה כהה אחיד במשקל 750 גרם ב־205 שקלים, כאשר הלחם הלבן עלה כמעט כפול. השורה האחרונה בכתבה של זיסקינד היתה: "במחירים כאלו, אולי באמת כדאי לאכול עוגות?" 

הופעתם של הלחמים השונים היתה גם דרישה של העלייה הרוסית שהגיעה הנה בשנות ה־90 ונדהמה לגלות את מצב הלחם בישראל. למעשה עד ימינו אנו, יותר מדור אחרי העלייה הגדולה מבריה"מ, במכולות באזורי העלייה הגדולה עדיין קונים "רק לחם רוסי".

 

בחור כארז

בשנת 1996 חטפה הבורגנות הישראלית "זפטה" ממקום לא צפוי. בחור חצוף ומוכשר בשם ארז קומרובסקי, רק בן 34, פתח בהרצליה סניף ראשון של "לחם ארז". בוגר ה"קורדון בלו" הביא לישראל צמד מילים חדשות: מחמצת שיאור. ההיסטריה היתה בלתי צפויה, ואניני הטעם בערים הגדולות דרשו וקיבלו יותר מ־30 סניפים מצליחים ומשגשגים. קומרובסקי והלחם שלו היו עדות מצוינת לחברה הישראלית שהתבשמה בכסף החדש מההיי־טק, שלפתע החלה לטוס לטורקיה וליוון בצ'ארטרים ודיברה שלום עם כל המזרח התיכון. הלחם האחיד הפך משעמם לחך הישראלי: "אני אוהב לחם ופחמימות", חזר קומרובסקי בכל מקום על המנטרה, גם כשטרנד האוכל הבריא כבר החל מתדפק על הדלת. 

ארז קומרובסקי // צילום: איתיאל ציון

בשלב מסוים קמו ללחם ארז מתחרים רבים, והרשת אמנם גדלה אבל עימה הגיעו גם הצרות הכלכליות: קומרובסקי ושותפו אילן רום הגיעו לסף פשיטת רגל, הרשת החלה לעבור ידיים, אנשי מקצוע התחלפו ובאוגוסט 2010 נקלעה הרשת לקשיים כספיים והגישה בקשה להקפאת הליכים. בעל השליטה הנוכחי בלחם ארז הוא גיורא נפתלי, מבעלי מי עדן. וקומרובסקי עצמו? הוא הצפין לגליל העליון, מעביר שם סדנאות בישול והמציא עצמו מחדש. קומרובסקי נחשב עדיין ל"פורץ דרך הלחם" של ישראל המודרנית, כאשר לצד סוגי הלחם החדשים והמאפים הוא פתח בתי קפה, לא ייצר לחם כשר ובעצם הכשיר דור שלם של אופים ושימש השראה לאופים צעירים לצאת לאירופה ולארה"ב וללמוד שם אפייה.

 

הפגנות הלחם

בשנים 2003-2002 יצאה לדרך על ידי ישראל טוויטו מחאת "כיכר הלחם" בכיכר המדינה בתל אביב. המאהל הוקם על ידי הפעיל החברתי ישראל טוויטו, עם שותפו אילן זהבי (אביו של הכדורגלן ערן זהבי) ועשרות מחוסרי דיור. הוא בא למחות נגד הקיצוצים בתקציבי הרווחה שהנהיגה הממשלה. המאהל הוקם בכוונה תחילה בין החנויות היקרות ביותר בישראל כדי להמחיש את גודל הפערים החברתיים בישראל. באוקטובר 2003, לאחר שפונה מהכיכר, העתיק את מקום מושבו אל קריית הממשלה בירושלים, שם פגש את ויקי קנפו. 

בדצמבר 2004 פונה טוויטו גם מירושלים והקים את מפלגת לח"ם (לוחמי חברה מאוחדים) - יחד עם קנפו שבהמשך פרשה - שזכתה ב־1,381 קולות בבחירות לכנסת ה־17 ולא עברה את אחוז החסימה. בשנת 2006 נפטר טוויטו מהתקף לב. כיום החנות המצליחה ביותר בכיכר המדינה היא ה"בייקרי", הפטיסרי והבולונז'רי של מסעדת ה"בראסרי". בחנות אפשר למצוא לא פחות מ־26 סוגים של לחמים ומאפים, ובעיקר תור ארוך של קונים שנמשך מיום ראשון עד שבת בצהריים. הלחם היקר ביותר במקום הוא לחם מוזלי במחיר של 36 שקלים, ואילו לחמניית פרג עולה במקום שלושה שקלים בלבד.

 

ההפתעה של אלי ישי

בנובמבר 2007, לראשונה בתולדות המדינה, החליטה הממשלה להסיר את הפיקוח על מחירי הלחם האחיד בעקבות העלייה במחירי החיטה. שר התמ"ת דאז, אלי ישי, עמד מאחורי היוזמה. משפחות נזקקות היו אמורות לקבל פיצוי על העלייה הצפויה במחירים. החלטת הממשלה קבעה כי הלחמים יוצאו מפיקוח תמורת פיצוי מיידי לשכבות החלשות בכ־60 מיליון שקלים לפחות. 

לטווח הארוך הוחלט אז, בהחלטה שעוררה סערה רבתי, על קביעת מדד חדש שיעדכן את קצבאות העשירונים הנמוכים בגין התייקרויות במשק. בתגובה הפסיקו בעלי המאפיות לייצר לחם אחיד בטענה שהוא גורם להם להפסד כספי עקב עליית מחיר חומרי הגלם. בנוסף הועלו מחירי הלחמים, מה שגרם לעוד לחץ על ישי שחזר בו מהרעיון, ולא שב עוד לשולחן הממשלה מאז. עם זאת, לפיקוח על הלחם יש גם צדדים נוספים כמובן, ולטענת המאפיות לאורך השנים הפיקוח הוביל לסגירת מאפיות בשל העובדה ש"הלחם בישראל תחת פיקוח הוא הזול ביותר בעולם המערבי".

 

גלוטן, הרוצח השקט

עם תחילת המילניום גדל מספר חולי הצליאק בישראל. האוכל התעשייתי והשפע במסעדות החלו להשפיע גם על הבריאות של אזרחי ישראל. כיום קיימים בישראל עשרות אלפי חולי צליאק, שמתוכם יותר מ־10,000 ילדים. הדבר הוביל לכך ששוק האוכל לחולי הצליאק הפך משגשג, ועם זאת גם יקר יותר במאות אחוזים מאוכל שאינו נטול גלוטן. הגלוטן, בצוותא עם הסיגריות, הוא האויב המודרני ה"מפורסם" ביותר במאה ה־21. 

ספרים וסרטים נכתבו בשנים האחרונות בתרבות המערבית שעוסקים בסכנות שבלחם הלבן. המשפט הידוע ביותר הוא של פרופסור בוברו סטריין, שנחשב לאחד מחוקרי הלחם המובילים בעולם, שאמר: "The whiter the bread, the sooner you'll be dead" ("ככל שהלחם לבן יותר, תמות מהר יותר"), וקבע סופית שאחרי סיגריות, גלוטן הוא הסיכון הבריאותי הגדול ביותר של האנושות המערבית. סטריין הראה במחקריו שמאז ומעולם שימש הלחם כמעט מחצית מהתזונה של האדם, בלי שום קשר למוצאו או למינו. כיום קבוצת הלחמים הטובה ביותר היא זו המורכבת מקמח מלא אורגני שאינו מותפח על ידי שמרים, ומתוכה הטוב ביותר הוא לחם על בסיס קמח שיפון מלא. הוא הטוב ביותר מההיבט התזונתי ויקר במחירו.

 

עשור של לחם

אין ספק שלצד ההמבורגריות, העשור האחרון עומד בסימן הלחם. ממצפה כליל בצפון ועד אילת, בוטיקים ובתי קפה של לחם, פטיסרי ובולונז'רי כחול־לבן נמצאים בכל מקום. כמעט כל פנטזיה אפשרית של הישראלים בתחום הלחם מוגשמת, לאורך כל ימות השנה. בכתבה במוסף פסח של "ישראל היום" סיפר הבעלים והאופה של בית הקפה "לחם ושות'" בתל אביב, דורון לוראן: "לתל־אביבי לא אכפת אם זה פסח, ושלפני 20 שנה הוא היה צריך לנסוע ליפו כדי לקנות לחם במהלך החג. היום הדרישה היא ללחם טרי ובריא ולא לפיתה שתזרוק במיקרו. אם יש תחום שבו אפשר לראות כיצד הישראלים הפכו אניני טעם, זה הלחם. הישראלי רוצה פחות קמח לבן לטובת יותר שיפון וקמח מלא, ולא משנה שחוגגים פסח. נכון שזה משהו שמאפיין את מדינת תל אביב וקצת פחות את הפריפריה". 

דוד קישקה, בעל רשת הבולונז'רי "ליל", שנפתחה בחצי השנה האחרונה, מסביר לאן צועד עולם הלחם: "גם בצרפת, שם מחאה סביב עניין הבאגט היא עניין שבשיגרה, אבל גם בישראל, אנחנו נמצאים בעידן של שינוי בכל הקשור לייצור הלחם. העולם כולו הולך לכיוון התיעוש, ואפילו בצרפת 75 אחוזים מהבולונז'רי עובדים עם סחורה קפואה ואופים במקום. החברה של העשור השני במאה ה־21 לא השתלבה היטב עם אפיית הלחם, מכיוון שעלויות כוח האדם באפיית לחם וההכנות הקשות והשעות הקשות שכרוכות בייצור לחם שינו את כל הסגנון". 

קישקה טוען עוד ש"בארץ המצב הרבה יותר חמור מבצרפת, ששומרת על הגאווה שלה בכך שאת האנשים המוכשרים מחליפות המכונות המתקדמות בעולם ששומרות על המוצר ברמה מעולה. בארץ המיומנות ורמת כוח האדם מקשות בהרבה מקומות, וחלקם עוברים לייצור במקום שהוא לא המסעדה או בית הקפה, ולחלופין מייבאים לחם מחוץ לארץ. זה העתיד כנראה של כל מוצרי המאפה והלחם האיכותיים".

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו