זמן סוכר

ארבע שנים עברו מאז ניתק דידי בן ארוש מלהט המטבח של קבלייר. ארבע שנים שבהן עבר משבר אישי, התבשל במחשבות, ראה את הצוות שלו מוליך את המקום, איך שפים אחרים מנהיגים את המטבח הקטן ששנים היה רק שלו, עד שיונתן רושפלד חבר לאחיו, אבי בן ארוש, והשניים ניסו לייבא לירושלים את מיזם ארוחת הערב שנולד משיתוף הפעולה של רושפלד עם עודד סיידא מקפה לונץ בתל אביב.

רושפלד, שקילף את קבלייר מעברה, שינה תפריט וקירות, התקבל בעיר באינתיפאדת סכינים, שרוקנה את בתי האוכל, והמסעדה נסגרה. "אני חושב שהוא שגה בזה שהוא מחק הכל", אומר דידי כשאנחנו יושבים בבית הוריו, שאותו שיפץ ובו הוא מתכוון להגיש ארוחות ערב. "זה היה ביסטרו צרפתי עם הלקוחות שלו, כאלה שבכל אינתיפאדה המשיכו לבוא. הקבועים לא מצאו את עצמם במקום החדש". 

בארונות המטבח ערומים הכלים שעוד זוכרים את קבלייר, המסעדה הקטנה בסמטת האבן, שם הגיש דידי תפריט הנצמד לקלאסיקות צרפתיות, מנות מסודרות למשעי, מסגירות את הצורך הבוער לסדר מבחוץ כאילו הוא יחזיק את כל ההמולה שבפנים. "עשרים שנה לא הפסקתי להאמין שהמסעדה הזו תצליח ותרוויח כסף. אבל בעקבות כל המשברים שעברה ירושלים, על שתי אינתיפאדות, על פיצוצים, מיתונים, בסוף זה הכריע. עבדנו קשה, הפסדנו כסף ועדיין הצלחנו לשמור על שם טוב". 

אולי הכניסה של קבוצת מחניודה לעיר, מטבח שהציע משהו חדש, מרענן, לקחה את הקהל?

"אני רק יכול להסיר בפניהם את הכובע אבל זה היה קהל אחר לגמרי. אני לא חושב שהם שסגרו עלינו את הדלת".

דידי כבר בן 46 ואחרי ארבע שנים רחוק מלהבות ומסירים הוא חוזר לבשל בבית, שלו או של המזמינים. התפריט אותו תפריט של המסעדה, רק המקצב אחר. תמחור הצוות והשף הוא קבוע ועל חומרי הגלם תידרשו לשלם מחיר עלות בלבד (דידי וקבלייר אצלכם בבית: 054-2555444). 

לכבוד המתעקשים מחדש אני מביאה בפניכם מקבץ קינוחים מהמטבח של דידי. קלאסיקות המבוצעות על פי דרכו. שתמתק דרכו ותעלה ההצלחה בידיו של איש גבוה ודק שכמעט עשרים שנה התעקש על מטבח משלו בעיר סוערת כל כך. 

 

קרם ברולה

קינוח שבו סוכר שרוף, כמו זכוכית מתוקה, חותם קרם וניל אפוי. הצרפתים מייחסים את המצאתו לפרנסואה מאסיאלו, שף שבישל בחצרות משפחת המלוכה בין המאה ה־15 ל־16 ופירסם ספרי בישול. האנגלים טוענים שמדובר בהמצאה מהמאה ה־17, מייחסים אותה לטעות בשריפת הסוכר שנעשתה בידי שף של טריניטי קולג', אחד משלושת הקולג'ים המלכותיים של אוניברסיטת קיימברידג'.

הקינוח הזה מצריך ברנר, מבער בעברית. דרקון קטן ממתכת היורק אש, יודע לשרוף סוכר מבלי לחמם את כל מה שמתחתיו. בדיוק מה שנדרש להכנת המתכון הזה. 

מתכונים ביתיים להכנת הקרם מציעים להמיר את הברנר בחלקו העליון של התנור, אבל דידי אומר שזו לא אופציה. שאגיד לקוראים שלי לקנות ברנר. הנה אני אומרת. לגבי המחיר - מדובר בהוצאה של כ־100 שקלים ובפעולת מטבחים שיש בה כיף גדול.

ברוב המקרים נאפה קרם ברולה בכלים אישיים. דידי משתמש באלה מנירוסטה, בקוטר 12 ס"מ ובעומק 6 ס"מ. הכמות שלפניכם יפה ל־8 מנות.

החומרים:

√ 2 מקלות וניל באיכות טובה

√ 1 ליטר שמנת מתוקה 42% 

√ 100 גרם סוכר

√ 6 חלמונים

√ 120 גרם סוכר דמררה

מחממים תנור ל־100 מעלות חום. חורצים את מקלות הווניל לאורכם ובעזרת סכין קטנה מגרדים את הזרעים. לסיר קטן מכניסים את המקלות על זרעיהם, מוסיפים את השמנת והסוכר הלבן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים לבשל 6 דקות תוך כדי בחישה. אם נוצר קרום, יש לסנן אותו תכף ומייד. מסירים מהאש. 

שמים את חלמוני הביצים בקערת הקצפה ובעזרת מטרפה מתחילים בפעולת הקצפה אגב הוספה, בזרם דק ואיטי, של תערובת השמנת. יוצקים את הבלילה לכלי הנירוסטה עד שני שלישים מגובהם. הקפידו לא למלא עד הסוף. 

ממלאים תבנית גבוהת שוליים במים, עד שני שלישים מגובהה. מסדרים בתוכה את כלי השמנת ואופים 20 דקות. מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך כשעתיים וחצי. לפני ההגשה מפזרים שיכבה עבה של סוכר דמררה ובעזרת מבער, על אש קטנה וממרחק של כ־5 ס"מ, ממיסים את הסוכר. חשוב לא לעבור את הגבול כי אז מתקבל טעם מר, בלתי נסבל.

קרם ברולה. היזהרו לא לשרוף יתר על המידה // צילום: איתיאל ציון

 

קרפ סוזט

יש יותר מגירסה אחת בנוגע למוצאו של הקרפ סוזט, שהתפרסם בעולם ברוטב התפוזי ובלהבה שבתוכה הוא מוגש לשולחן. האחת מייחסת את ההמצאה לשף המהולל אנרי שרפנטייה, שידע לתאר בפרטי פרטים את שהתרחש בצהרי אותו היום ב־1896 במסעדת "קפה דה פריז" שבמונטה קרלו. הוא היה אז בן 16 והעוזר במטבח של דודו, אוגוסט אסקופייה, השף המיתולוגי. במקום התארח הנסיך מוויילס ואיתו נערה יפה מצרפת, סוזט שמה. "עירבבתי את הרוטב והוספתי תערובת ברנדי", תיאר את שקרה שם ואת הלהבה שאחזה בקינוח בזמן שהתרגשות אחזה בהוד מעלתו. שרפנטייה סיפר שהוא מייד הציע לקרוא לקינוח על שמו של הנסיך, אבל זה העביר את הכבוד לסוזט היפה.

גירסה אחרת משייכת את ההמצאה למסעדת "מירבו" שפעלה סמוך לתיאטרון קומדי פראנסז ונקראה על שם הכוכבת שלו, סוזן רישנברג, הידועה בשם סוזט. בשנת 1897 שיחקה סוזט בתפקיד משרתת וקרפים שאותם סיפקה המסעדה היו חלק מהמחזה. לפי אותה גירסה, הלהבות נועדו למשוך את תשומת לב הקהל ולחמם את הקרפים, שלא ייאכלו קרים על הבמה. 

תהילת הקינוח הגיעה לשיא במאה ה־20, וקמו גרסאות רבות לה. בזו של דידי לא מדליקים את האש. הוא אומר שזה שואו מיותר השייך לעבר. אני לא מחפשת לריב, רק מציעה לכם שתנסו להדליק אותם לפחות פעם אחת. יש משהו בטעם האש, בריח שהיא נותנת, שאני מחבבת במיוחד. הכמות יפה ל־6 מנות, בכל מנה 2 קרפים.

לבלילה:

√ 3 ביצים

√ 1.5 כוסות חלב

√ 1.5 כוסות קמח

√ 50 גרם חמאה

לרוטב:

√ 3 כפות סוכר

√ 50 גרם חמאה

√ 1/2 לימון נעוץ במזלג

√ 1.5 כוסות מיץ תפוזים סחוט טרי

להגשה:

√ ליקר גראן מרנייה

במעבד מזון מערבבים את כל חומרי הבלילה ומעבירים לכד. מחממים מחבת טפלון בקוטר 24 ס"מ. יוצקים עיגול במרכז המחבת ומטלטלים עד שכל התערובת מתפזרת לעלה עגול ודקיק. מטגנים על אש בינונית עד להזהבה, הופכים ומוסיפים לטגן עד לקבלת גוון זהוב. 

במחבת נקייה ממיסים את הסוכר והחמאה אגב ערבוב בעזרתו של הלימון החצוי הנעוץ במזלג. זה גם נוח וגם מביא פנימה חמיצות מבורכת. ככה, עד לקבלת מרקם אחיד, שקוף. מוסיפים פנימה את מיץ התפוזים. מערבבים היטב, מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. סוחטים פנימה את מיץ הלימון שבעזרתו עירבבנו, מבשלים על אש גבוהה עד שיצטמצם מעט ומנמיכים את האש. מניחים קרפ בתוך המחבת עם הנוזלים והופכים כך שהקרפ יהיה טבול בסירופ מכל צדדיו. בעזרת 2 מזלגות מקפלים לחצי ועוד קיפול לקבלת משולש. מסדרים בצלחת הגשה וכך חוזרים על הפעולה עם כל הקרפים ואת הרוטב שנותר במחבת יוצקים מעליהם.

כשהקרפים בצלחת, מטפטפים מעל מעט גראן מרנייה. עכשיו להדליק או לא להדליק זו השאלה. ניתן להגיש עם כדור גלידת וניל. 

קרפ סוזט. נסו להדליק לפחות פעם אחת // צילום: איתיאל ציון

 

וולקנו שוקולד

קינוח שבו שוקולד נוזלי מתפרץ עם פציעת המזלג בעוגת שוקולד חמה ורכה להפליא. "זו לא עוגה", מלהיט דידי, "כמה פעמים אני צריך להסביר". הכמות יפה ל־8 קינוחים הנאפים בתבניות פורצלן אישיות בקוטר 9 ס"מ.

החומרים:

√ 300 גרם שוקולד מריר, 

מינימום 56%, רצוי של ולרונה 

√ 300 גרם חמאה

√ 6 ביצים

√ 6 חלמונים

√ 300 גרם סוכר

√ 140 גרם קמח

√ חמאה מומסת וקמח לשימון התבניות

√ 8 כפתורי שוקולד מריר או 8 קוביות שוקולד 

מחממים תנור ל־180 מעלות חום. בסיר אדים כפול ממיסים את השוקולד עם החמאה אגב בחישה עד לקבלת קרם אחיד. במעבד מזון מערבבים את הביצים והחלמונים עם הסוכר עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים פנימה את תערובת השוקולד ומערבבים למרקם אחיד. מוסיפים בהדרגה את הקמח, תוך כדי המשך פעולת הערבוב, עד לקבלת תערובת אחידה.

מברישים את התבניות בחמאה מומסת, מקמחים ומנערים שאריות. יוצקים לכל תבנית תערובת עד שני שלישים מגובהה, ומצננים מעט עד לטמפרטורת החדר. 

בעזרת האצבעות מחדירים את כפתור השוקולד למרכז הבלילה אבל נזהרים לא לדחוף עד למטה. חשוב שיתמקם במרכז וחשוב לכסות אותו עם הבלילה מלמעלה. אופים בין 8 ל־10 דקות. חשוב שהמאפה יגיע עד לגובה פני הכלי ולא יתפח מעליו. בעזרת סכין, כשהכל עוד חם, מפרידים בין הכלי לבלילה. לוקחים צלחת הגשה, מניחים מעל פני הכלי והופכים. מפדרים מלמעלה באבקת סוכר ומגישים.

וולקנו שוקולד. "זו לא עוגה!" מלהיט דידי // צילום: איתיאל ציון

 

טארט טאטן 

מדובר במתכון קל שבו כל סועד מקבל טארט טאטן אישי משלו במחבת בקוטר 12 ס"מ. הכמות שלפניכם יפה ל־4 סועדים, וחשוב מאוד להקפיד שהמחבת תהיה מטפלון.

החומרים:

√ 4-5 תפוחים ירוקים גרני סמית'

√ 6 כפות סוכר

√ 2 כפות חמאה

√ בצק עלים מוכן

קולפים את התפוחים, חותכים לרבעים ומסלקים את הליבה. במחבת גדולה ממיסים את החמאה והסוכר על אש בינונית עד לקבלת קרמל ראשוני שבו הסוכר נמס ומתמזג עם החמאה אבל הצבע עדיין לא החל להזהיב. מכניסים פנימה את התפוחים, ודואגים להפוך אותם בעדינות עד שיהיו מצופים בקרמל מכל צידיהם. ממשיכים בבישול כ־2 דקות או עד שהקרמל מזהיב. מסירים מן האש ומניחים שיצטנן מעט.

מורחים מחבת טפלון קטנה במעט חמאה. מסדרים את התפוחים כמניפה, הרבעים צמודים זה לזה. מרדדים את עלה הבצק 2 רידודים, לא יותר, וקורצים ממנו 4 עיגולים בקוטר 12 ס"מ. מניחים מעל התפוחים ובעזרת כפות הידיים או צידה הקמור של כף דוחסים מעט את הבצק בין התפוחים לשולי המחבת. מכניסים לתנור למשך רבע שעה או עד שפני הבצק מזהיבים.

מניחים שהמחבתות יצטננו משך כמה דקות. שמים צלחת הגשה על המחבת והופכים את העוגה בבת אחת על הצלחת. מומלץ להמתין 20 דקות עד חצי שעה לפני ההגשה. מגישים כשהעוגה חמימה ואפשר להוסיף שמנת חמוצה או גלידה. 

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו