במטבח הבית, שם מִקשות הדלעת של רשפון נמתחות לאורך החלונות ועץ ליצ'י מציע פירות נוטפים דבש ליושבים בגינה, עומדת מסרט וולדמיכאל ובידה צנצנת הבֶּרְבֶּרֶה, תערובת התבלינים הפועמת בליבו של המטבח האתיופי, זו שהכינה אמא שלה.
מבשלת אתיופית המכבדת את עצמה לעולם תכין את הברברה בעצמה, לא תקנה תערובת מוכנה. שהרי זו טביעת האצבע שלה.
פעם בשנה מתקיים תהליך הייצור, המתחיל בפרסולה, יחידת משקל הזהה ל־17 ק"ג של פלפל קאיין טרי. רוחצים את הפלפלים ופורסים שיתייבשו בשמש ארבעה עד חמישה ימים. מסירים את העוקץ ובעזרת מכתש עץ ענק כותשים לפתיתים קטנים. עכשיו מוסיפים בצל ושום חי, קימל, כוסברה, הל אתיופי, קצת קצח, בזיליקום יבש, פלפל שחור אתיופי, פלפל אנגלי, כמון, חילבה, אגוז מוסקט, כוסברה, זנגביל, כורכום, ויש כאלה שיוסיפו קינמון וציפורן.
וכשאני טועמת מהברברה שהכינה אמה, ושממנה תשים הבת שלה רק כזית בתבשילים שהכינה לכבודנו, אני חושבת על סוחרי התבלינים של אתיופיה שכמו אלה של מרקש או זנזיבר, יודעים לתאר את כוחם של פלפל שחור וגרגרנית יוונית, היא החילבה המיטיבה עם העור, נלחמת בסוכרת ויפה למעשה האהבה. מדברים בשבחו של הטף, הקטן בדגנים שהוא חף מגלוטן ועשיר בברזל והקמח שלו משמש להכנת האינג'רה. זה שסגולותיו נודעו למערב והביקוש לו עלה על גדותיו, עד שממשלת אתיופיה אסרה כמעט כליל את הייצוא שלו.
"האוכל האתיופי מתחיל מהלחם, מהאינג'רה", אומרת מסרט, שמקפיא הבית שלה עמוס בעלי אינג'רה טעימים להפליא, שהיא מביאה איתה בכל פעם שהיא חוזרת מאדיס אבבה, גם הם מהמטבח של אמא.
"אנשים טועמים, אומרים זה מר, זה חמוץ", היא מבקשת להגן על האינג'רה, שטעמה בא לה מההתססה שעובר הבצק, והדמיון המובהק שלה ללחוח יודע לספר על הימים שבהם אתיופיה שלטה בתימן. "הם לא מבינים שלחמיצות הזו יש טעם בהבלטת טעמי התבשילים שמוגשים מעליה. שצריך לתת לה לספוג את הרטבים".
אחר כך תחזור למשחקי האיזון במטבח העשיר של אתיופיה. למשל, בדוֹרוֹ וָואט, תבשיל עוף חריף ומענג שבו ביצים מחוררות סופגות לתוכן את הרוטב, וחלמון הביצה השומני הוא שבא להרגיע את הלשון הנצרבת בבעירת הפלפלים שברוטב.
דברי מתיקה כמעט לא תמצאו במטבח האתיופי המפורסם באיכות הדבש שלו. זה הלבן, שצבעו כצבע החלב, או זה הצהוב, שממנו מפיקים את הטאג', משקה אלכוהולי שמסרט אומרת ששתייה ממנו בזמן הארוחה יוצרת הרמוניה בין המתוק לטעמיו החריפים של האוכל.
מסרט בפעולה. בת למשפחה קטולית מהמעמד הגבוה // צילום: איתיאל ציון
"האתיופים לא סובלים שינויים במטבח שלהם. כולם רוצים בדיוק את אותו הטעם שהיה לאוכל שסבתא הכינה", היא אומרת ומרכיבה את המנה שהכינה בסדר מערבי משלה. ראשית, השורו, תבשיל חומוס שביעבע שעות על אש קטנה, ומעליו מניחה את הדג כשעורו הצרוב מופנה כלפי מעלה שלא תאבד פריכותו במגע עם הנוזלים. מעט סלט ירקות חריף וכף תבשיל קייל, ממלמלת משהו על העניין שעושים מעלי העניים האלה מאז הכריזו עליהם שהם בריאים במיוחד.
וכשבאתי עם המזלג אל מעשה האכילה, אני חושבת שיש באופן הסידור ובעדינות הטעמים משהו דובר צרפתית, השפה השלטת בבית הספר שבו למדה באדיס אבבה. ילדה בכורה למשפחה קתולית ממעמד גבוה שאבא שלה, פילוסוף, עיתונאי, איש חינוך ובנקאי, שלח אליו את ארבעת ילדיו, שתי בנות ושני בנים, שירכשו השכלה טובה.
לקראת גיל 20 נסעה לארה"ב להשלמת לימודי הנדסה. בהתחלה לאוקלהומה ומשם לדאלאס. כמעט שמונה שנים חייתה בארה"ב, בתוך החלום של צעירי אתיופיה, עושה את הדרך מהמשרד לדירה הקטנה, חולפת על פני שכונות העשירים של דאלאס, עד שנמאס לה. רצתה חזרה לאתיופיה לאבא ואמא, לחיים הנוחים שהיו לה שם, כמו לאמריקנים מהווילות שעברו בחלון המכונית.
ב־1998 היא חזרה לאדיס אבבה אחרי היעדרות של כמעט שמונה שנים. "התגעגעתי להורים אבל לא הבנתי שאני מוותרת על חופש מאוד גדול. שכחתי מה זה כששואלים מתי את חוזרת־מתי את מתחתנת־אלוהים ישמור! את מעשנת!!!"
מסרט מצאה עבודה בחברה ישראלית המתמחה בפרסום חוצות. עבדה בקניה, עברה לטנזניה, שם פגשה את מי שעתיד להיות בעלה ואבי שני ילדיה, נוריאל־צ'יריץ' קסביאן, איש עסקים ישראלי.
ארוכות דרכי המטבח האתיופי, המפיק לחם בעיקר בזיעת אפן של הנשים. בבית המידות, שבו גדלה מסרט, עבדה יותר ממבשלת אחת, אבל אמא בישלה לילדים "כי זו הדרך לדאוג שנקבל את הטוב ביותר, הנקי והבטוח". אומרת שגם היא מבשלת מאותו המקום, ולא כי המטבח הוא המקום המועדף עליה בעולם.
חמש שנות כיבוש איטלקי השאירו חותם על המטבח האתיופי. פסטה בולונז היא מנה שכיחה, שלפעמים מוצאת את עצמה על האינג'רה לצד תבשילים מסורתיים. ארוסטו עוף או טלה, לזניה וניוקי היו חלק מהתפריט בבית שבו גדלה, והמטבח האיטלקי הוא המועדף עליה כשהיא מבשלת לבני ביתה.
האתיופים רואים עצמם כמי שיצאו מזרע שלמה ומלכת שבא, והנצרות מקפלת בתוכה מנהגים הזהים לאלה של היהדות. הבנים נימולים בגיל שמונה ימים, חל איסור חמור על אכילת חזיר או שרצים, ורק הערבוב בין חלב לבשר מכריז על ההבדלים. חמאה היא כוכב גדול במטבח האתיופי, לפחות בימים שבהם היא מותרת. 280 ימים בשנה הם ימי תענית וצום שבהם האכילה אסורה עד לשעה 15:00, וגם אז נמנעים לאכול מן החי, מה שהוליד מטבח טבעוני עשיר.
בשר בקר הוא הבשר הזול, כבש, עוף וביצים שמורים לימי חג, כמו אלה של חודש מאי, זמן חגיגות האדבר המבשרות את סיום הקציר, ואנשים מתארחים ומארחים סביב ארוחות בשר, שלכבודן נשחט כבש הנצלה בחצר על מין ווק ענק. חלקי הפנים מוגשים במנות המזכירות מעורב ירושלמי. "חלק אוכלים את זה חי וחלק אוכלים מבושל. חלק עם פלפל, חלק עם פטרוזיליה. מטבח מאוד עשיר המטבח האתיופי", היא כמעט נאנחת, וכשהיא מתארת את הטרטר, בקר קצוץ נא עם תועפות חמאה וצ'ילי המוגש בליווי גבינות מתובלות וקוצ'ו, לחם המופק מענפי עץ האנסט, המזכיר את הבננה אבל הוא יתום מפרי, אני רק רוצה שניסע לשם עכשיו. נמזוג כוסית טֵלָה, מין בירה עשויה לחם מותסס, וננשום לרגע את אפריקה שלה.
אני מביאה כאן את המנה שהכינה מסרט, בסדר מערבי משלה, המשלבת דג, שורו, תבשיל קייל וסלט חריף. את התבשילים שיישארו לכם אחרי מלאכת ההרכבה אתם מוזמנים לאכול מעל אינג'רה או לחוח. גם אורז מבושל יעשה יופי של עבודה. מסרט, שהמטבח שלה התפרסם ב"מאסטר שף", שם העפילה לשלב הגמר, תעביר סדנה על המטבח האתיופי במתחם הסדנאות ניופאן גורמה, יוניצמן 21, מלון מנדרין, תל אביב. משך הסדנה כשלוש שעות והיא תתקיים ב־6 באוגוסט בשעה 17:00.
לברק בציר מבושם בבזיליקום
החומרים:
• 1 כף שמן חמניות
• 2 פילטים של דג לברק עם העור
• מלח ופלפל
• 1/2 כוס ציר ירקות
• 1 ענף בזיליקום טרי, רצוי עם התפרחת
ממליחים ומפלפלים את בשר הדג. מחממים את השמן במחבת על אש גבוהה. מניחים את הפילטים של הדג עם העור כלפי מטה וצורבים כ־5 דקות או עד שהדג משחים והעור הופך פריך. הופכים ל־20 שניות ומוציאים. יוצקים את ציר הירקות עם ענף הבזיליקום למחבת עמוקה, אפשר גם בווק. מכניסים את פיסות הדג לציר כך שרק החלק של הבשר ייגע בנוזלים, כי את העור אתם רוצים פריך. מביאים לרתיחה, וזהו. הבשר קיבל את הנוזלים ואת הריח של הבזיליקום.
תבשיל קייל עם פשתן קלוי
הכוונה כאן לקייל מסוג כרוב שחור, זה שבחברת הזרעים החליטו לקרוא לו דינוזאור. את הפשתן הקלוי תוכלו למצוא בחנויות המתמחות באוכל אתיופי. נפלאות הוא מביא לטעמו של הקייל.
החומרים:
• 2 כפות שמן חמניות
• 1/2 בצל קצוץ דק
• 3 שיני שום קלופות
• 1 חבילה של עלי כרוב שחור
קצוצים דק
• 1 כוס מים
• 1 כפית מחוקה מלח
• 2 כפות פשתן קלוי טחון
בסיר קטן מחממים שמן על אש בינונית ומזהיבים את הבצל עם שיני השום השלמות. מוסיפים פנימה בהדרגה את עלי הקייל, חופן־חופן, ומטגנים קלות. מוסיפים חצי כוס מים ומכסים. מבשלים על אש קטנה כשעה וחצי. עכשיו, כשהקייל התרכך, מוסיפים מלח. מערבבים את הפשתן הקלוי הטחון עם חצי כוס מים, מוסיפים לקייל, מערבבים ומורידים מהאש.
שורו, תבשיל חומוס
נתקלתי בהרבה מתכונים לשורו, זה של מסרט הוא הסבלני והטעים שבהם. קמח החומוס הופך צמא על חום הלהבה, ויש להשקות אותו. על העיסה להיות דלילה. "העשירים אוכלים את השורו שלהם רק מחומוס", מסבירה מסרט ומוסיפה שהמצווים על חיסכון מוסיפים לשורו גם אפונה, שהיא זולה יותר. את קמח החומוס המתובל תוכלו למצוא בכל חנות המתמחה באוכל אתיופי.
החומרים:
• 2 כפות שמן חמניות
• 1/2 בצל קצוץ דק
• 3 שיני שום שלמות
• 9 כוסות מים רותחים
• 5 כפות קמח חומוס מתובל לשורו (להשיג בחנויות אתיופיות)
מחממים את השמן בסיר על אש בינונית. מזהיבים את הבצל והשום. מוסיפים 2 כוסות מים רותחים ואת קמח השורו ומערבבים נמרצות עד לקבל עיסה שניתקת מהמחבת, בדומה להתנהגות של בצק רבוך לפחזניות.
בערבוב מקפידים שלא ייווצרו גושים. מוסיפים 3 כוסות מים רותחים. מבשלים 7 דקות נוספות בסיר. מוסיפים עוד כוס מים רותחים ומבשלים 5 דקות, מוסיפים עוד כוס מים רותחים ומבשלים דקה. מוסיפים עוד 2 כוסות מים רותחים, מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך כשעה וחצי. כשהשמן צף למעלה, זה אומר שהאוכל התבשל כמו שצריך.
סלט ירקות חריף
החומרים:
• 1/2 בצל קצוץ
• 1/2 חופן כוסברה קצוצה
• 1 עגבנייה חתוכה לקוביות בגודל
כחצי ס"מ
• פלפל ירוק חריף בלי זרעים קצוץ דק
• 1 ליים או לימון קטן
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 1 כפות שמן
מערבבים את כל חומרי הסלט, טועמים, מתקנים תיבול וניגשים למלאכת ההרכבה. יוצקים על צלחת 2 כפות שורו ומניחים נתח דג כשהעור כלפי מעלה. מוסיפים כף סלט, כף תבשיל קייל, שאותו אפשר לקשט ב"צ'יפס" קייל - עלים משוחים במעט שמן זית ומומלחים, שיובשו בתנור בחום של 100 מעלות משך כשעה וחצי-שעתיים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו