כמעט בטופולינו

"טופולינו" נולדה מתשוקה לשינוי. בתי הקברות של עולם האוכל מלאים מסעדות שנפתחו כמוה. גבר פוגש אישה, שניהם בעולם ההיי-טק, בצבא קבע, אולי הם זוג מורים ונמאס להם נורא. בחופשה, בין טריטוריות איטלקיות או מסעדות על גבעות פרובנס, הם לוחשים זה לזו "למה שלא נפתח מסעדה-", ומיד שולחנות מכוסים במפות בסריגת קרושה, צילומים ישנים מבית אמא ומתכונים שנערמו על לב המשפחה במרוצת שנים של אירוח בשבתות וחגים. פיצויי פיטורים מתורגמים לתנורים ומחבתות, מקרר היין שותה את חשבון הבנק, ספקים עושים את המוות, האוכל מחפש פשרה זולה, וטראחח! נסגר!

אבל ב"טופולינו", האיטלקית החלבית מרחוב אגריפס בואכה שוק מחנה יהודה, ירושלים, יש משהו אחר. משהו שעובד. יונה ששון והאיש שלה, שי גיני, עזבו את ההיי-טק ופתחו אותה לפני שנתיים. הוא מבשל, היא מארחת, והאוכל, כמו העיצוב והשירות, מלא חן. אין שם מנות שמפגינות טכניקה מזהירה, ולא פעם האוכל בורח להסתתר תחת השמיכה הקרמית-מתקתקה של רוטבי שמנת, אבל יש שם הפגנה של טעם טוב וראש אחר שגדל בתוך מטבח ביתי ולא במסלול של שף צעיר שנדד בין מסעדות ויצר תפריט שמזכיר את הבר ההוא ואת המסעדה ההיא ואת ההיא גם.

דיתי היא שהביאה אותי לשם. אין הרבה אנשים שהייתי הולכת אחריהם למסעדה חלבית, אבל אני מכירה את החיך שלה מהיום שבו נולד, סומכת עליו, ואם היא אומרת "שווה", אני מקשיבה בקולה. וכשהיא לוחצת על פיצה ביאנקה, אז אני מזמינה אחת. מדובר בבצק דק, 35 ס"מ קוטר, מריחת קרם שום, פרוסות דקיקות של זוקיני, אגסים, בצל ירוק וגבינת רוקפור. אני יודעת שזה נשמע כמו תפארת בתי הקפה, אבל זה לא. יש בידיים של גיני איזו מידה של עדינות שמכתיבה את הכמויות המדויקות ואת העובי שבו נחתכים הדברים ואת האופן שבו הם נפרסים על הבצק שהופך את האוכל לנעים. החוליה החלשה בפיצה היא בבצק עצמו, שהיה שמח לאיזו נשיקה של אש, לטעם החריכה שהוא תבלין חשוב כל כך בפיצה. גם מנה של סרדינים טריים ממולאים בשקדים ועשבי תיבול היתה שמחה להיכנס למחבת שתותיר בה איזו חותמת פריכה, איזו נשיכה בעור הדג שתיתן קונטרה לעדינות המבורכת שבה מטופלים המילוי והסרדינים.

הלכנו לשם בשעת בין ערביים. דיתי, אמא שלי, אני והילדים. ירושלים איימה בגשם, ופה ושם טפטוף קל נגע בפנים, קור פתח את התיאבון ולמסעדה נכנסנו עם מצב רוח לבצק. אלמה הזמינה רביולי במילוי ארטישוק שאפילו אמא יצאה מהם מבסוטה. השנים שבהן חייתה בחבל אומבריה לימדו אותה להכין רביולי ולבקר את זה של שאר העולם. את אלה של "טופולינו" היא אהבה במיוחד.

זו באמת מנה מצוינת. יתרון הביתיות של המטבח ברור בביצוע שלה שמביא לפה בצק שמנמן, מחוספס, המחביא בתוכו מחית ארטישוק, מתעטף בפשטות של חמאה נמסה עם מעט לימון ונקודות ירוקות של עלי טימין. מנה שזורקת את הדמיון לטריטוריה משפחתית עמוק בהרים של צפון איטליה.

גם את הניוקי מדלעת וקמח חיבבנו מיד. את מה שעשו איתם פחות. מדובר בבצקניות עגולות ורכות שמצליחות ללחוש לפה את טעמה הנפלא של הדלעת. הרוטב שבו הן מוגשות הצליח לקלקל להן. שמן זית, גבינת פטה וכרישה שעברה אידוי ביין לבן או אולי בחומץ שהצליחו לקבור את מתיקות הדלעת והכרישה תחת חמיצות מבאסת. כל זה התחבר לתוקפנות של הפטה, גבינה שמרימה את הקול כשהיא מתחממת. זו מערכת יחסים שבה הניוקי לא בא לידי ביטוי, העדינות שבו נבלעת, נבהלת. חראם. מגיע לניוקי שמכינים ב"טופולינו" שישמעו את הקול המיוחד שלהם צלול ורם.

אמא ודיתי חיבבו קנלוני במילוי ריקוטה, מסקרפונה וגורגונזולה ברוטב קרם עם חתיכות גדולות של אגוזי מלך. אני פחות. הפה שלי רצה קצת שקט מכל הלבן-לבן הזה ומצא אותו ברביולי ממולאים בקרם חצילים עם רוטב פשוט של עגבניות. מנה שבה כל אחד מהמשתתפים יודע את הטקסט שלו וכשאוכלים שומעים חצילית ברורה לצד בצקית ועגבניותית, וביחד מתנהלת שם יופי של שיחה.

אחר כך בטלפון אמרתי לדיתי שזה קסם של מקום. שאני מודה לה עליו ושבא לי לשבת בו עוד, לשמוע את הצחוק העמוק של יונה ששון ולאבד את הראש אל תוך הלילה. רק תדעי שפיספסת משהו, היא אמרה. היית צריכה ללכת על מנות עיקריות של דגים. בזה המטבח שלהם גדול באמת. דיתי גדלה על שפת הים, אבא שלה הוא צייד הדגים במשפחה שלנו. היא מבינה בבישול שלהם. ידעה לספר על דניס מופלא שיצא מהתנור של "טופולינו", על איזו מנה של דג ברמונדי. אז נכון שלא טעמתי אף אחד מאלה, אבל אני כותבת לכם עליהם כי אני הדודה של דיתי, והחיך שלה לגמרי יודע על מה הוא מדבר.