את יום נישואינו השביעי חגגנו השנה במסעדת "מל ומישל" בתל אביב. לשולחן הפינתי שלנו זרמו אוכל, יין ושפע של חיוכים. סרדינים כבושים, ניוקי נימוח ופסטה טרייה. הסקרנות הטבעית של החך שלי, שמתעקש תמיד לגלות טעמים חדשים גם בסביבה כה אהובה כמו מסעדת "מל ומישל", הפנתה את תשומת ליבי אל הברזאולה. אי אפשר שלא להעריך נקניקים, נקניקיות ושאר מעדנים מתוצרת בית. הזמנים המודרניים וקצב החיים המסחרר שולחים אותנו אל המוכן, אל התעשייתי, אל הסופרמרקט. ואני, כהרגלי, מבקשת מתכון. השף יוגב ירוס חולק איתי את הוראות ההכנה של הפסטרמה ושל הברזאולה: הפסטרמה היא נתח חזה הודו שעבר השריה ולאחריה אפייה בתנור. ברזאולה היא מעדן בשר בקר שעבר כבישה וייבוש. לקצב שלי אני מגיעה נחושה לייצר מעדנים ביתיים בהשראת ירוס. את תשומת ליבי מושך נתח סינטה אדום וטרי ואורג חלומות על רוסטביף - נתח בקר צלוי. כמה פשוט, ככה טעים. אני מתבלת, צולה, מצננת, פורסת, מסדרת יפה בקופסת פלסטיק ושמה בצידנית. כמה שעות מאוחר יותר, באמצע המדבר, אנחנו פותחים שולחן לתפארת: חלה טרייה, סלט ביצים, סלט טונה, קלחי תירס, מלפפונים חמוצים והרוסטביף. כבר כמה חודשים שאני והחבר'ה מתכננים פיקניק בנגב. עכשיו אנחנו כאן. הרוח קרה, השמש מסמיקה לקראת שקיעה, המדורה בוערת ומעדני הבשר מנחמים. איזה מזל שלא נכנעתי לאוכל המוכן ולא התפשרתי על נקניק מהסופרמרקט.
פסטרמה הודו בפפריקה מעושנת ודבש | שף יוגב ירוס ממסעדת "מל ומישל"
1 ק"ג חזה הודו נקי מסחוסים ומעצמות
1 כף גדושה פפריקה מעושנת
1 כף גדושה דבש
למשרה:
2 ליטרים מים
1/2 כוס מלח גס
1/4 כוס סוכר חום
1/4 כוס דבש
1 כף שום כתוש
4 עלי דפנה
3 ענפי טימין
אופן ההכנה:
• מכינים את המשרה: בסיר מרתיחים בעדינות את חומרי המשרה. מסירים מעל האש ומצננים.
• מניחים את נתח ההודו במשרה ומעליו משקולת כך שהנוזלים שבסיר יכסו אותו היטב.
• כעבור כשש שעות מוציאים את הנתח מהמשרה, מייבשים היטב וסופגים במגבת נייר.
• מושחים את נתח הבשר מכל הצדדים בפפריקה ובדבש. מניחים במקום חמים.
• אופים על גבי רשת בתנור שחומם מראש ל-230 מעלות במשך כ-35 דקות או עד שהבשר רך מבפנים ופריך מבחוץ. מוציאים מהתנור ומצננים על גבי רשת.
• ניתן להגיש חמים ופרוס או לצנן ולהגיש מאוחר יותר. הבשר יישמר בקופסה אטומה במקרר במשך חמישה ימים.
ברזאולה | שף יוגב ירוס ממסעדת "מל ומישל"
החומרים:
½1 ק"ג נתח בקר וייסבראטן
לכבישה:
25 גרם מלח גס לבישול
2 כפות סוכר חום
½1 כפות פלפל שחור גרוס
1 כף רוזמרין קצוץ גס
1 כף טימין קצוץ דק
5 גרגירי ערער
5 גרגירי פלפל אנגלי
2 כפות שום כתוש
אופן ההכנה:
• טוחנים במעבד מזון או במטחנת קפה את כל חומרי הכבישה למעט השום.
• מושחים היטב את נתח הבשר בשום ובתבליני הכבישה הטחונים. עוטפים בניילון נצמד ודוחסים לכלי אחסון. מניחים משקולת מעל הכלי ושומרים במקרר למשך עשרה ימים עד שבועיים. מדי יומיים הופכים את הבשר שבכלי.
• מוציאים את נתח הבשר מהכלי ושוטפים קלות. מייבשים היטב במגבות נייר.
• תולים את הבשר במקרר בעזרת וו תלייה למשך שלושה עד שישה שבועות, לפי מידת הייבוש הרצויה.
• לאחר הייבוש עוטפים את נתח הבשר בנייר פרגמנט.
• בעת ההגשה פורסים את הבשר לפרוסות דקיקות. מומלץ לתבל במעט שמן זית וללוות בירקות קלויים ובלחם כפרי.
רוסטביף
החומרים:
1 ק"ג נתח סינטה בקר נקי משומן ומגידים
שמן זית למשיחה ולשימון
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
2 כפות חרדל דיז'ון גרגירים
3 ענפי רוזמרין
אופן ההכנה:
• מושחים את נתח הסינטה בשמן זית ומתבלים אותו במלח ובפלפל מכל צדדיו.
• מחממים מחבת כבדה ומשחימים את הסינטה משני הצדדים.
• בעזרת סכין מורחים את החרדל משני צידי הנתח.
• מפזרים את ענפי הרוזמרין בתבנית צלייה משומנת בשמן זית ומניחים מעל את נתח הסינטה.
• צולים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך כחצי שעה.
• מצננים ופורסים לפרוסות דקות.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו