בשבתות הייתי יורדת לנמל של יפו. בקצה הרציף היו מרכזים את הבררה, הדגים הקטנים שאף אחד לא רצה. זה הולך לנשים של עזה, הסביר לי דייג, הן יודעות מה זה טוב. עברו הרבה שנים מאז, המזרח התיכון לימד את כולנו מה זה רע, סחורות של דגים קטנים כגדולים כבר כמעט שלא עוברות בין שתי הערים, ואת הדגים הקטנים שנמכרו אז בגרושים גילו גדולי השפים של תל אביב, שמטגנים אותם כשהם מצופים בקמח חיטה או תירס בשמן זית או בשמן עמוק. בשישי האחרון, ב"שילה" המשופצת, קיבלנו שלישיית קטנים שכאלה שהיו נפלאים במיוחד. פרידה, ברבוניה ודג שלישי שאת שמו אני לא זוכרת כרגע. הוא גם לא ייעלב. הדגים הצעירים האלה רגילים להגיע חסרי שם כחלק מחבורה, ומה שחשוב להם הוא שברגע האכילה, ולמרות ששכבו יחד על האש, כל אחד מהם ישמור על האופי שלו, יביא לפה אפיונים ברורים של מרקם וטעם. והעיקר שלא ייבשו אותם. שרון כהן, השף של "שילה", יודע לטפל בתינוקות של ים. לתבל אותם בעדינות ולהסיר אותם מהאש בול בזמן. פשששש, איזה טעים זה היה. ישבנו על הבר שממנו מוציאים את המנות הקרות, במקום שמשקיף אל המטבח. פעם היו שם קיר אדום ושולחנות נמוכים, אבל לפני כמה חודשים המקום עבר שיפוץ, המטבח הורחב, קירות נצבעו בבז' מנצנץ וכשנכנסים צריך לקחת שנייה, לתת לנעימות של המקום לטפס אל הלב ולהחליט איפה לשבת. ב"שילה" המשופצת יש הרבה אופציות. שולחנות הצופים אל בן יהודה, אחרים לרחוב הצדדי, חדר פרטי, כיסאות גבוהים סביב בר האלכוהול והכיסאות הגבוהים שבהם אנחנו בחרנו שמשקיפים אל עמדת עבודה, מזכירים ישיבה סביב בר סושי. יש כיף גדול באכילה תוך כדי התבוננות בהרכבה של מנות, בידיים המפסלות אוכל. בעמדת הפס הקר של "שילה" אפשר לראות מימין את אלעדי מפלט במיומנות פלמידות לבנות ואינטיאסים שמרוב טריות העור שלהם מתיז ניצוצות של כסף. ממול, בעברו השני של הבר, שני טבחים בונים, בריכוז ובשקט, מנות של טרטר וקרפצ'ו, מציירים ביוגורט ובסויה. מדי פעם הם שולפים מהקירור דגים קצוצים או פרוסים, צרורים בניילון, שנשקלו מראש לכל מנה. יודע מסעדן פיקח שמדידה מדויקת היא דרך לשליטה בהוצאות, אבל זה לא נעים בעיניים. יש משהו במופע הניילונים של מסעדות עכשוויות שהורג את הקסם, את האשליה שיד חופשית חותכת בשבילנו בלי חשבון. מהעמדה הזו יצאה אלינו צלחת נקניקים מספרד שהיו מצוינים וטרטר אינטיאס על חציל קלוי, עלי ריג'לה מעל ומצע של טחינת שומשום מעורבת בטחינה של שקדים קלויים. הטרטר הזה מצא חן בעיני, רק הלוואי שהיה יוצא מבולגן. המנה יוצאת כשהיא מעוצבת בתוך רינג, אותה טבעת מתכת שיודעת לסדר מגדל ככה שכל שכבה מאורגנת יפה במקום שלה. במנה עם מזג ים-תיכוני זה הרגיש לי מיותר. את שאר הארוחה הזמנו מתוך תפריט ה-100 גרם על הפלנצ'ה. מדובר באוסף מנות קטנות שמבוצעות על המשטח הלוהט במקסימום פשטות. בתפריט כזה גדולתו של שף נמדדת ביכולתו לבחור את חומרי הגלם ולא לקלקל. כאן דרושות בגרות והרכנת ראש בפני טעמי הבריאה. במקרה של "שילה", מדובר בעיקר בזו שבאה מהים. זה היה תענוג צרוף. מלבד שלישיית הדגים הקטנים קיבלנו זוג סרטניות מתוקות ושלושה שרימפס עשויים בשריונם שהיו באיכות מעולה. מאלה שאחרי שמקלפים אותם מהשריון נותנים למלח שעליו לצבוע את השפתיים והאצבעות, והשיניים נתקלות בבשר הגוף והוא מלא טעם ומוצק. עכשיו יש להצמיד לשפתיים את ראשו של היצור ולינוק בכל הכוח. להתענג על הטעם המרוכז שמשתווה למשובח שבצירים. מתוך תפריט ה-100 גרם יצא גם מעורב תל-אביבי. כהן הירושלמי מקפיץ פלמידה לבנה עם הרבה בצל ותבלינים שמזכירים את המעורב הירושלמי ומניח אותה על יוגורט. הוא אוהב יוגורט באוכל ומת על פלמידה לבנה. הוא איש עדין ומקסים, אחרת היה מכניס לי יותר כשאמרתי שאני לא מחזיקה מהדג הזה כשהוא נא. שילה ונגילה איכות הסחורה של "שילה" מסחררת. הים שופע עכשיו. כהן אומר שבין הדייגים מסתובבת שמועה על זה שפתחו איזה סכר בסואץ ובגלל זה כל הטוב נשפך לכאן, שמחירי הדגים בירידה מה שמאפשר את כל חגיגת הפלנצ'ה הזו. עשיתי טלפונים. מוכרי הדגים אמרו לי שאלה שטויות, אלי כהן מ"יקימונו", מורי ורבי לענייני דגה, אמר שגם הוא שמע משהו, אבל אם היה נפתח או נפרץ איזה סכר היו שומעים על זה בחדשות, ושלח אותי לדבר עם חגי סרוסי מ"אקווה גרופ", איש שחוקר את המוח של הטונה, מפתח גידולים של לוקוס לבן ואינטיאס ויש לו קשרים במכון לחקר הימים. מתברר שלפני כמה חודשים היה שיטפון באחד הסכרים בסואץ, שהביא קצת שמחה לים שלנו ששנים סובל בגלל שלוש סיבות עיקריות: קודם כל, הבנייה של סכר אסואן שמונעת ממנו פלנקטון ועוד דברים שדגים אוהבים לאכול. הסיבה השנייה, מסביר סרורי, היא הרשתות הצפופות שהדייגים מטילים, כאלה שמעלות את הדגים הקטנים, מונעות מהם לממש את הזכות לדור הבא. הסיבה השלישית, ששנים מבטיחים לטפל בה, היא נושא הדיג בזמן השרצה. ברוב העולם דואגות הממשלות לפרנסת הדייגים שנמנעים מלצאת לדיג בעונת ההטלה וההשרצה בים ומבטיחים את המשך קיום הדגה. אצלנו, כמובן, לא מקפידים בזה. השיטפון הביא לכאן סחף עשיר במזון מאדמת הדלתא והוא הגורם העיקרי לשגשוג ששרון כהן מדבר עליו. הים העולץ המשיך לשלוח לנו אוכל. סלט תמנונים עם שעועית ירוקה ויוגורט שהיה, לטעמי, החלק החלש בארוחה. בשר התמנון היה רך מדי וחיוור, חסר סיכוי לבוא לידי ביטוי מול חמיצות היוגורט. אחריו ואחרון בהחלט יצא ביסק סרטנים שמוגש בתוך דלעת ערמונים. מדובר בדלעת קטנה וחמודה שמשהו בטעם שלה מזכיר ערמון וכשהכף חוצבת בבשרה הרך, לוכדת בדרך מעט מהמרק בפה, מתפשטת מתקתקות מתפנקת ונעימה. עכשיו כבר ארבע בבוקר, זיכרון דגים קטנים מצית בי רעב. רוצה לחזור לשם, לפרום בשר פרידה קטנה מהאידרה, לכרסם איזו ברבוניה מהראש עד הזנב ואז לשלוח יד לדג שלישי. עכשיו אני נזכרת. קראו לו מרלן.