לעולם בעקבות השמן

אמנם הסופגניות הן המאכל האהוב ביותר בחנוכה, אך הן ממש לא ייחודיות רק לנו. ברחבי העולם נהנים מסוגים שונים של בצק מטוגן, בכל מיני גרסאות. 

הצורות הרבות והמגוונות של סופגניות במדינות שונות מעידות על אופי תרבותי שונה ועל תרבות האכילה, והשבוע בחרתי להציג בפניכם וריאציות שונות של סופגניות מאמריקה, מספרד ומרומניה.

לתפוס אמריקה - דונאטס

דונאט היא מעין סופגנייה עם חור באמצע, המורכבת מבצק שמרים קלאסי שממנו קורצים, מתפיחים ומטגנים לביבות, סופגניות ועוד. בעזרת ציפויים מגוונים אפשר להתאים את הדונאטס לאירועים ולמועדים שונים וחגיגיים. בארה"ב נוהגים לאכול דונאטס כל ימות השנה, וממש לא מחכים למועד מיוחד. 

החומרים (ל־40-35 דונאטס):

• 1/2 ק"ג קמח 

• 3/4 שקית שמרית (35 גרם)

• 1/2 כוס סוכר (100 גרם)

• 3/4 כוס חלב/מים (150 גרם)

• 1/2 שקית משפר אפייה שמרית

• 3 ביצים מידה XL (או 4 ביצים מידה (L/M)

• כפית מלח (10 גרם)

• כף ברנדי

• 175 גרם חמאה  

מערבבים במיקסר עם וו לישה את הקמח, השמרים, הסוכר, החלב ומשפר האפייה. מוסיפים את הביצים, הברנדי והמלח ולשים במשך 5 דקות במהירות בינונית־איטית. מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי לישה, עד לקבלת בצק חלק ואחיד ללא גושים (עוד 5-7 דקות). חשוב מאוד להקפיד על זמני לישה, כלומר 10 דקות, ועל מהירות איטית. כמו כן, שימו לב שטמפרטורת החמאה היא בין זו של המקרר לזו של המטבח, כלומר לא חמה מדי ולא קרה מדי. 

מוציאים את הבצק ועוטפים בניילון נצמד מקומח למשך שעה בטמפרטורת החדר, עד להכפלת נפח הבצק. מוציאים את האוויר מהבצק ומכסים שנית בניילון למשך כרבע שעה. מחלקים את הבצק ל־40 יחידות במשקל 35 גרם כל אחת ומגלגלים לכדורים. מכסים במגבת מטבח ומתפיחים עד להכפלת הנפח בטמפרטורת החדר.

מחממים בסיר רחב ליטר וחצי שמן קנולה. מטגנים כך: ראשית מכניסים לשמן את החלק שהיה עליון בזמן התפיחה ולכן קיבל מעין "קליפה". מטגנים כשלוש דקות, הופכים וממשיכים לטגן למשך שלוש דקות נוספות. מוציאים לנייר סופג ומצננים. לאחר שהדונאטס התקררו ניתן לצפות בציפויים שונים או לבזוק מעל אבקת סוכר ולהגיש.

ציפוי שוקולד מריר (לכ־15 דונאטס):

• 120 מ"ל שמנת מתוקה (1/2 כוס)

• 150 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות

ציפוי שוקולד לבן (לכ־15 דונאטס):

• 120 מ"ל שמנת מתוקה (1/2 כוס)

• 200 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות

מביאים לרתיחה שמנת מתוקה בסיר קטן. יוצקים על השוקולד, ממתינים כדקה ומערבבים לתערובת חלקה ואחידה. מצננים מעט עד שהתערובת חמימה וטובלים את כיפות הדונאטס בציפוי.

צ'ורוס. מזלפים היישר לתוך השמן

מאהבות לטיניות - צ'ורוס

מקורן של הצ'ורוס בספרד ובאמריקה הלטינית, והן קריספיות בחוץ ורכות מבפנים. הצ'ורוס הן כמו לביבה צרה ודקה שאותה מזלפים ישירות לשמן עמוק ומטגנים מייד עם הוצאת הצ'ורוס מהשמן החם, נהוג לטבול אותן בסוכר או למלא אותן ברוטב שוקולד או בריבת חלב. אפשר גם לזלף רוטב שוקולד חם מעל ולהגיש עם קפה חזק וחם.

לבצק (ל־12-10 יח'):

• 50 גרם חמאה 

• 180 מ"ל חלב (1/3 כוס)

• כפית מיץ לימון

• 100 גרם קמח (1/2 כוס) 

• קורט מלח

• 2 ביצים מידה M

• שמן לטיגון

לציפוי:

• 200 גרם סוכר (אפשר לערבב עם 1/2 כפית קינמון)

בסיר בינוני מחממים את החמאה והחלב על אש בינונית. כשהחמאה נמסה מגבירים את האש ומביאים לרתיחה. מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את הקמח וקורט המלח ומערבבים היטב בעזרת כף עץ עד שהתערובת נפרדת מדופנות הסיר. מצננים. 

מוסיפים את הביצים בהדרגה תוך כדי ערבוב עד שהתערובת חלקה ומבריקה. מעבירים אותה לשקית זילוף עם פיית הזילוף המשוננת הכי גדולה (צנתר "כוכב" מס' 18). 

ממלאים סיר טיגון בשמן קנולה עד 1/3 מגובהו ומחממים לטמפרטורת טיגון. מזלפים פנימה את הצ'ורוס באורך כ־10 ס"מ ומטגנים כ־4 דקות עד להזהבה. רצוי לזלף עד שלוש יחידות בכל טיגון, כדי שטמפרטורת השמן לא תרד והצ'ורוס ייצאו ספוגות בשמן.

מוציאים את הצ'ורוס מן השמן היישר לצלחת עם נייר סופג ומשם, אחרי דקה בלבד, מעבירים לתערובת הציפוי של הסוכר והקינמון ומגלגלים לכיסוי מלא. 

פפנאש. בלי התפחות ובלי רידודים

חגיגה רומנית - פפנאש

כופתאות גבינה אווריריות שמוצאן במטבח הרומני והכנתן מהירה, בלי התפחות או רידודים. מגישים עם שמנת חמוצה וריבה חמצמצה - דובדבנים או פטל. 

יש שמבשלים את הפפנאש במים ואחר כך מטגנים ויש כאלו שרק מטגנים, כמו במתכון הזה. אלו סופגניות קטנות ונימוחות בפה שייגמרו מהר עוד לפני שנבחין בכך.

החומרים (לכ־25 פפנאש):

• 750 גרם גבינה כחושה לאפייה מפוררת גס (טוב טעם, כנען, תבור, טבורוג) 

• 4 ביצים

• 105 גרם קמח לבן (3/4 כוס) 

• 100 גרם סוכר (1/2 כוס) 

• קליפה מגוררת דק מ־1/4 לימון

• כפית חומץ תפוחים

• 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה (או כפית אבקת אפייה)

• שמן קנולה או חמניות לטיגון

לציפוי:

• קמח לבן

להגשה:

• שמנת חמוצה

• ריבת פטל או דובדבנים

שמים את כל החומרים (מלבד השמן לטיגון) בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.

יוצרים כדורים בקוטר 5 ס"מ בעזרת ידיים מעט רטובות. מגלגלים בקמח ומנערים מקמח עודף.

מחממים שמן עמוק בסיר גדול ומטגנים בכל פעם 5-4 פפנאש כ־3 דקות מכל צד עד להזהבה.

מעבירים לנייר סופג. מגישים את הפפנאש חמים או קרים עם שמנת חמוצה וריבת דובדבנים או פטל.

אם תרצו לגוון מעט, תוכלו לצפות את הפפנאש בפירורי לחם או בפירורי פנקו. אפשר גם ליצור לביבות מעט פחוסות ולטגן במחבת עם מעט חמאה עד להזהבה משני הכיוונים. 

shemo1@bezeqint.net

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו