עוגייה, לא משנה מאיזו עדה

השבוע החלטתי לחלוק איתכם כמה מתכונים מספרה החדש של חברה טובה שלי - פסקל פרץ־רובין. בספר "נדוניה - הקשר העדתי המתוק", חקרה פסקל את תרבויות האפייה בעדות היהודיות המגוונות ומופיעים בו מתכונים למאפים, עוגות ועוגיות שעוברים מדור לדור בעדות השונות. בנוסף, מציעה פסקל לצד המתכונים המסורתיים את הגירסה הבריאותית שלהם, המכונה "טיפסקל".

וכמו שמעבירים נדוניה אמיתית, מיד ליד, בחרה הפעם פסקל לוותר על המתווכים ואת הספר תוכלו לקנות באתר שלה - שם בלבד, לא בחנויות - ממנה אליכם. 

בקלאווה 

עוגה ים־תיכונית המורכבת מעלעלי בצק במלית אגוזים וסירופ ומככבת בשלל מטבחים - היווני, הטורקי, המרוקאי, העיראקי ועוד. בכל מטבח משתנה מעט ההגייה - שינוי קטן של אות מסוימת - פעם בפ', פעם בב' ובח', ואפילו כמה שינויים יחד. כך תמצאו שבמטבח הגרוזיני העוגה נקראת פחלאווה, במטבח החלֵבּי באלאווה, במטבח הספרדי והבלקני בקלאבה. הבקלאווה הרומנית נקראת סרהאיליה, והיא שריד להשפעה הבלקנית בארץ זו, ואילו במטבח הלבנוני קוראים לה בקלאווה בלסיניה. 

החומרים (ל־30-25 עוגיות):

• 400 גרם (חבילה) בצק עלים מוכן קנוי

• כוס אגוזי פקאן או פיסטוקים טחונים (אפשר לשלב אגוזים שונים)

• 3/4 כוס בוטנים טחונים

• כוס שקדים טחונים

• כוס סוכר

• כפית תמצית וניל

• 1 חלבון ביצה

• 2 כפות מיץ לימון

• כף קליפת לימון מגוררת

• כף קליפת תפוז מגוררת

• 1/4 כפית ציפורן טחונה

• 1/2 כפית קינמון טחון

לסירופ:

• 1.5 כוסות סוכר

• 1.5 כוסות מים

• קליפה מגוררת מ־1 לימון

• מיץ מ־1/2 לימון

• 1/2 כפית מי תפרחת הדרים (מַזהָר)

מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים כל חלק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי 1/2 ס"מ ובגודל 35X24 ס"מ. מניחים עלה אחד בתחתית תבנית אפייה משומנת. מערבבים את חומרי המלית ומשטחים על הבצק שבתבנית. מניחים מעל את עלה הבצק השני ומשהים שעה במקרר. 

חותכים את העוגה למעויינים או לריבועים ואופים 45-40 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (190 מעלות).

מבשלים את כל חומרי הסירופ בסיר על אש נמוכה־בינונית כ־30 דקות, עד שמסמיך והופך לצמיגי. יוצקים חצי מהסירופ על העוגה בעודה חמה. מצננים. לפני ההגשה מחממים את יתרת הסירופ ויוצקים על העוגה הקרה.

אפשר גם אחרת: דל קלוריות וללא סוכר - אפשר להפחית את כמות הסוכר במילוי ולהחליף את הסירופ בזילוף מעט דבש. כדי לא לפגוע בטעם הבקלאווה, רצוי לחתוך למנות קטנות מאוד. 

טיפסקל: ניתן להכין בקלאווה משכבות בצק רבות יותר. חיתוך המנות ייעשה תמיד לפני האפייה, כי כך הסירופ מרטיב ומאחד את כל שכבות הבצק והמלית.

מעמול 

עוגיות ממולאות תמרים שמוצאים במטבח המצרי, הכורדי, העיראקי, הטורקי, הספרדי, הבלקני והערבי. הן נקראות מעמול, אך במטבח המצרי הן מוכרות גם כמנה בלעגואה, ובמטבח הספרדי ככורבייה אוקורבייה. 

נוהגים להכינן בחגים ובאירועים חגיגיים, בעיקר בראש השנה ובפורים, והן נחשבות לאוזני המן של הספרדים. יש עדות שבהן מכינים בצק על בסיס סולת, ויש עדות שבהן מכינים בצק על בסיס קמח. הבאתי לכם את שתי האפשרויות, שתוכלו לבחור. 

למלית (ל־60-50 עוגיות):

• 500 גרם תמרים מעוכים או ממרח תמרים

• 100 גרם אגוזי מלך קצוצים

• כפית גדושה קינמון טחון

• 3-2 טיפות מי תפרחת הדרים (מַזְהָר, לא הכרחי)

• 2 כפיות שמן

לבצק סולת (ל־60-50 עוגיות):

• חצי כוס מים

• כפית תמצית וניל

• כפית מי ורדים

• חצי כוס שמן

• 3.5 כוסות קמח, מנופה

• 1.5 כוסות סולת

• שקית אבקת אפייה

• 200 גרם חמאה, מחמאה או מרגרינה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

לבצק קמח (לכ־40 עוגיות):

• 4 כוסות קמח מנופה

• 2 שקיות אבקת אפייה

• 1/2 כוס מים חמים

• 200 גרם חמאה או מחמאה או מרגרינה

• 1/2 כוס שמן

לבזיקה:

• 3/4 כוס אבקת סוכר

מניחים את התמרים המעוכים בקערה ומוסיפים את האגוזים הקצוצים, הקינמון, מי פריחת ההדרים והשמן. מערבבים בכף עד שמתקבלת תערובת אחידה.

שמים בקערת מערבל חשמלי את הנוזלים ועליהם מוסיפים את החומרים היבשים ואת החמאה. מערבלים במהירות בינונית עם וו לישה עד לקבלת בצק רך ואחיד. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומקררים כשלוש שעות במקרר. 

לוקחים מעט מהבצק ומגלגלים לכדור. יוצרים באצבע גומה במרכז כל כדור וממלאים בכפית מהמלית המוכנה. סוגרים את הגומה על ידי משיכת קצות הבצק ומגלגלים לכדור. משטחים מעט את העוגיות בכף היד.

בעזרת מלקחיים קטנים (ייעודיים) מעטרים את העוגייה בצביטות קלות סביב העוגיות ושתי צביטות על העוגייה. נוצרים שקעים קטנים ומוארכים שבעזרתם נצמדת אבקת הסוכר אל העוגיות (ראו תמונה).

מסדרים את העוגיות ברווחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (170 מעלות) 30-25 דקות או עד לגוון זהוב בהיר. מוציאים מהתנור וזורים מייד מחצית מכמות אבקת הסוכר. מצננים, וזורים על העוגיות אבקת סוכר בשנית.

אפשר גם אחרת: ללא גלוטן - מכינים את המָעֲמוּל בגרסת הקמח עם קמח תמי. יש להקפיד על כמות הנוזלים. דל קלוריות, ללא סוכר - לא חייבים לבזוק אבקת סוכר.

עוגת טורט (או לייקח)

טורט, לייקח, לייקעך, בִסְקוטו, צוקרלייקעך ובסקוט הם שמות לאותה עוגה ממטבחים שונים. בעצם מדובר בעוגת תופין קלילה. בתוניסיה נהגו לאפות את הבִסְקוט בתוך סיר פלא בתנור. במטבח הרומני והפולני נקראה העוגה לייקח או לייקעך ונאפתה בתבנית גבוהה במיוחד או בסיר פלא. היא מוגשת בשמחות, באירועים חגיגיים ובסעודות מצווה.

החומרים (לתבנית סיר פלא או לתבנית טבעת אחרת, מעוצבת): 

• 5 ביצים

• 3 חלמונים

• 1/2 כוס מים

• 3 כוסות קמח מנופה

• 2 כוסות סוכר

• 30 גרם שקדים, קצוצים

• שקית אבקת אפייה

מקציפים את הביצים והחלמונים הנוספים בקערה עמוקה (ניתן להשתמש במערבל). מוסיפים בקצב איטי, תוך כדי ערבול, את הסוכר והמים. מוסיפים לקצף שנוצר את הקמח אט אט, בתנועות קיפול עדינות. 

מוסיפים את השקדים ואת אבקת האפייה ומבליעים בתערובת בתנועות קיפול. משמנים את התבנית ויוצקים לתוכה את התערובת. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ־40 דקות.

אפשר גם אחרת: ללא גלוטן -  אפשר בהחלט להחליף את הקמח הרגיל בקמח תמי. דל קלוריות -  אפשר להחליף את הסוכר בכמו סוכר או לשלב עם דבש. במקרה זה העוגה תקבל גוון כהה יותר.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו