עוגות שמרים של פעם

לקראת עונת הסתיו הבאה עלינו לטובה החלטתי להעביר לכם שלושה מתכונים מיוחדים במינם, שניים שעבורי הם נוסטלגיה שמחממת את הלב ומתכון נוסף של עוגת שמרים חדשנית ומעודכנת. 

שמרים קוגלהוף - עוגת שמרים של סבתא

לפעמים, ביום שישי, מתחשק להכין לשבת עוגת שמרים כמו של סבתא, שמזכירה לנו את העבר. לכן החלטתי לתת לכם מתכון לעוגת שמרים קוגלהוף בטעם אותנטי. 

לבצק (לשלוש תבניות קוגלהוף): 

• 770 גרם קמח (5.5 כוסות)

• 25 גרם שמרים טריים (1/2 שקית או 1/2 קובייה) 

• 150 גרם סוכר (3/4 כוס)

• 3/4 שקית משפר אפייה של שמרית

• 3 ביצים מידה L

• 180 מ"ל מים פושרים (3/4 כוס) 

• 175 גרם קוביות חמאה בטמפרטורת החדר

• 5 גרם מלח (1/2 כפית מחוקה)

• כפית תמצית וניל

• גרירה מ־1/4 לימון 

למילוי: 

• 150 גרם חמאה מומסת ומצוננת 

• 600 גרם סוכר (3 כוסות) 

• 2 כפות שטוחות קינמון

• 6 כפות אגוזי מלך גרוסים גס (לא חובה)

• 6 כפות צימוקים בהירים (לא חובה) 

בעזרת וו לישה של המיקסר, מערבבים את כל חומרי הבצק מלבד החמאה והמלח במהירות איטית. כאשר הבצק מתאחד, מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה עד שהן מתמזגות בבצק ואי אפשר לראותן כלל. מוסיפים את המלח ומערבבים עשר שניות נוספות. מוציאים את הבצק מהמיקסר, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שש שעות לפחות או ללילה.

מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים ומרדדים בעזרת מערוך כל חלק למלבן בעובי שישה מ"מ. בעזרת מברשת או כף מורחים חמאה מומסת על כל שטח הפנים של המלבן. מערבבים סוכר וקינמון ומכסים בתערובת את כל הבצק המרוח בחמאה. מפזרים את הצימוקים והאגוזים, מגלגלים את מלבן הבצק לגליל ומסדרים בתוך תבנית הקוגלהוף. מתפיחים במשך כשעה ורבע בטמפרטורת החדר או עד שהעוגה מכפילה את נפחה. אופים במשך כ־30 דקות ב־170 מעלות.

חלת פרג

כשאני חושב על פרג אני חושב על מאפה השמרים שנמכר בילדותי בקונדיטוריה השכונתית ועל הטעם המיוחד והבלתי נשכח. זוהי עוגה שמצריכה קצת זמן, אבל לאחר שתטעמו אותה תבינו שכל המאמץ היה שווה. 

לבצק (ל־3 תבניות אינגליש קייק): 

• 600 גרם קמח (4 כוסות)

• 200 גרם חמאה

• 80 גרם סוכר (1/3 כוס)

• 2 ביצים מידה L 

• 5 גרם מלח (כפית)

• 80 מ"ל חלב (1/3 כוס)

• 25 גרם שמרים טריים (1/2 שקית שמרית או 1/2 קובייה)

• כפית תמצית וניל

• גרירה מ־1/2 לימון 

למלית פרג:

• 3 כוסות פרג טחון טרי

• כוס סוכר 

• כף דבש

• 1.25 כוסות חלב

• 50 גרם חמאה

• גרירה מלימון שלם

• 4 כפות אגוזים קצוצים

• 2 כפות צימוקים

• ביצה מידה L

מתחילים במלית: מרתיחים חלב, סוכר, חמאה, גרירת לימון ודבש. מסירים מן האש ומוסיפים את הפרג, האגוזים והצימוקים. נותנים למלית להתקרר במשך חמש דקות ומוסיפים את הביצה.

בקערת מיקסר עם וו לישה לשים את כל החומרים מלבד החמאה והמלח במשך חמש דקות. מוסיפים את קוביות החמאה ולשים עד שמתמזגות בבצק. מוסיפים את המלח ולשים עוד כמה שניות. עוטפים בניילון ומכניסים ללילה במקרר (או לשש שעות לפחות). 

מחממים תנור ל־170 מעלות. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים ומרדדים כל חלק למלבן בגודל 25X35 ס"מ ובעובי ס"מ. מורחים את מלית הפרג על כל הבצק. מגלגלים משני הצדדים כלפי המרכז, ומקבלים שני גלילים מחוברים. מותחים את הקצוות וסוגרים מכל קצה כלפי מעלה. מכניסים לתבנית אינגליש קייק, מברישים בביצה ומתפיחים כשעה. אופים כ־35 דקות ומפזרים מעל אבקת סוכר.

שמרים נוקטורנו

עוגת שמרים בעלת מבנה צורני מאוד מסורתי, המכילה חומרים משובחים - קרם וניל, אגוזי לוז ושברי מרנג ("נשיקות"). בעוגה זו משתמשים בשני סוגי קמח כדי לקבל עוגה תפוחה וגבוהה. זהו טריק שאפשר ליישם אותו במאפי שמרים נוספים כדי לקבל מראה נפוח ומרשים. בעזרת קמח לחם אנחנו יכולים ביתר קלות לשמור על הנפח של המאפה בגמר האפייה (בדרך כלל המאפים בגמר האפייה מאבדים מעט מנפחם).

לבצק (ל־3 תבניות אינגליש קייק):

• 2 כוסות קמח לבן (280 גרם)

• 1.5 כוסות קמח לחם (210 גרם)

• 25 גרם שמרים טריים (1/2 שקית או 1/2 קובייה)

• 1/2 שקית משפר אפייה של שמרית

• 1/3 כוס סוכר (70 גרם)

• 2/3 כוס מים קרים (160 מ"ל)

• 2 ביצים מידה L

• 100 גרם חמאה רכה

• 1/2 כפית מלח

לקיפולים:

• 250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

• 2 כפות קמח (25 גרם)

למלית:

• 2 כוסות חלב

• 1 ביצה

• 1/3 כוס סוכר

• 1/4 כוס קורנפלור

• כפית תמצית ונילין 

• 100 גרם "נשיקות" מרנג שבורות גס

• 150 גרם אגוזי לוז קצוצים

לציפוי:

• 1 ביצה טרופה

• כף מים 

מכינים את הבצק: מערבלים קמח לחם וקמח לבן, שמרים, משפר אפייה, סוכר, ביצים, חמאה ומים במיקסר עם וו לישה כעשר דקות במהירות איטית־בינונית. מוסיפים את המלח ומערבלים כשתי דקות במהירות בינונית לקבלת בצק רך ומעט דביק. מפזרים מעט קמח על הבצק, מכסים במגבת לחה ומשהים מחוץ למקרר חצי שעה בקיץ או כ־45 דקות בחורף. מוציאים את הבצק מהקערה ולוחצים עליו בכפות הידיים על מנת להוריד ממנו נפח. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה. 

בינתיים מכינים את תערובת הקיפול: מערבלים חמאה וקמח במיקסר עם וו לישה עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים את התערובת על נייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים במערוך לריבוע בגודל 20 ס"מ. מעבירים למקרר.

מקפלים: מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן בגודל 20X30 ס"מ. מניחים על שני שלישים ממנו את ריבוע החמאה, כך שנותר צד אחד ללא חמאה. מקפלים את שליש הבצק ללא החמאה על הבצק עם החמאה, לקבלת ריבוע בגודל 20 סמ"ר. מקפלים מהצד השני את שליש הבצק עם החמאה לקבלת מלבן בגודל 10X20 ס"מ. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה. 

מרדדים ומקפלים כמו בשלב הקודם, הפעם ללא תוספת חמאה, ומעבירים למקרר לשעה. מוציאים מהמקרר, חוזרים בשלישית על פעולת הרידוד והקיפול ומעבירים למקרר לשש שעות או ללילה. 

מכינים את מלית הווניל: מרתיחים חלב, ונילין וחצי מכמות הסוכר. בקערה נפרדת מערבבים ביצה, את יתרת הסוכר ואת הקורנפלור, עושים השוואת טמפרטורות, שופכים לסיר ומערבבים מייד עד לקבלת תערובת אחידה. מכבים את האש, מכסים ומקררים לטמפרטורת החדר. 

מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים ומרדדים כל אחד מהם למלבן במידות 40X25 ס"מ. מורחים על כל אחד שכבה ממלית הווניל ומפזרים שברי נשיקות ואגוזי לוז. חוצים לרוחב כך שמתקבלים שני מלבנים במידות 12.5X40 ס"מ, מגלגלים כל אחד מהם לגליל ומהם קולעים צמה. מניחים בתבנית אינגליש קייק באורך 30 ס"מ וחוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק והמלית. מתפיחים כ־45 דקות, מברישים בביצה ומים ואופים ב־175 מעלות כ־35 דקות עד להזהבה. 

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו