אנטרקוט, פילה בקר, סינטה, כתף טלה - אם התחלתם לפנטז על קדירות בשר נימוח מבושל עם ירקות טריים, אתם מוכנים לארוחת החג של ראש השנה (ואתם כנראה קרניבורים בנשמתכם). עם ישראל אוהב להתקבץ יחד בעת חגים ומועדים, להיפגש עם המשפחה והחברים ולפתוח שולחן. גם אם החמות מנדנדת, הדוד מציק, הסבתא פולנייה והאחים הקטנים מעצבנים, אין כמו בילוי משפחתי סביב שולחן עמוס שאחד המרכיבים המרכזיים בו הוא הבשר.
הבעיה היא שלמרות שאנחנו אוהבים לאכול אותו, אנחנו לא תמיד יודעים איך לבחור אותו או להכין אותו כמו שצריך. אולי זהו ההסבר לקביעה של רפי אהרונוביץ', מייסטר בשר מדופלם והבעלים של מעדניית "ידע הבשרים" ברמת אביב, שטוען כי "עם ישראל הוא עם שאוהב לאכול בעיקר עוף".
אהרונוביץ' אוהב לדבר על בשר והוא שמח לתאר את בורות הבשר ששררה בארץ ולהדגים כיצד התפתחה בנושא מודעות ישראלית יפה: "כשהתחלתי ללמוד, בשר היה בעיקר סטייק עין מעובד שהגיע מחו"ל, מלא מים וכימיקלים. היו שואלים אותי בארץ באיזה שלב בעת הכנת הסטייק יש להוסיף מים למחבת. אז ידעתי שמשהו חייב להיעשות, והתחלתי לחבר מתכונים, או יותר נכון, הוראות להכנת סטייק. שיכפלתי אותם והפצתי בכל מקום. ככה התחלתי את הרומן שלי עם ישראלים חובבי בשר".
את צריכת הבשר הישראלית בחגים הוא מחלק לכמה קבוצות: "בראש השנה אוכלים בעיקר בקר, עגלים וכמובן עוף, ביום העצמאות - כל מה שזז, ובפסח בעיקר טלה. למרות שכיום יש טלאים טובים כל השנה, עדיין קיים המיתוס שטלאים נחשבים טובים יותר באביב".
לכבוד ראש השנה אהרונוביץ' נותן מדריך מלא על נתחי בשרים, על אופן הכנתם, על דרך הגשתם הרצוי ועל המחירים המומלצים לכל נתח.
חלקים בתנועה או חלקים נושאי משקל
הנתחים בבשר הבקר מתחלקים לנתחים שזזים הרבה ולנתחים שזזים מעט או לא זזים כלל. השרירים שזזים יותר, או כאלה שנושאים משקל רב יותר עליהם, כגון שריר העורף של הפרה, הם שרירים הרבה יותר קשים ועל כן טובים לצלייה ממושכת ולבישול איטי, בין שבתנור או על כיריים. השרירים שזזים מעט הם הרקמות הרכות יותר ובעלות השומן והן יהיו טובות לצלייה זריזה. בראש השנה עדיף להתמקד בהכנת בשרים שמשך בישולם ארוך, משום שצלייה קצרה משמעה סטייקים, ואף אחד לא יעמוד בערב ראש השנה וינפנף מעל המנגל.
חלקים קדמיים או חלקים אחוריים
חלוקת נתחי הפרה המסורתית היא לחלקים קדמיים ולחלקים אחוריים. החלקים האחוריים יהיו יקרים יותר וקשים יותר להשגה, לא בגלל שהם איכותיים יותר, אלא משום שאישורי הכשרות שלהם הרבה יותר מורכבים ומסובכים ועל כן מעלים את עלותם. נתחים אלה גם אינם מיובאים מחו"ל, שוב, משום מורכבות מתן ההכשר שלהם. על כן, עדיף להתמקד בקנייה ובהכנה של חלקים קדמיים, שהם יותר זולים ויותר נגישים באטליזים השונים או בסופרים. בין החלקים האלה אפשר למצוא את הכתף, צלי הכתף והפילה המדומה.
החלקים האחוריים טובים אף הם לצלייה ארוכה, אולם, כאמור, מחירם יהיה גבוה יותר. אפשר למצוא באטליזים המובחרים את ה"צ'ך", חלק אחורי חלק ונוח לפריסה שאינו שמן; שפיץ צ'ך עם טעם מורכב ודומיננטי של בשר ושכבת שומן; אווזית, שנקרא כך בגלל צורתו; שייטל וכף.
נתחים רכים
נתחים נייחים, כאלה שהם רכים יותר, הם נתחי הרוסטביף למיניהם, ואותם יש להכין בצלייה מהירה וללא תוספת נוזלים. בהם אפשר למצוא את האנטרקוט, שמתאים יותר לאנשים שאוהבים את הבשר שלהם מדיום וול, כי מדובר בבשר שיכול לעמוד בצלייה ארוכה יותר; סינטה - נתח המומלץ לאנשים שאוהבים מידת עשייה של מדיום; מתנית (פילה) - רוב האנשים נרתעים משימוש בפילה עקב מחירו הגבוה, אולם בדיקה מעמיקה הוכיחה שהפילה יותר זול משני האחרים בסופו של דבר, משום שצלייתו קצרה מאוד ועל כן הוא כמעט אינו מאבד ממשקלו בתנור. מה שנקרא, הרבה יותר Value For Money.
אפשר בשר קפוא?
כולם יודעים שאין כטעמו וכנוחות הכנתו של בשר טרי, וגם ערכיו הבריאותיים גבוהים, ואכן לאהרונוביץ' קצת קשה עם הקונספט של בשר קפוא, אבל הוא מדגיש שכל אחד צריך לקנות לפי טעמו ולפי כיסו.
המחירים של בשר קפוא יהיו נמוכים ב־30 עד 40 אחוזים ממחירו של בשר טרי. למי שכן מעוניין להשתמש בבשר קפוא, ממליץ אהרונוביץ' להפשיר את הבשר בתוך המקרר ולא בחוץ וכן לנגב את הבשר היטב ולייבש אותו לפני השימוש.
טיפ לארוחת החג
• תכננו את כמויות הבשר - קצב טוב יידע להעריך את כמות הבשר שאתם צריכים ולהתאים עבורכם את הנתח הטוב ביותר
• הביאו את הצלי המבושל אל הקצב - הוא יפרוס לכם אותו כך שתפיקו מקסימום נתחים
• צורת ההגשה חשובה - הגישו במנות אישיות. יותר מסודר ויותר אלגנטי
• שחקו עם התבלינים - אפשר להשרות פירות מיובשים בחומץ בלסמי למשך לילה או לכמה שעות, ולפזר אותם מעל התוספת או הבשר
• טעם מעושן - אפשר להוסיף מעט פסטרמת אווז מעושנת לבשר כדי ליצור טעם מעושן
• הכי פשוט שאפשר - לא לנסות בערב החג מתכונים חדשים שלא נוסו בעבר, או מתכונים שעבורם צריך להתרוצץ בכל הארץ. הקפידו על חומרי גלם בסיסיים ופשוטים אך איכותיים וטריים
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו