בכלל הגענו לשבת בעמידה. לשתות איזו כוסית מסכמת על הבר ולהתפזר לבתים. היינו אחרי ארוחת ערב במסעדה ביפו, שבה אכלנו חלק גדול מהתפריט, מנסים למצוא איזו מילה טובה לבטן בתוך שעמום של פירות ים רדומים ודגים קטנים שעבר זמן מאז ראו את הים. אבל אז הגיע הטלפון מדורי ואבי, הגעגוע ניצח את השובע, וקצת אחרי עשר בלילה, יום חמישי, קפצנו לשאבלי ואהלן במסעדת יפו־תל אביב.
כבר בכניסה מצאו הנחיריים שלי את הריח הזה של ראגו וחמאה. הוא כמעט תמיד נמצא שם, לספר על מנה טובה של ניוקי בראגו עגל חלב, ובין כל ריחות הבשמים שהגיעו עם הלקוחות ואדי פוקצ'ה שמעלה הטאבון, אני נתפסת בו שיעיר לי את התיאבון. אוהבת לחשוב שזה מין אפטרשייב שהשאיר אחריו ד"ר אלי לנדאו, שהכניס הרבה איטליה למטבח של חיים כהן עד שלפני שנה, קצת אחרי פתיחה המסעדה, נקרע מן העולם.
דורי ואבי ישבו על כיסאות גבוהים החולשים על עמדות הבישול, בפינה הקרובה לקונדיטוריה המציעה אינטימיות מבורכת. מצאנו אותם מול שני סוגים של טרטר וקלמארי סגולים עם יוגורט ושומר צלוי, והתחלתי לשלוח מזלגות. בהתחלה לטרטר בקר מתובל בסרדינים טריים, מין וריאציה על קלאסיקה מחבל פיאמונטה, שם מתבלים את הבשר באנשובי משומר. גירסת הכהן לטרטר עם סרדינים הוגשה במסעדה מהערב הראשון, אבל הביצוע שלה בערב חמישי היה טוב בהרבה מזה שזכרתי.
הטרטר השני היה של דג אינטיאס, שנקצץ עם חציל קלוי ושמן זית ונפרס מעל שלולית אדומה של עסיס עגבניות. אני מתה על המנה הזו, על הקול הברור של כל אחד ממרכיביה. הדג, החציל שלא ידע מקרר, נקלה ונקצץ בלי זרעיו, על השילוב ביניהם ועל עקיצה מרעננת של עגבנייה. אוהבת אותה ברעב או בשובע, עם מזלג או עם חתיכת פוקצ'ה מהבילה שיודעת כל כך יפה לאסוף אותה לקרבה. חיים כהן במיטבו.
בתחילת הדרך של יפו־תל אביב היה נדמה לי שהוא מתרחק ממנות כאלה. כאילו ביקש להמציא את עצמו מחדש אחרי שכל העיר כיבסה את השלאגרים שהגיש ב"קרן". קלמארי עם יוגורט, קרם שעועית לבנה ועדשים במקום קוויאר. אבל כהן הוא טבח שיודע מה הוא אוהב, ויודע להקשיב לעצמו, והוא מצא את הדרך חזרה לאוכל שלו, שאותו הוא מבצע בהתעקשות על חומרי גלם, כזו השייכת לבודדים בסצנת המסעדות. וכבר כמה חודשים, בכל פעם שאני מגיעה לאכול שם, זה יותר טעים מהפעם שעברה.
ישראל אוהבת את זנב השור. לנתח הזה קמו הרבה מלחינים שלקחו אותו לכל מיני כיוונים. כהן, אדם שאוהב סלק, השתמש במיץ הארגמני שלו להכניס לציר המתקבל בבישול הזנב סיבוב חמוץ־מתוק שמזכיר את המטבח הכורדי, מביא איזו קלילות לרצינות העמוקה של התבשיל הזה. הזנב מבסוט מהשידוך, וכמוהו טורטליני ממולאים בתרד, מין סירות בהירות להשיט בים הכהה, לתת איזו נשיכה ירוקה.
ערב המזל שלנו
כאמור, אני בכלל באתי ליפו־תל אביב לשבת בעמידה, בטח שלא לצורכי כתיבה, אבל בין טרטר לזנב הגיעו רביולי גבינות עיזים עם ציר פטריות, השאירו הד בתוך הפה כמו שרק מעט מנות יודעות לעשות. מין זיקוקים עדינים הממשיכים לדגדג בצידי החך הרבה אחרי שנעלמו במורד הגרון.
מדובר במיצוי של הרבה פטריות המתבשלות במיץ של עצמן עם טיפה של מים, עד שמתקבל ציר כהה ומרוכז, עז טעם. בתוך הנוזל הזה מונחים כיסונים מבצק מצוין, ממולאים בגבינות צאן של משק עפאים. גבינות מחלב עיזים הגדלות במושב עידן, לא רחוק מחצבה. פקורינו, קממבר, סנט מור, גבינות בעובש או בפחם, המיוצרות בדרכו הסבלנית של עולם ישן. אני מניחה שתמהיל הגבינות במילוי משתנה לפי המצוי במסעדה. ביום חמישי, ערב המזל שלנו, אלה היו גבינות חריפות שהיטיבו לתת קונטרה לציר הפטריות. אילו היה בי רק קצת יותר רעב הייתי מזמינה ממנה פעם נוספת אחרי הקינוח של ניוקי מרציפן ברוטב שוקולד, כי עם טעמים של המנה הזו הייתי רוצה ללכת לישון.
כשאמרתי לכהן שרביולי כאלה צריכים לנגן בעיקריות, לבוא בסופה של ארוחה, אמר שאין לי מושג על מה אני מדברת. שרק בודדים מחזיקים מהמנה הזו, שהרוב מתלוננים שהיא חזקה מדי, אז רצתי לספר עליה לחבר'ה. כי היא שווה כמו שהיא פשוטה, כי בטעם שלה מרגישים את הדרך שעשתה הגבינה ואת הזמן שבו התבשלה ערימת הפטריות, כי יהיה בי צער גדול אם בסוף המנה הזו לא תצדיק את קיומה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו