מרק זה חורף, לפחות עבורי. לא תמצאו אותי אוכל מרק באמצע הקיץ או כשבחוץ יותר מעשר מעלות ואין גשם זלעפות.
אני אוהב מרקים עשירים בטעמים, עם שלל ירקות, בשרים, עופות או דגים. עבורי, עם לחם כזה או אחר, זאת ארוחה מלאה ודשנה, וכזאת שעוטפת בחמימות וברוגע.
הפעם בחרתי להביא שלושה מתכונים שלקוחים ממטבחים שונים, אבל כולם סובבים סביב צלחת מלאה בטוב של חורף.
מרק שעועית, מח עצם ובשר זנב
על פניו זו צלחת של מסעדת פועלים משנות ה־70, אבל בינינו, מדובר במנה הכי משובחת שאפשר להוציא מהמטבח ביום חורפי. השומן מהמח צף על הנוזל, והג'לטין מעצמות הזנב, עם הבשר הנימוח והשעועית הקרמית, יוצרים שילוב שאי אפשר לעמוד בפניו. וכאילו זה לא מספיק שמנמן, הוספתי בצד לחם מחמצת קלוי עם ממרח שומן, שום ופטרוזיליה. שיהיה חורף שמנמן וחמים!
החומרים (ל־6 מנות):
• 1 זנב שור חתוך בין החוליות
• 2 בצלים לבנים קלופים וחתוכים לקוביות
• 4 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות
• 2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות
• 8 שיני שום קלופות
• 1 פלפל צ'ילי אדום חצוי לאורכו
• 3 עלי מרווה
• 1 ענף רוזמרין
• 1 כפית זרעי כמון
• 1/2 2 ליטרים ציר עוף או מים מינרליים
• 2 כוסות שעועית לבנה שהושרתה לילה במים
• 6 עגבניות קלופות וחתוכות גס
• 2 שורשי סלרי קלופים וחתוכים לרבעים
• עלים מ־4-5 ענפי פטרוזיליה
• חופן קטן עלי סלרי
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפות מלח אטלנטי
• 6 יחידות מח עצם מושרות במים עם
1 כפית חומץ במשך לילה במקרר
• 5 גבעולי מנגולד, עם העלים, חתוכים גס
• 1/4 כוס שמן זית + מעט שמן להגשה
לממרח ליה ושום:
√ 1 ליה (שומן כבש) במשקל 300 גרם
√ 8 שיני שום
√ עלים מ־1/2 צרור פטרוזיליה
√ 1 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 2 כפות חומץ שרי
√ 1 כפית מלח
√ 6 פרוסות לחם מחמצת מיום לפני
√ 2 כפות שמן זית
הכנת המרק: בסיר רחב וגבוה על אש בינונית מחממים 1/4 כוס שמן זית ומטגנים את זנב השור מכל הצדדים עד השחמה יפה. מוציאים ושומרים בצד. מוסיפים את הבצל, גבעולי הסלרי והגזר ומטגנים עד זהבה. מוסיפים את השום, הצ'ילי, עלי המרווה, הרוזמרין וזרעי הכמון ומטגנים כדקה. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את הנוזלים, השעועית הלבנה והעגבניות, מכסים ומבשלים כשעתיים על אש נמוכה. לאחר כשעתיים מוסיפים את שורש הסלרי, עלי הפטרוזיליה ועלי הסלרי. מתבלים בפלפל שחור גרוס ובמלח, מכסים במכסה ומבשלים כ־30 דקות. מורידים את המכסה, מוסיפים את מח העצם והמנגולד ומבשלים כ־30 דקות עד שהבשר רך ומתפרק מהעצם והמרק הסמיך.
הכנת ממרח הליה: על גריל פחמים (או במחבת פסים) צולים את הליה כ־10 דקות מכל צד (יש לשים לב שחום הגחלים לא גבוה מדי). מורידים מהאש ומשאירים בחוץ כ־20 דקות. חותכים את הליה לקוביות גסות ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים את השום, הפטרוזיליה, פלפל השאטה הגרוס, חומץ השרי והמלח וטוחנים בפולסים עד שמתקבלת משחה ירוקה וריחנית.
מורחים את פרוסות הלחם בשמן זית וקולים על גריל פחמים כדקה מכל צד. מורחים כף מממרח הליה על הלחם, מטפטפים מעט שמן זית על המרק ומגישים לצד המרק.
מרק תימני
לא מעט הלצות יש סביב הקולינריה התימנית, שאני אישית אוהב. נכון שהיא מאופיינת בשלל בצקים שמנמנים, אבל המרק התימני, ולצידו סלוף, חילבה מוקצפת, כוסברה ולימון, ירגשו כל גרגרן אוהב אוכל. החוויאג' התימני עם הבשר או העוף, בשילוב הכוסברה, יוצרים נוזל שמכניע כל אחד. צעד תימני אחד וכולכם יכולים לקחת חלק בעונג הזה.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 400 גרם שפונדרה עגל חתוכה לקוביות
√ 1 כוס בצלי פנינה שלמים קלופים
√ 6 שיני שום
√ 3 כפות חוויאג' למרק
√ 1 כפית זרעי כמון
√ 1 כפית כורכום טחון
√ 2 ליטרים ציר עוף לבן או מים מינרליים
√ 3 גרונות הודו חתוכים בין החוליות
√ 1 כף מלח אטלנטי
√ 8 תפוחי אדמה מזן ראטה קלופים וחתוכים גס
√ 1 צרור כוסברה קצוץ
√ מיץ מ־1 לימון
להגשה:
√ חילבה
√ 6 פיתות סלוף
בסיר רחב וכבד על אש בינונית מחממים את שמן הזית, מוסיפים את קוביות השפונדרה ומשחימים קלות מכל הצדדים. מוציאים ושומרים בצד. מוסיפים את הבצלים לסיר ומטגנים כ־5 דקות. מוסיפים את השום, החוויאג', זרעי הכמון והכורכום ומערבבים היטב. מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים את הנוזלים. מוסיפים את גרונות ההודו ומביאים לרתיחה. מסירים קצף ומבשלים כשעתיים. לאחר כשעתיים מתבלים את המרק במלח, מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים כ־45 דקות כשהסיר מכוסה. מורידים
את המכסה, מוסיפים את הכוסברה ומיץ לימון ומבשלים כ־15 דקות. מגישים לצד החילבה והסלוף.
מרק דגים
מרק דגים. עשיר בזעפרן, עגבניות, פרנו, ירקות ועשבים // צילום: איתיאל ציון
האהבה האמיתית שלי היא המטבח הצרפתי. ציר דגים עשיר בזעפרן, עגבניות, פרנו, ירקות ועשבים, ובתוכו דגים שנשלקו ולצידם שומר, פלפלים ועוד. כל זה מוגש עם רואי או איולי ולחם טוב. לזה אני קורא צרחות של אושר ואהבת חינם.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1 כוס שמן זית
√ 2 בצלים קצוצים גס
√ 4 גזרים בינוניים קלופים וקצוצים דק
√ 3 גבעולי סלרי קצוצים גס
√ 1 ראש שומר קצוץ דק
√ 1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ גס
√ שיניים מ־1/2 ראש שום קצוצות גס
√ 2 ק"ג עגבניות אדומות בשלות חתוכות גס
√ 1/2 בקבוק יין לבן יבש
√ 1/2 בקבוק פרנו או פסטיס
√ 6 ליטרים מים מינרליים
√ 2 ק"ג ראשים ואדרות מ־3 סוגי דגים (למשל, לוקוס, פארידה, מוסר וסרגוס) מנוקים, שטופים וקצוצים לחתיכות גסות
√ 7-8 ענפי שומר ופטרוזיליה
√ גרידת תפוז (רק החלק הכתום)
√ קמצוץ זעפרן
√ 2 כפות מלח ים אטלנטי
√ 5 גרגירי פלפל שחור שלם
√ 4 עלי דפנה
√ 1 כפית זרעי אניס
√ 3 כפות חמאה
√ 1/2 כוס שמנת מתוקה
לשומר בהדרים:
√ 12 בייבי שומר
√ 1 כוס מיץ תפוזים טרי
√ 4 כפות חומץ
√ 1/2 פלפל שאטה
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 2 כפות סוכר
√ 2 עלי דפנה
√ 1 כפית זרעי שומר
√ 1/4 כוס פרנו או פסטיס
√ 4 כפות חמאה
לרואי:
√ 1 פלפל אדום קטן קלוי על להבה וקלוף
√ 1 פרוסת לחם לבן ללא הקרום
√ 1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ גס
√ 1 כפית פפריקה מעושנת
√ 4 שיני שום
√ 2 חלמונים
√ 2 כפות תפוח אדמה מבושל
ללא הקליפה
√ 1/2 כוס שמן זית + 1/3 כוס שמן חמניות
√ 3 כפות חומץ שרי
√ קורט מלח אטלנטי
לסיום המרק:
√ 6 קוביות לוקוס או מוסר ים במשקל 80 גרם כל אחת
√ 12 תפוחי אדמה קטנים מזן ראטה מבושלים במים וקלופים לאחר מכן
√ 12 דגי ברבוניה נקיים מבטן ושטופים היטב
√ מבחר דגי סלע קטנים
√ 6 פלפלי שושקה קלויים על להבה
או מטוגנים בשמן עמוק וקלופים לאחר מכן
להגשה:
√ 6 פרוסות באגט או לחם מחמצת לבן קלוי
הכנת המרק: בסיר רחב וכבד על להבה בינונית מאדים בשמן הזית את הבצל, הגזר, הסלרי, השומר, הצ'ילי והשום עד שקיפות. מוסיפים את העגבניות הקצוצות וממשיכים לערבב עד שמתקבל רוטב עשיר וסמיך. מוסיפים את היין והפרנו ומבשלים כ־5 דקות לאידוי האלכוהול. מוסיפים את המים, האדרות וראשי הדגים, ענפי השומר והפטרוזיליה, גרידת התפוז, הזעפרן, המלח, הפלפל השחור, עלי הדפנה וזרעי האניס ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שנוצר ומבשלים על להבה בינונית כשעה וחצי.
בעזרת בלנדר מוט טוחנים את המרק, כולל האדרות, מסננים היטב לסיר חדש ומחזירים לאש. מביאים לכמעט רתיחה, תוך כדי ערבוב. מבשלים כ־10 דקות לצמצום המרק. מוסיפים את החמאה והשמנת וטורפים או טוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט עד שמתקבל מרק חלק. שומרים בצד.
הכנת השומר בהדרים: בסיר מרתיחים את כל המרכיבים, למעט השומר. מסדרים את השומר בתבנית ויוצקים מעליו את הנוזלים. מכסים את התבנית בנייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום וצולים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות כ־30 דקות. מוציאים את השומר מהנוזלים ושומרים בצד.
הכנת הרואי: במעבד מזון מניחים את כל המרכיבים, למעט השמן ותפוחי האדמה, וטוחנים כ־30 שניות. מזלפים את השמנים תוך כדי טחינה עד שמתקבל מרקם הומוגני. מוסיפים את תפוחי האדמה וטוחנים 2-3 סיבובים בלבד.
סיום המרק: בסיר רחב מחממים את המרק על להבה נמוכה. כשהמרק חם, מכניסים תחילה את קוביות הלוקוס ותפוחי האדמה. מבשלים בעדינות בלי לשחק בדגים, מדי פעם מנענעים את הסיר קלות. לאחר 3 דקות מוסיפים את דגי הסלע והברבוניות ומבשלים כ־2 דקות. מוסיפים את השומר הצלוי בהדרים ופלפל השושקה, מנענעים קלות את הסיר ומרטיבים בעזרת הכף דגים וירקות שצפים. מבשלים הכל כדקה נוספת ומגישים למרכז השולחן.
מורחים על כל פרוסת לחם קלוי כף ממרח הרואי ומגישים לצד המרק או עליו. √
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו