דגים מלוחים מאז ומעולם היו מעדן עבורי, בעוד סובבים אותי לא הבינו מהיכן זה בא. לא גדלתי בבית שזאת המסורת הקולינרית שלו, אבל נפשה של אמא סימה שלי חשקה במעדנים המלוחים, ואני הייתי שותף לסוד. אני זוכר איך היינו קונים דגים מלוחים כגון הרינג, מטיאס, לקרדה, שפרוטים ואנשובי ואוכלים אותם במטבח, לצד לחם אחיד, חמאה, מלפפונים טריים, צנון, בצל ירוק ועגבנייה.
לכבוד הנשנוש המלוח ההוא החלטתי להקדיש את המדור השבוע למלח, הטעם הכי בסיסי במטבח. מלח הוא גם חומר מבשל, גם חומר כובש וגם חומר משמר. בחרתי להביא לכם כמה דוגמאות של בישול עם מלח מהמזווה הקולינרי שלי, כאלו שאני אוהב במיוחד ומתאימות לבישול ביתי.
סלט תפוחי אדמה עם איקרה ואנשובי
מומלץ לאכול את המנה עם לחם טרי וכוס יין לבן או ערק.
החומרים (ל־6 סועדים):
לאיקרה:
√ 2 יחידות ביצי דגים טריות (של אינטיאס או לוקוס). אפשר לבקש ממוכר הדגים או לקנות ביצים כבושות במעדניות
√ 1/2 ק"ג מלח גס
√ 100 מ"ל (1/4 כוס) מיץ לימון
√ 5 בצלי שאלוט קצוצים
√ 1/2 כיכר לחם לבן פשוט, ללא קרום, מושרית במים קרים וסחוטה היטב
√ 500 מ"ל (2 כוסות) שמן חמניות
√ 100 מ"ל (1/4 כוס) מי קרח
לאנשובי:
√ 12 דגי אנשובי טריים, נקיים ומחולקים לפילטים
√ 200 גרם (1 כוס) מלח גס
√ 1 כוס שמן זית
√ 3 ענפי אורגנו
√ 3 שיני שום פרוסות
√ 1 פלפל צ'ילי אדום חצוי
לסלט:
√ 3 ביצים
√ 6 תפוחי אדמה מסוג ראטה מבושלים במים, קלופים וחתוכים
√ 1 כף צלפים
√ 2 בצלי שאלוט פרוסים לטבעות
√ 2 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק
√ 1 פלפל צ'ילי ירוק פרוס לטבעות
√ מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
√ 1 כף חומץ שרי ספרדי
√ 2 כפות שמן זית
√ 3 כפות שמנת חמוצה של פעם
√ זסט מ־1 לימון
√ 6 ענפי גרגיר הנחלים קרועים לעלים
כובשים את ביצי הדגים: בכלי פלסטיק יבש מניחים שכבה של מלח גס ומעליו את ביצי הדגים ומכסים בשאר המלח. מאחסנים במקרר מינימום יומיים ועד 10 ימים. מוציאים את ביצי הדגים, שוטפים היטב ומייבשים.
מכינים את האיקרה: מקלפים את ביצי הדגים מהקרום החיצוני בסכין קטנה. מניחים את התוכן הפנימי במעבד מזון עם מיץ הלימון, השאלוט והלחם ומעבדים למשחה חלקה. מזלפים בעדינות את שמן החמניות ואת מי הקרח לתערובת הביצים, עד שנוצרת משחה חלקה במרקם שמזכיר איולי. מאחסנים עד יומיים במקרר.
כובשים את האנשובי: על מגש שטוח מפזרים מחצית מכמות המלח ומניחים עליה את האנשובי עם העור כלפי מטה. מפזרים מעל הדגים את שאר המלח, ממתינים 15 דקות, שוטפים באמבטיית קרח ומייבשים. מעבירים לכלי אחסון עם שמן הזית והתבלינים.
מבשלים את הביצים 7 דקות במים רותחים מומלחים, ומוצאים למי קרח. קולפים את הביצים הרכות ומרכיבים את הסלט: מניחים בקערה את תפוחי האדמה, הצלפים, השאלוט, הבצל הירוק והצ'ילי, מתבלים במלח, בחומץ שרי ובשמן זית. מניחים את הסלט על צלחת שטוחה, מסדרים מעל את פילה האנשובי, בוצעים את הביצים ומניחים על הצלחת ולצידן שמנת חמוצה ואיקרה. מפזרים מעל פלפל שחור גרוס, גרגיר הנחלים וזסט לימון ומטפטפים עוד שמן זית.
עוף שלם צלוי על מלח ויין. מניחים את העוף בשלמותו על המלח וצולים // צילומים: איתיאל ציון
עוף שלם צלוי על מלח ויין
המנה כוללת שלושה מתכוני מלח שונים, שאפשר להכין בנפרד. גם בעוף וגם בשורשים הצלויים, המלח לא גורם למליחות יתר, אלא משמש בסיס מושלם לצלייה.
החומרים לירקות השורש:
√ 3 סלקים קטנים
√ 3 ראשי סלרי
√ 3 שורשי פטרוזיליה
√ 3 גזרים קטנים
√ 3 תפוחי אדמה מסוג ראטה
√ 3 קולרבי
√ 1 ק"ג קמח לבן
√ 200 גרם (1 כוס) מלח גס
√ עלים קצוצים מ־3 גבעולי רוזמרין
√ עלים קצוצים מ־3 גבעולי תימין
√ 2 כוסות מים
√ 1 חלמון
לעוף הצלוי:
√ 1 עוף קטן (רצוי עוף ללא אנטיביוטיקה)
√ 1 ק"ג מלח גס
√ 1 כוס יין לבן יבש
√ 5 גבעולי תימין
√ 3 גבעולי רוזמרין
√ 3 גבעולי מרווה
√ קליפות מ־1 לימון
√ 1 ראש שום חצוי
√ 1 לימון חצוי
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
ללימון הכבוש:
√ 30 לימונים צהובים עם קליפה דקה
√ 300 גרם (1/2 1 כוסות) מלח גס
√ 10 שיני שום
√ 5 עלי דפנה
√ 6 גרגירי פלפל אנגלי
√ 250 מ"ל (1 כוס) מיץ לימון
√ 1 כוס שמן זית
מקרצפים את כל ירקות השורש היטב ומייבשים. מכינים תערובת בצק מלח: מערבבים בקערה קמח, עשבי תיבול, מלח ומים עד שמתקבל בצק אחיד. אפשר להוסיף מים אם מרגישים שהבצק עדיין קשה. מניחים את הבצק לשעה במקרר ולאחר מכן מרדדים על משטח יבש ומעט מקומח. חותכים מהבצק מקטעים, כך שכל מקטע יעטוף ירק אחד. עוטפים כל ירק בבצק באופן שאוטם אותו לגמרי (בלי להשאיר פתח לכניסת אוויר). מניחים על מגש עם נייר אפייה ומברישים מבחוץ כל ירק במעט חלמון מדולל בטיפה מים. אופים ב־160 מעלות כ־45 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים את הירקות על קרש חיתוך. בעזרת סכין חותכים את הבצק ושולפים מתוכו את הירקות.
מכינים את העוף: מחממים תנור ל־200 מעלות ומכינים את תערובת המלח: מערבבים בקערה את המלח, היין הלבן, גבעול התימין, גבעול הרוזמרין, גבעול המרווה, ואת קליפות הלימון. מניחים על תבנית את תערובת המלח. ממלאים את העוף בשום החצוי, בלימון החצוי ובכל שאר התבלינים. מורחים את העוף בשמן זית ויוצקים מעליו מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס. מניחים על תערובת המלח ומכניסים לתנור ל־40 דקות או עד שהעוף זהוב ושחום. מוציאים ומגישים חם, לצד הירקות ופרוסות של לימון כבוש.
כדי להכין לימון כבוש ביתי יש לעקר צנצנת זכוכית בנפח 3 ליטרים עם מכסה אטום: מרתיחים מים חמים ושופכים לתוך הצנצנת, משהים ל־10 דקות ושופכים. מייבשים את הצנצנת. לאחר מכן חותכים את הלימונים לפרוסות דקות ומנקים מגרעינים. מסדרים בצנצנת שכבות של לימון ובין כל שכבה לשכבה בוזקים את המלח, השום ושאר התבלינים, ויוצקים את מיץ הלימון. אוטמים היטב ומאחסנים מחוץ למקרר ל־10 ימים. לאחר 10 ימים פותחים ומוסיפים כוס שמן זית. סוגרים שוב ומאחסנים במקרר. הלימון הכבוש מוכן אחרי 10 ימים, וניתן לאחסן אותו במקרר עד 6 חודשים.
דג אפוי במלח עם סלקים ורוטב הולנדז. מרקם הדג נשאר עדין, בלי סימני צלייה
דג אפוי בכיסוי מלח עם סלקים ורוטב הולנדז
במנה זו כיסוי המלח שומר על עסיסיות הדג, אדי המלח מתבלים ברוך את בשרו, ומרקמו נשאר עדין בלי סימני צלייה קשים.
החומרים לדג:
√ 1 דג במשקל 1 ק"ג מנוקה רק מבטן ועם הקשקשים (לוקוס, פארידה או לברק)
√ 2 ק"ג מלח גס
√ 4 חלבונים
√ עלים קצוצים מ־2 ענפי רוזמרין
√ עלים קצוצים מ־2 ענפי תימין
√ עלים קצוצים מ־2 ענפי אורגנו
√ קצת מים קרים
לסלקים:
√ 15 סלקים קטנים שטופים
√ 1/2 ק"ג מלח גס
√ עלים מ־2 ענפי תימין
√ 2 כפות שמן זית
להולנדז:
√ 200 מ"ל (1 כוס) חומץ בן יין לבן
√ 1/2 בקבוק (1/2 1 כוסות) יין לבן יבש
√ 3 גרגירי פלפל אנגלי
√ 4 גרגירי פלפל שחור
√ 1 עלה דפנה
√ 2 ענפי טרגון
√ 2 בצלי שאלוט קצוצים
√ 8 חלמונים
√ 120 גרם (4 כפות) חרדל דיז'ון
√ 500 גרם חמאה מזוקקת מומסת
√ קורט מלח
√ 2 בצלי שאלוט קצוצים
√ עלים קצוצים מ־2 ענפי טרגון
מכינים את הדג: בקערה מניחים את המלח, החלבונים והעשבים הקצוצים. מוסיפים מעט מים קרים עד שהתערובת לחה והומוגנית. מחממים תנור ל־220 מעלות, מניחים את הדג בתבנית גדולה ומכסים בתערובת המלח, כך שהדג נאטם מכל הצדדים. מכניסים לתנור ואופים כ־25 דקות. מוציאים מהתנור וממתינים כ־10 דקות. בעזרת סכין שוברים את המלח בזהירות עד שחושפים את הדג. מקלפים את העור בעדינות.
מכינים את הסלקים: מניחים בתבנית את המלח ומעליו את הסלקים. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות כ־45 דקות. מוציאים מהתנור, חוצים את הסלקים ומתבלים בשמן זית ובעלי תימין.
מכינים את רוטב ההולנדז: בסיר קטן מצמצמים חומץ, יין לבן, פלפל אנגלי, פלפל שחור, עלה דפנה, טרגון ושאלוט עד שנשארת כרבע מהכמות ההתחלתית. טורפים בקערה את החלמונים ומוסיפים את החרדל ואת הנוזל אשר צמצמנו.
מעבירים את הקערה לבן־מארי ומבשלים תוך כדי טריפה תמידית. מזלפים פנימה את החמאה המזוקקת לאט ועד שנוצר קרם חלק וסמיך. ממליחים ומורידים מהאש. מוסיפים שאלוט קצוץ וטרגון קצוץ. מגישים לצד הדג והסלקים.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו