בית ספר רימון

פעם היה לי איש שהיה מניח גרגירי רימון בכף ידי, יהלומי ארגמן קטנים, משל הייתי המדונה מהציור המפורסם של בוטיצ'לי. גם הילדים שנולדו לנו מיטיבים לקלף את הפרי. באצבעות קטנות, סבלניות, הם ממטירים גרגירים מהפרי לקערה בלי לפצוע אף אחד מהם ובלי להכתים דבר. אבל מכל מקלפי הרימונים שהכרתי בחיי, ד"ר רון פורת, חוקר אחסון ואיכות תוצרת חקלאית מהמכון הוולקני, עושה את זה הכי יפה. בסכין קטנה הוא משרטט מעגל סביב כתר המלכות ומסיר את כיפת הפרי בלי לאבד שום גרגיר. אחר כך הוא חורץ חתכים לאורכו של הפרי, כאילו היה ממשפחת ההדרים, והרימון נפתח בידיו בלי שירד ממנו דם מתוק ולו פעם אחת.

בעבר נדרשו חוקרי המכון להתמקד ביצירת פירות עמידים במיוחד ובהארכת חיי מדף. אבל אז דרש הציבור שיהיה גם טעים, והחוקרים מצאו עצמם מתעסקים במתן פתרונות לגורמים כמו עפיצות ומרירות. במכון הוקמו צוותי טעימה והמרדף אחרי הזן המושלם הסתבך.

כשהגעתי למכון נערך צוות הטועמים שהקים ד"ר פורת - חמש נשים וחמישה גברים בגילים שונים ומתפוצות שונות - לטעימה של גרגירי הרימונים. זנים ממוספרים, עדיין בלי שם, הגיעו מהחווה החקלאית בנווה יער, שם ד"ר דורון הולנד עוסק שנים בטיפוח זני הפרי. כל אחד מהטועמים התיישב בתא קטן, שלח אל הגרגירים הקטנים לשון שאומנה לנסות להגדיר באמצעים אובייקטיביים עניינים סובייקטיביים הנוגעים לטעם וריח, ולדרג את מידת החמיצות, העפיצות, הטעם העבש וקושיו של הגרעין.

כדי לא לשבש את הדעת בזוטות כמו יופי וצבע, מתבצעת הטעימה באפילה. הטועמים לא יכולים להציץ אחד בדפיו של האחר ואינם מחליפים חוויות. כל אחד מתייחד עם הטופס שמולו ורק ציוצי ציפורים סלולריות מפרים את הדממה.

פתאום צמחה בי התרגשות קטנה. אולי היום נגלה את הרימון האחד שיש בו הכל: איזון טעמים, עושר וגרעין קטן ורך שמתמסר לשיניים בלי לעשות בעיות. לא קרה. 150 היה עבש ו-319 התגלה כמשמים ונעלם במורד הגרון בלי להותיר אחריו שום רושם.

המסקנות מהטעימה חוזרות לשטח, לד"ר הולנד, שמשתמש בהן לעבודת השידוך העדין בין אבקנים של 150 זני רימון שהגיעו אליו מכל העולם.

עד לפני שבע שנים היו בארץ חמישה מגדלי רימונים שהתחלקו בשוק מקומי קטן ויצאו לניו יורק בעונת החגים, שם בירכו על הפרי. הזן השלט היה אז ראש פרד, זה שצבעו חיוור, טעמו מתוק וגרעיניו קשים. עכשיו כבר אף אחד לא סופר אותו וכמעט כל עציו נעקרו ובמקומם ניטעו עצי הוונדרפול, רימון עז טעם וצבע שנולד בקליפורניה. הצרה איתו היא שהוא מבשיל מאוחר ומגיע לשוק אחרי שכבר נגמרו החגים. "עכשיו באים-" אמרו לו במכון ופיתחו זנים מקדימים כמו ה"עכו" וה"שני" שהדוקטור נתן לי לטעום, ועשו עלי הרבה יותר רושם מאלה שפגשתי ברשימה.

לפי ד"ר פורת, היו כמה דברים שהזניקו את מעמדו של הפרי בארץ וברחבי העולם, ובכולם מעורבים חוקרים ישראלים שגילו לעולם המערבי את מה שידעו רופאי רומא ומצרים העתיקה כבר לפני יותר מ-4,000 שנים. הרימון נושא בחובו סגולות בריאותיות יוצאות דופן. בסוף שנות ה-90 החלו להתפרסם מאמרים של שני מדענים חיפאים, ד"ר אפרים לנסקי ופרופ' אבירם מהטכניון, שעסקו בנוגדני החמצון שנושא הפרי, והצביעו על הקשר בינו לבין תקינות כלי הדם והלב ועל הסיוע שלו בטיפול בטרשת נפוצה ובקשת של מחלות אחרות. מאז גילה המערב את הפרי במלוא עוצמתו. קרדיולוגים שולחים מטופלים לשתות מיץ רימונים, וגם למעבדה של ד"ר פורת מגיעים חולים שמתחננים לקבל מהאדום-אדום הזה גם מחוץ לעונה כדי שיפתח להם את העורקים הסתומים.

במקביל קרו עוד שני דברים שנתנו לקריירה של הפרי דחיפה משמעותית. ד"ר אלי פוטיבסקי, שהיה ראש מינהל המחקר החקלאי בוולקני, ייסד את פורום הרימונים שתפקידו היה לחקור ולפתח זנים חדשים של הפרי. ד"ר פוטיבסקי, חסיד גדול של פירות הארץ, עודד נטיעות של תאנה, זית ורימון, דיבר בזכות התאמתם לקרקע והעובדה שהם לא צורכים כמות גדולה של מים. פעילות הפורום הולידה את המכונה לפריקת גרעינים מהפרי, שהסירה את מחסום הקילוף והפיצה לעולם כולו גרגירי רימון בלי בית הנמכרים באריזות שקופות, הושט היד והתכבד בם.

הדוקטור ואני יושבים במעבדה שלו ובידיו רימון שזיקנתו מביישת את נעוריו על העץ. "תראי איך הוא הפך למצולע", הוא מלטף אותו בעדינות. "איך יבש לו הכתר. רימונים אינם מהפירות שממשיכים להבשיל לאחר הקטיף. הבעיה איתם היא שברגע שנותקו מהעץ הם מתחילים לאבד נוזלים ולהזדקן, ואחד הדברים העיקריים שאני מתעסק בהם הוא איך לשמור את הפרי הקטוף במצב אופטימלי, ומלמד אותו לעמוד בתהליך הייצוא מהארץ לחו"ל, שם לרימונים הישראליים יש שם מצוין".

עיקר גאוותו הוא בפיתוח שקית מיוחדת, שבמבט ראשון נראית כמו עוד חתיכה של ניילון, אבל מתברר שבעזרת לייזר נוקבה כולה בחורים זעירים, בלתי נראים, המאפשרים לשלוט במעבר הגזים ולייצר לכל רימון סביבה אופטימלית, שבה יש כחמישה אחוזים של פחמן דו חמצני. זו הרמה שמשמרת אותו במצב טוב לאורך זמן.

אמרתי לו שחשבתי שרימונים הרבה פחות רגישים. משהו בקליפה העבה משווה להם מראה קשוח. מתברר שלא. גם הגידול המסחרי שלהם הוא לא עסק פשוט. "נדרשת מומחיות גדולה", מסביר לי הדוקטור. "הרימון חוטף מכות שמש, סובל מבעיות של שפשופי הענפים בפרי הצעיר וצריך להיטיב בגיזום כדי להתגונן מרוחות, ולהילחם בכחליל הרימון - חרק קטן ומזיק שמת על הטעם שלו".

עוד מעט תתחיל העונה של הוונדרפול, וד"ר פורת והחברים שלו בוולקני ימשיכו לנסות לפתח מענה צברי הולם. אין שום סיבה שקליפורניה תיקח את הבכורה כשמדובר בפרי שנולד באיראן, שפירותיו המלכותיים קישטו את הגנים האגדיים של בבל, ושבחברון הכירו אותו היטב כבר לפני אלפי שנים. אז לכבוד פרי עתיר גבולות, ולכבוד חוקרים שנכנסים לנימי התאים של כל חי וצומח ולומדים אותם באהבה ותשוקה, אני מגישה לכם מתכונים המשלבים בתוכם את תכשיטי הרימון לשמח לב ופה. חג שמח.

סלט דודו עם רימונים

יש כמה דברים פשוטים שאפשר לעשות עם גרגירי הרימון, כמו למשל לשלב אותם בסלט חצילים עם טחינה, להטביע אותם בתוך לימונדה מתוקה כמו שלימד אותי לעשות ד"ר שקשוקה או לשלב אותם בסלט של מטיאס כבוש עם תפוחי אדמה מבושלים ושמנת חמוצה. המתכון הזה הוא שידוך בין רימונים לסלט עגבניות שהולך מצוין כמעט בכל מקום שבו מסתובב בשר על האש. את השם קיבל הסלט מדודו סוויסה, איש שמבין בשר ומאהב גדול של תענוגות החיים. לקילוף העגבניות מומלץ השימוש בקולפן עגבניות שמייבאת חברת ארקוסטיל לארץ. עולה פרוטות ועושה עבודה מצוינת.

המרכיבים:

7 עגבניות בשלות ומוצקות

1 בצל בינוני קצוץ

2 פלפלים ירוקים בלי הגרעינים קצוצים דק

3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

1/3 כוס שמן זית

גרגירים מרימון אחד

מלח גס

ההכנה:

חורצים צלב בישבנן של העגבניות ומניחים בקערה. יוצקים מים רותחים וממתינים 4 דקות. מעבירים למים קרים וקולפים. חוצים כל עגבנייה ובעזרת קצות האצבעות מסלקים את אשכולות הזרעים. חותכים את העגבניות לקוביות קטנות. מוסיפים פנימה את הבצל, הפלפל והפטרוזיליה. לא מערבבים. עוצרים. רגע לפני האכילה מוסיפים שמן זית, גרגירי רימון וממליחים.

קורקבנים ורימון

מנה שמגיעה מהמטבח הגרוזיני. עשרה אנשים טעמו מהמתכון הזה, שעשוי להישמע מוזר, וכולם, לא חשוב מאיזו עדה באו, התאהבו בו מייד. חשוב להשתמש פה בקורקבנים טריים ולהביא בחשבון את ההמלחה שהם עוברים בדרך שהופכת אותם לכשרים. טעים, טעים.

כמות יפה שתספיק לתחילת ארוחה בת עשרה משתתפים.

המרכיבים:

800 גרם קורקבני עוף טריים

300 גרם אגוזי מלך טחונים דק

2 בצלים יבשים גדולים קצוצים דק

1 צרור עלי כוסברה קצוץ דק

1 ראש שום כתוש

3 כפות חומץ

1 כפית מחוקה פפריקה חריפה

1 כפית מחוקה כוסברה יבשה טחונה

קמצוץ מלח, רק אם תרגישו שצריך

גרגירים מרימון אחד

ההכנה:

מבשלים בסיר עם מים את הקורקבנים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל על אש בינונית כשעתיים. מניחים שיתקרר היטב. קוצצים במעבד מזון את הבצלים ואת עלי הכוסברה. מוסיפים את השום, אגוזי המלך, החומץ, הפפריקה החריפה, הכוסברה והמלח. ממשיכים לקצוץ עד לקבלת ממרח. חותכים את הקורקבנים לקוביות קטנטנות ומערבבים יחד עם הממרח וגרגירי הרימון. עכשיו מניחים תלולית מעל פרוסת לחם טרייה ובלב מתפשטת שמחה גדולה.

סלט כרוב חי עם אגוזים ורימונים

הכי חשוב לתת לסלט לחכות במקרר לפחות חצי שעה מהרגע שסיימתם לתבל אותו. שיתפוס את הטעם.

המרכיבים:

1 ראש כרוב לבן קטן

100 גרם אגוזי מלך קצוצים דק

2 בצלים בינוניים קצוצים דק

2 שיני שום כתושות

חצי כפית גרגירי חילבה טחונים

מלח לפי הטעם

1 פלפל אדום חריף, חף מזרעים וקצוץ דק

גרגירים מרימון אחד

1 כף כוסברה טרייה קצוצה דק

3 וחצי כפות חומץ יין

4 כפות שמן זית

ההכנה:

חותכים את הכרוב לרצועות דקות, מוסיפים את האגוזים ואת גרגירי הרימון, מערבבים ומוסיפים את כל שאר החומרים. טועמים ומתקנים תיבול. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך חצי שעה להתגבשות טעמים.

סביצ'ה ויסקי ורימונים

מתכון שבו חילקתי את מידת החמיצות הנדרשת שבין לימון לרימון. בדרום אמריקה משתמשים במיץ הליים המבושם בהרבה. אצלנו אולי לא תשיגו אותו, ולכן הלימון הוא שעולה לשחק. כמות שתתחלק יפה בין ארבע כוסיות מרטיני או קעריות הגשה קטנות.

המרכיבים:

200 ק"ג פילה של דג ים לבן נקי מעצמות (לוקוס, אינטיאס, פרידה או לברק)

1 כף מיץ לימון

גרגירים מרימון אחד

1 בצל סגול קצוץ דק דק

פלפל חריף, טרי מאוד, נקי מגרעינים וקצוץ דק

3 כפות ויסקי

מלח

1/3 כוס עלי כוסברה קצוצים דק

ההכנה:

חותכים את הדג לקוביות בגודל של כסנטימטר ומניחים בקערה. מערבבים את שאר החומרים, למעט הכוסברה, ומוסיפים מלח. יוצקים את המשרה על נתחי הדג, ועכשיו אתם תחליטו אם אתם רוצים לחכות ולכמה זמן. כל התמהמהות תביא לבישול נוסף של בשר הדג. אני אוהבת להגיש מייד. מעבירים לקעריות, מוסיפים את עלי הכוסברה ומגישים מייד.

hillaa@israelhayom.co.il

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו