המתכונים השבוע הם שילוב של עוגה ומאפה - שילוב מעניין של בצק עלים עם קרם מתקתק שעליו מונחים פירות קיציים. בזכות הפירות השונים המשולבים בכל אחד מהמתכונים, כל מאפה יוצא שונה לחלוטין בטעמו, בצבעיו ובמרקמים שלו. המאפים מתאימים מאוד לכוס קפה ונהדרים לפיקניק ביום שמשי נעים.
כדי להאריך את חיי המאפה חשוב לזגג את הפירות. לשם כך אני ממליץ להשתמש בנפאז' (ניתן להשיג בחנויות המתמחות) או בריבת משמש. אפשר לשמור את המאפים במקרר עד שלושה ימים.
מאפה קרם שקדים ומשמשים
מאפה המורכב משלוש שכבות: בצק עלים, קרם שקדים ומשמשים טריים. המאפה נאפה בכללותו, על כל מרכיביו, במשך כחצי שעה. חשוב לקרר את קרם השקדים עם התחתית כדי שהקרם לא יפרוץ החוצה במהלך האפייה.
לבצק:
√ 300 גרם בצק עלים מופשר
לקרם שקדים:
√ 50 גרם חמאה רכה
√ 50 גרם סוכר
√ 1 ביצה
√ 50 גרם שקדים טחונים
√ 1 כפית קורנפלור
√ 1/2 כפית רום לבן (או תמצית וניל)
√ 8-7 משמשים בינוניים
לקישוט:
√ 1 ביצה טרופה
√ חופן פניני סוכר
√ 2 כפות נפאז' / ריבת משמש חלקה
מכינים את הבצק: מרדדים את בצק העלים לעובי 2 מ"מ. מכניסים את הבצק למקרר לחצי שעה. מוציאים את הבצק מהמקרר, ובעזרת סכין יוצרים מלבן במידות 33x12 ס"מ. מהבצק שנותר יוצרים מסגרת (מלבן שמרכזו חלול) במידות 33x12 ס"מ, שרוחב הצלעות שלה 1.5 ס"מ. מורחים ביצה על שולי המלבן שיצרנו ומניחים מעליהם את המסגרת (כך שנוצר מעין חלון). מכניסים למקרר לחצי שעה.
מכינים את קרם השקדים: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה וסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את הביצה ומערבלים כ־2 דקות. מוסיפים את השקדים הטחונים והקורנפלור, ומערבלים במהירות איטית־בינונית עד שהם נבלעים בתערובת. מוסיפים רום לבן או תמצית וניל ומערבלים כדקה נוספת עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את הקרם לשקית זילוף ומזלפים במרכז המלבן עד 3 מ"מ מעל גובה המסגרת, אך בלי שיעלה על המסגרת. מכניסים למקרר לחצי שעה.
מסדרים את המשמשים ואופים: חוצים את המשמשים ומניחים את חצאי המשמש על קרם השקדים כך שיעמדו צפופים. מכניסים למקרר לחצי שעה. מברישים את חלקה העליון של המסגרת בביצה ומפזרים מעליה פניני סוכר.
מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים ב־180 מעלות כ־35-30 דקות עד להזהבה. מוציאים מהתנור ומצננים היטב.
בסיר קטן מחממים נפאז' או ריבה עם 4 כפות מים תוך כדי בחישה עד לקבלת תערובת נוזלית וחלקה. מברישים בעדינות את הפירות.
עם קרם שקדים ומשמשים. נאפה על כל מרכיביו // צילום: איתיאל ציון
מאפה קרם וניל ושזיפים
מאפה קיצי וטעים, המשלב שזיפים חמצמצים עם קרם וניל מתקתק.
לבצק:
√ 300 גרם בצק עלים מופשר
לקרם וניל:
√ 125 מ"ל חלב
√ 30 גרם סוכר
√ 1/2 מקל וניל
√ 15 גרם חמאה
√ 2 חלמונים מביצים במידה M
√ 1 כפית קורנפלור
√ 5-4 שזיפים אדומים
לקישוט:
√ 1 ביצה טרופה
√ חופן פניני סוכר
√ 2 כפות נפאז' / ריבת משמש חלקה
מכינים את הבצק כמו במתכון שלעיל.
מכינים את קרם הווניל: בקלחת מחממים את החלב, הסוכר, מקל הווניל והחמאה ומביאים לרתיחה. בינתיים בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים והקורנפלור.
להשוואת טמפרטורות, מוזגים מעט מהתערובת שבסיר אל הקערה ומערבבים. חוזרים על הפעולה פעם־פעמיים נוספות ומעבירים את תכולת הקערה בחזרה לקלחת. ממשיכים בבישול עד לרתיחה נוספת ומסירים מהאש. מוזגים לקערה ומכסים בניילון נצמד. מכניסים למקרר לשעתיים.
מוציאים את קרם הווניל מהמקרר ומוזגים לשק זילוף. מזלפים את הקרם במרכז המלבן עד 3 מ"מ מעל גובה המסגרת, אך בלי שיעלה על המסגרת. מכניסים למקרר לחצי שעה.
מסדרים את השזיפים ואופים: חותכים את השזיפים לרבעים. מוציאים מהמקרר את מלבן הבצק עם הקרם ומניחים את רבעי השזיפים על הקרם כך שיעמדו צפופים. מכניסים למקרר לחצי שעה. מוציאים מהמקרר, מברישים את חלקה העליון של המסגרת בביצה ומפזרים מעליה פניני סוכר.
מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים ב־180 מעלות כ־35-30 דקות עד להזהבה. מוציאים מהתנור ומצננים היטב.
בסיר קטן מחממים נפאז' או ריבה עם 4 כפות מים תוך כדי בחישה עד לקבלת תערובת נוזלית וחלקה. מברישים בעדינות את הפירות.
מאפה קרם דיפלומט ופירות אקזוטיים
הסוד במאפה הזה הוא בחירת פירות צבעוניים יפים וטריים.
לבצק:
√ 300 גרם בצק עלים מופשר
לקרם דיפלומט:
√ 125 מ"ל חלב
√ 30 גרם סוכר
√ 1/2 מקל וניל
√ 15 גרם חמאה
√ 2 חלמונים מביצים במידה M
√ 1 כפית קורנפלור
√ 250 מ"ל שמנת מתוקה
לאפייה:
√ חופן קטניות, כגון חומוס יבש / שעועית לבנה יבשה
לקישוט:
√ פירות העונה טריים (נקטרינות, מנגו, שזיפים וכד'), חתוכים
לזיגוג:
√ 2 כפות נפאז' / ריבת משמש חלקה
מכינים את הבצק כמו במתכונים שלעיל.
מכינים את קרם הדיפלומט: מחממים בקלחת חלב, סוכר, מקל וניל וחמאה על אש נמוכה עד לרתיחה. בינתיים, בקערה נפרדת, מערבבים את החלמונים והקורנפלור.
להשוואת טמפרטורות, מוזגים מעט מהתערובת שבסיר אל הקערה ומערבבים. חוזרים על הפעולה פעם־פעמיים נוספות ומעבירים את תכולת הקערה בחזרה לקלחת. ממשיכים לבשל עד לרתיחה נוספת ומסירים מהאש. מוזגים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.
מוציאים את הקרם מהמקרר, שופכים למיקסר ומקציפים במהירות בינונית עד שהקרם "נפתח" ונהיה דליל יותר.
מוסיפים את השמנת המתוקה ומקציפים במהירות בינונית־גבוהה עד לקבלת קצפת יציבה. מעבירים את הקרם לשק זילוף ומכניסים למקרר.
אופים: מחממים תנור ל־180 מעלות. מניחים את הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכסים אותו ברדיד אלומיניום ששטחו מעט גדול יותר משטח הבצק (כדי שיהיה נוח להסרה). מניחים את הקטניות מעל רדיד האלומיניום ומיישרים. מכניסים לתנור ואופים כ־20 דקות. מסירים את רדיד האלומיניום עם הקטניות וממשיכים באפיית הקלתית 10 דקות נוספות, עד להזהבה. מוציאים ומצננים היטב.
מקשטים ומזגגים: מזלפים את קרם הדיפלומט בתוך מסגרת הבצק האפוי עד לגובה המסגרת. חותכים את הפירות לנתחים גדולים ויפים ומסדרים על הקרם.
בסיר קטן מחממים נפאז' או ריבה עם 4 כפות מים תוך כדי בחישה עד לקבלת תערובת נוזלית וחלקה. מברישים בעדינות את הפירות.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו