14.12.2017
כ"ו בכסלו תשע"ח
ישראל היום
ארכיון מהדורה מודפסת וידאו החזון אודות העיתון פרסום צור קשר
14.12.2017
> לניוזלטר בתאריך
שתף ב-facebook | שלח לחבר
שירת פושקין

בקעריות שכבו שלושה אפונים, גרגר פול קלוף, עלים רכים ופרח בזיליקום • על כל אלה, מתוך קנקן פורצלן יפהפה, יצק המלצר קונסומה עגבניות צלול • אם ארוחה היא רומן, הרי שהדייט בינינו ל"פושקין" היה מצוין

הילה אלפרט (צילומים: לירון אלמוג)

שף גלעד פלד בפעולה
פילה מוסר ים על קרם שומר. עשוי בדיוק
טלה בשלוש דרכים. קולנועי
"פושקין". מה שיותר יקר, יותר טוב
טרטר בגספצ'יו

לא בטוח שאבי השירה המודרנית של רוסיה היה מבסוט מזה שנתנו את השם שלו למסעדה צרפתית. פושקין סיים את חייו בגיל 37 במהלך דו קרב עם בן אצולה צרפתי שהתעסק עם נטליה, אשתו.

החלל ברחוב מונטיפיורי לא שוכח את עברו, ומי שנכנס ל"פושקין" מרגיש את הבשמים של כל האקסיות. הרצפה הכהה לוחשת "מיקה", הצוות והסגנון "RDB", המיזם הראוותני של רונן דברת בלוך ואלכסיי זכרנקו שנגמר בתביעות, בשינוי שם וביבוא של שף צרפתי שאחרי כמה חודשים הלך משם, משאיר את החלל הכהה לגלעד פלד, חיפאי גבוה וצנום שחזר ארצה כשגורדון רמזי הוא השם החם ברזומה שלו.

שבע בערב שקט ב"פושקין". בשם האלגנס הועתקה הכניסה מרחוב מונטיפיורי לכניסה צדדית, שם יושב שומר בחליפה, חבלים מהודרים מסמנים טריטוריה, וההופעה מתחילה. מוסיקת רקע מזמזמת קלאסיקות מעולם השאנסונים והג'אז, מפות בוהקות וצוות מלצרים, כולו על טהרת הבנים. בימי חמישי, אז מתקיימות במקום מסיבות פירסט?קלאס, ממלצרות בנות, בשאר השבוע רק בנים. מיכאל, מנהל המקום ונציג הבעלים, חושב שככה זה אלגנטי וענייני.

התחלנו את הארוחה על ספה גבוהת משענת שממנה היגרנו אל הבר המקסים של המסעדה, עץ מלא ויפה, נוף משקאות מרשים, כיסאות נוחים לתפארת וגם, הללויה, מותר לעשן. מהעבר השני עומד אלכס, שר המשקאות של המקום והבחור עם המשקפיים הכי יפים בעיר. שם, על הכיסאות הגבוהים, הרגשנו את פינוקי האירוח הרוסי ואת היד של גלעד פלד שמוציאה מהמטבח אוכל צרפתי, משוחרר מכבלי השפעות ים?תיכוניות או השפעות מבית אמא.

השואו ב"פושקין" מתכתב עם תרבות השפע שהתלקחה ברוסיה של אחרי הקומוניזם. מה שיותר יקר, יותר טוב. החך לא מוכרח להבין את רזי היין של שאטו מרגו או את איכויות הקוויאר, אבל חייב להגות את השמות נכון, לדעת איך להזמין אותם ובגדול. ב"פושקין" עלי זהב מקשטים את הפטיפורים וקוויאר משולב במנות אם צריך ואם לא, העיקר שיראו כולם למה מסוגלים פה ומה מונח לסועדים בכף.

אני לא מתה על הדאווין הזה וגם לא על התמחור שלו, אבל החלק הטוב שבו הוא איכות חומרי הגלם. כמו שמיטב היינות יגיעו לשולחן כדי להתפאר בהם, כך גם יהיה עם חומרי הגלם. ואם במטבח יחכה להם שף עם יד טובה, תתחולל ארוחה טובה. וגלעד פלד הוא שף מצוין.

גלעד פלד הוא אומנת של ירקות. לאורך כל הארוחה עלו על הצלחות שלנו התינוקות של השוק. סלקים פצפונים, צנוניות זעירות, עלים קטנטנים וכרוב ניצנים הכי קטן שפגשנו בחיים. פלד אומר שהוא מבלה שעות בשווקים במצוד אחרי הילדים היפים והמוצלחים האלה.

הזמנו תפריט טעימות אחד לשנינו. 199 שקלים, שש מנות שמתחלפות בכל יום, בניסיון להביא קהל נוסף, ושתי מנות עיקריות מהתפריט הרגיל. טלה בשלוש דרכים - כתף קונפי, צלע ואוכף צלויים ולובסטר קנדי שלוק בחמאה.

הארוחה נפתחה בשירת הירקות של פלד. בתוך קערות קטנות שכבו שלושה אפונים, גרגר פול ירוק קלוף פעמים, עלים רכים, פרח בזיליקום, עגבניית שרי זעירה, ואם אני זוכרת נכון, היו שם גם פרוסות דקיקות של שעועית ירוקה. על כל אלה, מתוך קנקן פורצלן יפהפה, יצק המלצר קונסומה צלול וקר של עגבניות. אם ארוחה היא רומן, הרי שהדייט הראשון שלנו עם "פושקין" היה מצוין. ירקות פריכים ומלאי טעם התפצפצו בפה כשהם משכשכים בתוך נוזל מרענן צלול וברור.

המנה השנייה היתה של סביצ'ה לוקוס בגספצ'ו. הדג היה טרי, עדות ראשונה לחומרי הגלם המעולים, והוא נקצץ דק, תובל באיפוק ושילב בתוכו צנוניות קטנטנות ויפהפיות, כאלה לא ראיתי מזמן. הגספצ'ו גם הוא היה טוב. השילוב בין השניים סתמי משהו. מסוג הזיווגים שבהם כל אחד מבני הזוג היה מסתדר לגמרי לבדו.

טרטר עגל, פרמזן וקרם פורצ'יני היה בעיניי החוליה החלשה של הארוחה. יותר מדי טעמים נאספו על ראשו העדין של הבשר החי שהיה באיכות טובה, והצליחו להסתיר אותו. היה אפשר להניח לקרם פורצ'יני ולפרמזן את מלאכת התיבול, אבל היו שם גם טעמי חומץ, ביצת שליו חיה ואנשובי משומר שטוגן והפציץ מלמעלה את העדינות של מטה. בדרך כלל אני מתה על שילוב הדג הזה עם בשר חי, קלאסיקה מהמטבח של פיאמונטה. במנה הזו האנשובי שטוגן עשה המון רעש והמלח שלו פשוט לא התאים.

ריזוטו ארטישוק ירושלמי היה עשוי כהלכה. גרגירי האורז שבושלו אל?דנטה היו נתונים בתוך קרם עשיר של מסקרפונה ופרמזן ומעליהם בית התינוקות של פלד, המוני ירקות קטנטנים ונהדרים וז'ו של בצל. מה זה ז'ו? הפירוש המילולי של המילה הוא מיץ. בדרך כלל משתמשים בז'ו לתיאור ציר קל של ירקות או בשרים. הארטישוק הירושלמי נבלע בהמולת הגבינות, אבל מדי פעם, כשהפה הצליח לבודד ממנו, השיניים שמחו בו מאוד.

פילה מוסר ים הגיע מעל קרם עדין של שומר כשמסביבו בריכת בויאבז נהדרת, שבה שוחים צדפות, מולים וביצי קוויאר שחורות. הדג היה עשוי בדיוק. עור חרוך ובשר עסיסי וכל סובביו היטיבו עימו, האדירו את טעמיו. ועכשיו, כלי זמר וחצרוץ בישרו את בואו של מלך הסטוץ. לובסטר בכתום בוער שכב עירום משריון ושתי הצבתות שלו, קלופות גם הן בשלמות, שכבו לצידו חפות מפציעה. לרגע דמיינתי את הצרחות של רמזי שהוציאו מפלד מיומנות כזו. מכל הסרטנים הגדולים שניתן להשיג בארץ, דווקא את הלובסטר אני מוצאת כפחות מלהיב מהלנגוסט ישר הצבתות או הסיגל המקומי, אבל הזמנו אותו בהמלצת השף, שגם הפעם הפליא לדייק. לבשר הלובסטר נדרש זמן ארוך יותר מזה של הצבתות על מנת שיתבשל. אם שולקים אותם יחד, הצבתות מתייבשות ונפגם הכיף. במטבח של פלד כל אחד מהחלקים קיבל את הזמן שלו, והלובסטר הגיע עסיסי ככל יכולתו, מלווה בטעמי למון גראס, ג'ינג'ר וקרם דלעת.

הטלה בשלוש דרכים - כתף קונפי, צלע ואוכף צלויים - היה לא פחות קולנועי אבל מצוין. על פינה של אריח צפחה, תחת חלוק נחל, בערו ענפי רוזמרין מנשקים בעשן שלהם את נתחי הבשר שהונחו במרכז. צלע ואוכף שנצלו עד לדרגת מדיום רייר וסיפרו על מוצא מיוחס, ואיתם קונפי כתף, המלהיבה בטרילוגיה. נימוחה היא מילאה את הפה בטעמים עשירים ועמוקים, והמזלג שלי, מסופק, לא יצא לרעות בשדות רטטוי, עוד ירקות בייבי וז'ו עגבניות ובזיליקום.

תכשיטי קינוחים חתמו את הארוחה. כוסית שוט מלאה מוס שוקולד ומעליו קציפת ג'ינג'ר ופצפוצי קרמל, קרם ברולה מתובל בכוכבי אניס מלווה בקרם מנגו ומיני פטיפורים מגונדרים בעלי זהב. יצאתי משם בבטן עולצת מארוחה טובה, מרעננת באירופיות שלה ועם שם וכתובת של חנות שבה מוכרים את המשקפיים הכי יפים בעיר.

חזרה לדף ראשי | לניוזלטר מתאריך: