13.12.2017
כ"ה בכסלו תשע"ח
ישראל היום
ארכיון מהדורה מודפסת וידאו החזון אודות העיתון פרסום צור קשר
13.12.2017
> לניוזלטר בתאריך
שתף ב-facebook | שלח לחבר
איך פרלין נולד?

קודם בא הריח: תמצאו אותו בכל "מעבדה" של פרלינים, ריח קלוי של שוקולד גולמי עם פולי קקאו, שמתנחל בנחיריים • אחר כך בא גם המראה: מפלים רטובים, שכל חובב שוקולד ימסור את נפשו למענם • ובסוף באות לעולם יצירות האמנות מלאכת יד, שנמכרות ב-5 שקלים האחת • לקראת "שבוע השוקולד", שייפתח מחרתיים, יצאנו למסע בין שוקולטיירים בצפון - האזור שהפך לחבל השוקולד של ישראל

יעקב לויתם

בשוקולדים שלה החרמון תמיד מושלג. קרינה צ'פלינסקי מעין זיוון
|
צילום: אסנת קרסננסקי
"ניסיתי להכין פרלין טחינה, אבל זה יצא יותר מדי שומני". אורה שביט מתמרת
|
צילום: אסנת קרסננסקי
"לפני עשור לא היה איפה להשיג שוקולד איכותי". מיכאל (מישי) בלוג מקריית טבעון
|
צילום: אסנת קרסננסקי
שוטרת לשעבר שמכינה פרליני וויסקי. ריקי דדיה מקריית שמונה
|
צילום: אסנת קרסננסקי
"יש גבול לרמת המחירים גם כשמדובר באיכות". גלית אלפרט מדגניה
|
צילום: אסנת קרסננסקי
בצפון יש פנאי להתמודד עם חומר הגלם הכי תובעני שיש. השוקולטיירית רונית לב מאמירים
|
צילום: אסנת קרסננסקי

רונית לב מוזגת לנו משקה פולי קקאו אצטקי ומגישה פרלין של "שוקולד חי" מתוך קופסה שהמילה "אהבה" חתומה עליה בסרט אדום. שמש חורפית שוקעת בשיפולי מושב אמירים, והירוק הכהה של סוף הגשמים סוגר סביב כמו מילוי מתוק. בשעת בין ערביים צוננת זו, כשהתענוג נמס לאט בין השפתיים, הגליל העליון נראה כמו שלוחה שלווה של שוויצריה הקטנה. "המון דברים טובים מתחבאים בתוך פולי הקקאו", מתרווחת רונית בחיוך נשיקולדה, "צריך לערבב טוב על הלשון, כדי לא לפספס כלום".

סליחה על הבורות, אבל מה זה שוקולד חי?

"שוקולד טבעי לגמרי, ההפך המוחלט מכל מוצר תעשייתי. זה שוקולד שאין בו סוכר ואין בו מוצרי חלב בכלל. הוא ממותק בתמרים אורגניים בלבד".

עם ישראל אוהב את זה?

"בהתחלה עושים פרצוף. כשאני אומרת 'המתקה טבעית' כולם חשדנים, בטוחים שזה בעצם מר. ואז הם טועמים ומתאהבים".

אז השוקולד בדיוטי פרי צריך להרגיש מאוים?

"שוקולד הוא מזון לנפש. היום אנחנו הרבה יותר מודעים למה שאנחנו מכניסים לתוך הפה. זה לא יקרה ביום אחד, אבל גם עם החיטה המלאה היו סקפטיים. תראה היום כמה יש בסופר".

אין אהבה עמוקה יותר מאהבת האוכל, אמר פעם ג'ורג' ברנרד שו. הוא טעה, כמובן: אהבת השוקולד מנצחת את אהבת האוכל, כבר יותר מ-3,000 שנה. בישראל פועלים נכון להיום קרוב ל-100 שוקולטיירים, ברמות שונות של דבקות ומקצוענות. 45 מהם פעילים בצפון (מהם כעשרה בצפון הרחוק), 30 בגוש דן, ועוד 25 בירושלים ובדרום. מה סוד החיבור בין הממתק המפורסם בעולם לבין חבל הארץ הירוק של ישראל? ראשית, נוף יפה הלך תמיד עם איכות חיים, ומה יותר לייף סטייל משוקולד. שנית, הצפון מציע עלויות נמוכות יותר לניהול עסק. ושלישית - קבלו הגיג פואטי - ככל שמתרחקים מהמרכז החיים מתרככים, ויש פנאי להתמודד עם אחד מחומרי הגלם הכי תובעניים שיש.

"ערש תרבות השוקולד המוכר לנו הוא אירופה - והגליל הכי דומה לאירופה מבחינת מזג האוויר, הנוף והקצב", מסבירה רונית, "הלחות והאטרף של תל אביב או החום של הדרום - כל אלה לא מיטיבים עם הקצב ועם העשייה של השוקולד".

יצאנו למסע ישראלי בארץ יצרני שוקולד הבוטיק שבצפון, אלה שבעברית הטרנדית, שהורגלה להפוך כל קפה נמס למקיאטו וכל יין קידוש לטרואר, נקראים שוקולטיירים. העילה: "שבוע השוקולד הגדול של ישראל", שייפתח מחרתיים בכל רחבי הארץ ויציע שלל אירועי טעימות, הדגמות, סדנאות וכיתות אמן, לצד תחרות שוקולד בינלאומית ופסטיבל שוקולד ענק בנמל תל אביב (חמישי עד מוצ"ש).

אם מלקקים - לא נוהגים

קודם מכה הריח האופייני. תמצאו אותו בכל "מעבדה" של פרלינים: ריח קלוי של שוקולד גולמי עם פולי קקאו, שמתנחל בנחיריים ועושה אהבה עם מערות האף. אחר כך בא גם המראה: מפלים רטובים, מזוגגים וחלקלקים, שכל חובב שוקולד ימסור את נפשו למענם, רק הושט היד וגע בם. איך שומרים על שפיות בעבודה כזו, אני שואל את כל בני שיחי, ומקבל מכולם אותה התשובה: לומדים לשמור על מינונים. אחרת גם המתוק הופך למר, שלא לדבר על רמת הטריגליצרידים בדם. קל להגיד. אני לא משוכנע שמישהו יכול לעמוד בזה.

לא תמצאו שני אלכימאי שוקולד שמגיעים לאותו הטעם ולאותו המרקם בדיוק - גם כשהמרכיבים זהים לחלוטין. אצל כולם, לעומת זאת, תמצאו את האהבה האובססיבית לעבודה, משיכה שההסבר לה נמצא בתחום הפסיכולוגיה. הזיק הזה בעיניים, של תאווה המהולה בתחושת שליחות. כמו פסל שמערסל בידיו חימר, השוקולטיירים ממוללים קפסולות קטנות של תענוג. נכון, יש פרנסות בטוחות יותר. יש מזונות קלים יותר לטיפול. וגם הציוד וחומרי הגלם האיכותיים עשויים להיות יקרים להחריד. אבל מעט מאוד עיסוקים מציעים סיפוק כל כך מיידי, כל כך מנחם, כל כך מעורר ומרגיע בעת ובעונה אחת.

"השוקולד הוא בין החומרים היחידים שנמסים בטמפרטורת הגוף", מסבירה גליתא מקיבוץ דגניה, "לכן כל כך נעים לעבוד איתו, פיזית. אפשר להרגיש לידו נוח בלי לחוות הלם לא צפוי של חום או קור. וגם המרקם הסמיך שלו כל כך נעים למגע". ספרי לנו על זה.

איך פרלין נולד? באינספור שלבים סיזיפיים ומונוטוניים, שבוללים לעיסה אחת נוסחאות טכניות-מדעיות לצד יצירה אישית, השראה משיפולי הבטן, וכאמור המון אהבה.

כל שוקולטייר מייצר שוקולד בדמותו. אביטל גיל-בוברמן מ"הפטיפורים של אביטל" בבנימינה, למשל, תעשה אותו "מחוספס", לא מהוקצע במתכוון, כמעט מרושל - ומלא נשמה. הפרלינים של דמיטרי שולמן מקיבוץ דפנה יהיו מלוטשים וקלאסיים, ברוח מוזיאון השוקולד שלו. ועם ישראל, שהשתדרג בעשורים האחרונים ביין, בקפה, בשמן הזית, בגלידה ובמטבח הגורמה בכלל - מושיט לשון ומושיט גם יד לארנק, מוכן נפשית לשלם עד חמישה שקלים לפרלין אחד, רק שיהיה מיוחד.

קריית שמונה מתנמנמת בשעת צהריים מוקדמת של אמצע השבוע, מתחת לדבוקת עננים שמתעצלת לצאת ולהטיל קצת ממטרים. על צלע גבעה שמתנשאת מצידה המערבי של העיר, בנקודה שביום בהיר אפשר לראות ממנה את הלבן בשוקולד של החיזבאללה, גרה השוקולטיירית ריקי דדיה (35), שהפכה את החצר הפרטית שלה למפעל מתוקים קטן, "ריקולטה", הממוקם בתוך בקתת עץ ציורית סטייל היידי בת ההרים. מתוך הבקתה החומה-צהובה הזאת ("הזמנתי אותה מתוך קטלוג"), מין בית בובות שהתנפח מסטרואידים, חולשת ריקי על עסק של שוקולדים ממותגים ופרליני חסות לחברות מסחריות ולוועדי עובדים. אם לעסתם פעם טבליית שוקולד שהלוגו "קופת חולים כללית" מוטבע בה באבקת מאכל צבעונית - רוב הסיכויים שהיא של ריקי.

למרות לוק הדוגמנית-בדימוס, ריקי בכלל היתה שוטרת - ביחידת סיור, במשמר האזרחי ובאגף הקהילה. אבל משהו באפרוריות של כחולי המדים החדיר בה בלוז, ולפני שלוש שנים החליטה לנטוש את הצ'קלקה לטובת משהו יצירתי יותר, שיפרנס בעיקר את הנשמה. "בשיטור הכל זה פקודות, ניירת וחוקים נוקשים. בשוקולד אני מבטאת את עצמי", היא אומרת.

למה דווקא בקריית שמונה, מכל המקומות בארץ?

"כי זה אחד המקומות הכי פסטורליים בארץ. יש פה מין אושר כזה, אני לא יודעת להגדיר. כיף לעשות פה שוקולד. במרכז אתה 'אחד מתוך הרבה צפוף', בצפון אתה יותר ייחודי. אין תחרותיות ואגו כמו שיש בתל אביב".

הבקתה של ריקי מתפקעת מפרחי שוקולד עטופים בצלופן, טבליות בצבעים מתחלפים, בעלי חיים עשויים סוכר, בתים נגיסים עם צרור "מפתחות" תואם ופרלינים במילוי אלכוהול - אייריש קרים, ליקרים, וויסקי ועוד ממתקים מהזן שלוקחים הביתה בתום אירוע חגיגי. הכל ישיר ולא מתחכם, כמו ריקי עצמה. "אני מייצרת שוקולד גורמה בהתאם לדרישת הלקוח, מתאימה את הייצור לצרכים שלו - בטעמים, במרקמים, בצורות ובאריזות".

חברות מסחריות הן פרנסה טובה. אין עסק שלא חולם על לקוחות שילקקו לו.

"אני לוקחת מוצר שהוא כביכול רגיל, טבלת שוקולד, ומכניסה בו צבעוניות ויצירתיות. מי שאוכל לא מאמין שהכל יוצא מהבקתה הזאת, מלאכת יד. לפעמים אני לא יוצאת מפה לילה שלם. לא מזמן קיבלתי הזמנה של 5,000 פרלינים - והוצאתי אותם בתוך ארבעה ימים".

איך את מתמודדת עם כרישי הפרלינים מתל אביב?

"זה באמת קשה. למזלי, בעלי מהנדס בטיחות מבנים, והוא עובד עם חברות הפקה בפרויקטים גדולים במרכז. הוא חושף אותי ודוחף. זה פותח לי דלתות, אבל בסופו של דבר, האיכות קובעת. עובדה שחוזרים להזמין ממני, למרות שאני ריקי הקטנה מהפריפריה, ובמרכז יש המון היצע".

כשוטרת לשעבר, כמה פרלינים עם אלכוהול מותר לאכול לפני שעולים על ההגה?

"בכל פרלין אני מכניסה 75 סמ"ק וויסקי, אז תחשב בעצמך. יהיה מצחיק להגיד לשוטר שבודק אותך עם ינשוף 'אני נשבע, אכלתי רק פרלינים'".

איך את שומרת ככה על הגיזרה? 100 גרם שוקולד הם יותר מ-500 קלוריות.

"אני אוכלת שוקולד, אבל לא הרבה. הילדים שלי, לעומת זאת, מלמדים אותי מה זה כמויות. לך תילחם בהם אתה, נראה אם תצליח. זה קרב אבוד. לפחות אני יודעת שחומרי הגלם שהם מכניסים לפה איכותיים..."

ריקי היא לא היחידה בין השוקולטיירים שמפתיעה ברזון מרגיז, בניגוד למצופה מאנשים ששוקולדם אומנותם. השוקולטייר העגלגל היחיד שפגשנו תלה את האשם דווקא בחיבתו לסטייקים. איך מצליחים לא להתנפח כשהחטא רובץ כל העת לפתח? "עם הניסיון אתה מגיע למצב שבו מספיקה טעימה קצרה על הלשון כדי להבין מה הטעם ואיפה צריך לשפר", מסבירה השוקולטיירית, "גם יינן לא שותה בקבוק שלם כדי לדעת אם היין שלו מוצלח".

110 שקלים לקילוגרם גולמי

הכביש הפתלתל במעלה הדרך ליישוב הקהילתי תמרת מנוקד בימים אלה בפריחה של כלניות, רקפות ותורמוס. במרחק גבעה מכאן נחים משה דיין וראשוני נהלל בבית העלמין המיתולוגי. בתמרת, מול נוף גליל תחתון שעבורו המציאו את הגלויה, אנחנו פוגשים את אורה שביט (62), "אורה שוקולד", בשבילכם. "החלום שלי הוא שהצפון יהיה כמו פרובאנס או טוסקנה", היא אומרת. "שם אתה מטייל וכמעט בכל כפר מוצא את השוקולטייר ואת הקונדיטוריה החמודה. זה מה שהייתי רוצה לראות גם פה".

היא הקצתה לעבודתה אגף מיוחד בבית הדו-מפלסי שלה. מכונת טמפרינג, שאחראית לחימום השוקולד לטמפרטורה הנוזלית הנכונה, מתקתקת בפינת החדר. תבניות פזורות על השולחנות ועגלות נירוסטה נושאות את התוצרת של הבוקר - פרלינים שעוד נדרשת להם עבודה סיזיפית של קישוט ידני.

אורה, אישה מיניאטורית ונמרצת, היתה בעבר מורה למלאכת יד, ובהמשך הפעילה שירותי קייטרינג וקונדיטוריה - עד שהבינה איפה מונח ליבה. בשבע השנים האחרונות היא מייצרת שוקולד באופן אינטנסיבי, ולשם התמקצעות רכשה את המכונה היקרה ("היא עלתה 120 אלף שקלים, כמו אוטו").

אז זו לא באמת עבודת יד אם הכל יוצא מהמכונה.

"אל תתבלבל: כל פרלין עובר קישוט ונגיעה אישית בידיים שלי. בסופו של דבר הכל מקבל תשומת לב. אני משתמשת בחומרים הכי טובים בתחום. את השוקולד הגולמי אני קונה בצרפת, הוא יכול לעלות עד 110 שקלים לק"ג. תבין לבד למה פרלין עילאי הוא מוצר יקר".

יש טרנדים מתחלפים בשוקולד?

"ברור. הטרנד המוביל היום הוא טעמים מהמזרח הרחוק - שילובים של בזיליקום, יוזו (אתרוג יפני) ופול?י טונקה (זרעים קלויים עם ארומה שמזכירה מרציפן). בעבר שלטו הלבנדר והתה הירוק".

מה השילובים הישראליים הפופולריים?

"גנאשים (מילויים) שמבוססים על מחית פרלינה, אגוזים וג'אנדויה (מרקם כמו שוקולד 'רוזמרי' של פעם), וכמובן, הלהיטים הנצחיים - קליפות תפוז ולימון, גנאש נענע וגנאש שומשום. מילויי פירות פחות אהובים על הישראלים. פעם ניסיתי לעשות גם פרלין טחינה, אבל הטחינה כל כך עשירה בשומנים, שזה בעייתי מבחינה אסתטית. בשוקולד צריך לשמור על איזון, אחרת השומנים יוצאים החוצה והפרלין לא נראה טוב".

כל אחד יכול להיות שוקולטייר?

"כל אחד יכול לכתוב שירה? ברור שלא. צריך שיהיה את החיידק, איזשהו כישרון, אולי גם סוג של שיגעון. זאת עבודה קשה, אבל בסופו של דבר מאוד מתגמלת בעשייה שלה".

אסור ללכת נגד השוקולד

בין השוקולטיירים בצפון ניכר רוב נשי ברור. למה? אולי בגלל הרגישות שנדרשת, לצד הרוך הגדול, בטיפול בחומרי הגלם. אולי זו הקירבה הרעיונית למלאכת יד. היתה מי שדיברה על העבודה הנוחה מהבית, קרוב לילדים ולמשפחה, שמתאימה יותר לאמהות. הוסיפו לכל אלה את הדימוי ההוליוודי הרווח על תשוקה ופתיינות - ותבינו למה רוב הפרלינים זוכים ללטיפה נשית דווקא.

אי אפשר לדבר על שוקולד בצפון בלי לעלות לרגל אל חלוצת הדור החדש של השוקולטיירים המקומיים, מי שבמידה רבה אחראית לחיבור האופנתי בין השוקולד לבין התיירות החווייתית: גלית אלפרט, בעלת המותג "גליתא" שבקיבוץ דגניה ב', שבשש שנות עבודה בחוות השוקולד שלה הפכה לשם נרדף למתוק. אלפרט (40) פיתחה כמעט "מפעל תעשייתי", וכעת, כשמסביב צצים יצרני בוטיק כמו פטריות אחרי מבול, היא נהנית מהתגשמות המהפכה שהתחילה.

גליתא נפתחה באפריל 2007, והיא משתרעת על כ-450 מ"ר ליד שפת הכנרת. חוץ ממפעל שוקולד יש כאן גם בית קפה, סדנאות וקורסי שוקולד, חנות גדושה כל טוב, ואפילו בר עם משקאות שוקולד - וכל זה מעסיק לא פחות מ-40 עובדים. את רזי המקצוע למדה אלפרט בבלגיה, והיא מיישמת אותם בקטלוג מוצרים, שעצם אזכורם מציף את בלוטות הרוק. למשל "פרלין השפע" עתיר החטאים: גביע זעיר ממולא קרם שמנת, שוקולד לבן וליקר אייריש קרים. "מי שלוגם מהגביע הזה מוכן להתפייס עם עצמו ועם הסביבה", מתפייטת אלפרט. לפי הנתונים שלה, לא פחות מ-160 אלף ישראלים עוצרים אצלה מדי שנה לפיוס הזה.

"אני בת העמק ואני מאוד מחוברת לכנרת, לטבע, לשדות ולנופים. רואים את זה בשפה הגרפית שלנו - התמרים, הבננות, השדות. זה מאוד טבוע בי. אני יושבת מול הכנרת, מסתכלת על המים - והופ, צץ רעיון לפרלין. רואה שקיעה יפה בגולן - ומקבלת עוד השראה. כשפתחתי, כולם הזהירו אותי שאני משוגעת, שבחיים לא אצליח לעבוד עם שוקולד כשיש 40 מעלות חום בקיץ".

זאת פרנסה טובה?

"כמכלול תיירותי - כן".

ממרום ניסיונך, איזה טיפ תיתני לאדם חדש שרוצה להיכנס לתחום?

"ראשית, שאם הוא לא אוהב שוקולד, שלא ינסה בכלל. שנית, צריך להבין שוקולד. לא להיתפס רק להילה האופנתית שלו או ליוקרה סביבו. זה חומר גלם מסתורי ומופלא, אבל יש לו דרישות. אם אתה יודע להקשיב לו וללכת איתו - הוא יחזיר לך המון אהבה. אם תנסה לאלץ אותו ללכת בדרכים שלך - שום דבר טוב לא ייצא מזה".

איך החך הישראלי העכשווי בשוקולד?

"כמו כל חך אירופי אחר. נכון שבארץ אוהבים יותר את המתוקים מאשר את המריר, אבל זה לא שונה מהבלגים, למשל. אני מאמינה שכמו שהפכנו להיות מעצמת קפה, נהיה גם מעצמת שוקולד".

ולגבות עד חמישה שקלים לפרלין קטנטן זה לא קצת מוגזם? בכל זאת, מחאה חברתית וכאלה.

"אם מביאים בחשבון את כמות חומרי הגלם, את העבודה שמושקעת, את הטיפול בכל השלבים ואת השוקולד האיכותי, שמגיע רק מבלגיה - זה לא יקר. אבל אני מסכימה שיש גבול לרמות המחירים. את טבליות השוקולד שלנו, למשל, אנחנו מוכרים במחיר אחיד - 20 שקלים לטבלייה - כבר שש שנים. אם זה תלוי בי, זה גם יישאר כך תמיד".

נהנה מ"ספלנדיד" של עלית

חנות השוקולד הקומפקטית של מיכאל בלוג ("מישי"), ממוקמת בלב המרכז המסחרי הוותיק זייד בקריית טבעון. מישי (65), שחזותו העגלגלה וזקן התיש הלבנבן שלו משווים לו מראה של שף מדופלם מהסרט "רטטוי", הוא דמות מוכרת מאוד בחוגי השוקולטיירים, ובמובנים רבים נחשב לאחד מאבות התחום בארץ. אחרי שלמד בתחילת שנות ה-70 בשווייץ וצלח קריירה ארוכה בקונדיטוריה, החליט להתמקד באמנות המתוקה, שלתוכה הוא מזריק את קווי האופי שלו: פרפקציוניזם, פדנטיות, ידע אנציקלופדי ברמה בינלאומית - וסחבקיות כובשת.

הפרלינים שלו עשויים ברמת דיוק כמעט מדעית. החנות עצמה, 45 מ"ר בסך הכל, מחולקת לשתי קומות: קומת הקרקע מוקדשת ברובה לתצוגת הפרלינים, והקומה העליונה היא מקדש ההכנה. שם, במיזוג אוויר אופטימלי של 18 מעלות, שוקד מישי על רקיחת גנאשים, זיגוג, קישוט וליטוש. מי שלא ראה אותו עמל על פרלין קסיס, עם קרם האוכמניות והשמנת בציפוי שוקולד מריר, שיוצר משחקי נזילה בין לבן וחום - לא ראה אמן מימיו.

גם מישי, כמו שוקולטיירים מובילים אחרים, מעביר סדנאות להכנת שוקולד. רבים מהצעירים בתחום עברו אצלו בשלב זה או אחר. "כשהתחלתי לא היה היכן לקנות שוקולד גולמי איכותי. היום יש בישראל כבר שבע-שמונה חברות שמתמחות בייבוא חומרי גלם לשוקולטיירים. על שפע כזה לא חלמנו לפני עשור".

השוקולטיירים משתפים פעולה ביניהם? יש לכם איזו כת סודית?

"רובנו מכירים אחד את השני, אבל אנחנו לא נפגשים בפרלמנט שבועי. הפידבקים ההדדיים הם בעיקר באירועים, פסטיבל השוקולד למשל. המוטו שלי אומר שרק מי שלא בטוח בעצמו, יש לו מה להסתיר".

נגיע פעם לשלב שבאים לפה מחו"ל כדי ללמוד להכין שוקולד?

"אנחנו עדיין רחוקים מזה, אבל ההתקדמות שלנו עצומה".

מה הגילטי פלז'ר של שוקולטיירים? השוקולד שאוכלים כשאף אחד לא רואה?

"אני בטוח שלכל אחד יש, כמו ששפים אוהבים לאכול מדי פעם פלאפל. אני יכול להגיד לך מה שלי: שוקולד 'ספלנדיד' של עלית".

שוקולטיירית אחרת סיפרה שעוד מילדותה היתה ונשארה פריקית של אגוזי. אף אחד, אגב, לא אמר לנו מילה רעה על שוקולד פרה - אף על פי שהוא רחוק מאוד מהמורשת שהם עמלים להנחיל. מבחינתם, למוצרים כאלה דווקא יש מקום של כבוד: "הם נותנים מענה זול ופרקטי להמונים".

פרלינים לסובלים בסוריה

הפרלין הכי מבוקש אצל לקוחות "דה קרינה", בקיבוץ עין זיוון שבצפון הגולן, הוא "הר חרמון" - חרוט נטוי מעט על צידו, בעל שפיץ "מושלג", עשוי שוקולד חלב ושוקולד לבן ומלא בריבת חלב. השוקולטיירית קרינה צ'פלינסקי (45) מפעילה את המקום עם בעלה גיורא (48).

אביה וסבה של קרינה עסקו בתחום במשך דורות עוד בארגנטינה, שם ניהלו מפעל שוקולד שהעסיק 100 עובדים. כשעלו לארץ לפני עשור, החליטו קרינה וגיורא להמשיך את המורשת המשפחתית ולהתיישב במקום "שישלב איכות חיים עם חלוציות". כך הקימו את בוטיק השוקולד במבנה משופץ ונאה בסוף העולם שמאלה. הריחוק הגיאוגרפי, שעליו מפצות טונות של פסטורליה, לא מונע מחובבי פרלינים מכל הארץ להישבע בשמה של דה קרינה.

"התאהבתי בגולן עוד לפני שעליתי לארץ", היא מתארת ברי"ש דרום-אמריקנית מתגלגלת. "ביקרנו פה בטיול, ומייד אמרתי שכאן אני רוצה לגור. השתקענו בעין זיוון במסגרת תוכנית 'בית ראשון במולדת' של הסוכנות. הרעיון לפרלין על שם החרמון בא לי כשראיתי את ההר. גם מהחלונות במפעל שלי הוא מציץ. אנחנו תמיד צוחקים שרק אצלנו החרמון עם שלג כל השנה".

לא רק החרמון מככב בקטלוג של דה קרינה: גם הר בנטל הסמוך, שמשקיף על קוניטרה הסורית, קיבל ליין משלו. "אלה פרלינים מיוחדים בשלוש שכבות. למשל - סיבי קוקוס עם שוקולד מריר ושוקולד לבן, או שוקולד מריר עם שזיפים שהושרו בליקר". יש מחווה גם להר אביטל (מצע שוקולד שעליו דואט של אגוזים ופירות יבשים), ואפילו גמלא מככבת (בריבוע שוקולד קריספי עם אגוזי לוז מסוכרים ודבש).

סליחה, אבל מה הקשר בין הר בנטל לבין שלוש שכבות מתוקות?

"פשוט מאוד: בקיץ רואים על ההר מרקמים וצבעים שונים, הרבה משחקי אור וצל. מבחוץ הוא קשיח ומבפנים משדר משהו רך. את זה רציתי להעביר בפרלין".

ממש מעבר לגבול משתוללת מלחמת אזרחים. אולי תציעו להם כמה מגשי גמלא?

"תשמע, בשוקולד יש הרבה נחמה, והוא עושה שלום ואושר פנימי. שווה לחשוב על זה".

אוכלים ומתחבקים בדמעות

את העסק העצמאי שלה, שנקרא בפשטות "בית השוקולד", מפעילה רונית לב (36) מצריף קטנטן בפסגת המושב אמירים, מקום משכנם המסורתי של טבעוני ישראל. נאמנה לרוח המקום, ומתוך תפיסת עולם "רוחנית" ששופעת המון כבוד לאדם ולסביבה, מתמקדת לב בפולי קקאו מהזן הנדיר והיקר "קריולו", שמיובאים מפרו - "בהקפדה על עקרונות סחר הוגן שמתגמל כראוי את החקלאים", כדבריה.

בעברה היתה מנחת קבוצות בבנק גדול במרכז ורקדה בלהקת מחול. אבל "הסטרס הגדול של תל אביב" הדיח אותה להתבודד ("בינתיים ללא בן זוג, מתוך בחירה") בשקט הצפוני. על קיר המטבחון שלה תלויה תמונה של המורה הרוחני ההודי סאי באבא, שאת המוטו המפורסם שלו - "אהבו את כולם, שרתו את כולם" - אימצה לחייה המקצועיים: בד-בבד עם הפרלינים היא מעבירה סדנאות אהבה, דו קיום וזוגיות העושות שימוש בשוקולד. הסדנאות נמשכות כחמש שעות ועולות בין 500 ל-950 שקלים, תלוי במשכן ובכמות המשתתפים.

מה בדיוק עושים שם? מורחים אחד את השני בשוקולד? מתלקקים יחד?

"שוקולד זה כיף, זו חוויה רגשית שנוגעת במקומות הכי עמוקים של ילדות, הגנה, קשרים עם אמא. בלי לחשוף סודות מקצועיים, אסתפק באמירה שהמשתתפים בסדנה טועמים מרקמים שונים ומקשיבים יחד זה לטעמו של זה. לומדים להיכנס דרך השוקולד למקומות של התמסרות, הקשבה ואמון. השוקולד החי מחולל פלאים בין בני זוג - גם על סף גירושים. אנשים חוזרים ונזכרים בסדנה כמה הם בעצם אוהבים, מבינים כמה המריבות שלהם טיפשיות. היו פה זוגות שהגיעו כועסים וסיימו עם דמעות, מחובקים, כשאני בוכה איתם מהתרגשות".

למה, בעצם? מאיפה נובע הכוח הזה של השוקולד?

"הקקאו הוא מזון-על. הוא מכיל המון חומרים שעוזרים למצב הרוח, לריכוז, להרזיה, למשיכה מינית, להפגת לחצים. הוא פותח צוהר לרגשות חיוביים. הקקאו הוא תרבות מקודשת עם הרבה כבוד, שהעבירו לנו בני המאיה והאצטקים. הם לא שמעו על חלב ועל סוכר. ראית פעם פרה מסתובבת במקסיקו? קקאו כממתק הוא רק המצאה של 200 השנים האחרונות, והוסיפו את כל הרכיבים התעשייתיים כדי להוזיל עלויות".

איך בחורה שגדלה ברמת גן מתחברת בלהט כזה לאצטקים הקדומים?

"במקרה. דווקא לא טיילתי אף פעם בדרום אמריקה. כל החיים שלי אהבתי שוקולד, וגם בריאות תמיד היתה חשובה לי. השוקולד החי הוא מענה כולל לחיבור בין הגוף והנפש. אני עושה סדנאות גם למגזר הערבי, על ערכים של אמת, אהבה ואי אלימות. זאת מבחינתי מהפכה שקטה: מה שמתחיל בפרלין קטן, יסתיים אולי בשלום גדול".

*   *   *

רגע לפני

מה זה טמפרור?

לחמאת הקקאו שבשוקולד מבנה מולקולרי המאפשר לה להתגבש בכמה צורות, אך רק אחת מהן יציבה ומעניקה לשוקולד המוצק מראה מבריק וטקסטורה חלקה.תהליך הטמפרור מביא ליצירת גבישים יציבים. הוא משלב שינויי טמפרטורה ותנועה, והכרחי כאשר מכינים מוצר המכיל שוקולד מוצק, למשל ציפוי של פרלין, שברי שוקולד או טבליות שוקולד.

מחממים את השוקולד ל-55 מעלות במיקרוגל או בבן מארי (סיר קטן המונח על סיר גדול שבתחתיתו מעט מים חמים). מעבירים שני שלישים מהשוקולד לשיש, ואת היתרה משאירים בקערה. מקררים את השוקולד ל-29-28 מעלות, באמצעות הנעתו על השיש בעזרת קלף מתכת וסכין מריחה מדורגת. תוך כדי הקירור מאבד השוקולד מהברק שלו ונעשה סמיך יותר. מחזירים לקערה ומערבבים היטב עם השוקולד שנשאר בה. טמפרטורת התערובת של השוקולד החם והקר אמורה להיות 32-31 מעלות. אם השוקולד לא מגיע לטמפרטורה זו יש להמשיך לקרר אותו (באמצעות ערבוב או הנעה על השיש) או לחממו במיקרוגל.

פרלין נשיקת הדרקון של קרינה צ'פלינסקי, דה קרינה

החומרים (לכ-50 פרלינים):

400 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ

200 גרם שמנת מתוקה

50 גרם חמאה

כפית פלפל חריף טרי קצוץ דק

לציפוי

300 גרם שוקולד מריר מטומפרר

מכינים גנאש: מרתיחים שמנת מתוקה ויוצקים אותה על השוקולד המריר. מחכים שתי דקות עד להמסת השוקולד ומערבבים היטב. מוסיפים את הפלפל החריף ומערבבים היטב. מוסיפים את החמאה וממשיכים לערבב, עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מקררים מעט ומעבירים לשק זילוף. מזלפים על נייר אפייה טיפות גדולות של גנאש, כ-15 גרם כל אחת. מקררים למשך כשעתיים נוספות.

מכינים ציפוי: ממיסים את השוקולד, מטמפררים אותו ושופכים לקערה עמוקה. טובלים את טיפות הגנאש בשוקולד בעזרת מזלג, ובאמצעות ניעור קל, במכה קטנה על דופן הקערה, מורידים את עודפי השוקולד. מניחים את הפרלין על נייר אפייה ובעדינות מסירים את המזלג מתחתיו.

פרלין השפע של גלית אלפרט, גליתא:

החומרים (לכ-50 פרלינים):

200 גרם שמנת מתוקה

400 גרם שוקולד לבן

100 גרם ליקר אייריש קרים משובח

לציפוי:

300 גרם שוקולד חלב מטומפרר

אגוזי לוז מרוסקים

מביאים שמנת לרתיחה, יוצקים אותה על השוקולד הלבן ומערבבים היטב. מוסיפים את האייריש קרים ומערבבים שוב. שופכים את כל המסה לתבנית סיליקון עם ריבועים קטנים (כמו תבנית לקרח, אבל זה חייב להיות מסיליקון) ומכניסים למקפיא לשעה.

מתחילים להמיס את שוקולד החלב. מוציאים את הפרלינים מתוך התבנית וטובלים בעזרת מזלג כל קובייה בתוך השוקולד. מניחים כל פרלין טבול על נייר אפייה ובזהירות מושכים את המזלג מתחתיו. כשהשוקולד עוד נוזלי מפזרים מעל כל פרלין מעט רסק אגוזי לוז ומניחים להתקררות מלאה.

טראפלס קקאו מקדמיה של רונית לב, בית השוקולד באמירים

החומרים (לכ-40 כדורים):

כוס אגוזי מקדמיה לא קלויים

1/2 כוס תמרים קצוצים גס/סירופ מייפל/מולסה/סילאן

רבע כפית תמצית וניל טהורה

קורט מלח ים אטלנטי או מלח ורוד (רצוי מלח גס)

3/4 כוס אבקת קקאו אורגני איכותי

2 כפיות צימוקים/אוכמניות מיובשות/דובדבנים חמוצים מיובשים

1/2 כוס אגוזי מלך לא קלויים כתושים גס

כף חמאת קקאו או שמן קוקוס אורגני

לציפוי:

אבקת קקאו איכותית/פיסטוקים טחונים/פתיתי קוקוס

מעבדים במעבד מזון את כל החומרים, מלבד הצימוקים ואגוזי המלך, עד שהעיסה הופכת רכה. מוסיפים את הצימוקים ומעבדים חצי דקה נוספת, לחיתוך גס. מוסיפים לעיסה את שברי האגוזים ומערבבים בכף עץ או ביד. מגלגלים מהתערובת כדורים בקוטר כשלושה ס"מ, ושמים בהקפאה לרבע שעה. מוציאים את הכדורים ומגלגלים בציפוי שבחרנו.

גנאש דבש משכר של ריקי דדיה, ריקולטה

החומרים (לכ-80 פרלינים):

250 גרם דבש

250 גרם חמאה

100 גרם שמנת מתוקה

400 גרם שוקולד חלב דבש

250 גרם שוקולד מריר 

ליקר דבש

לציפוי:

700 גרם שוקולד חלב/מריר מטומפרר

את הדבש, החמאה והשמנת המתוקה מביאים לרתיחה בטמפרטורה של 104 מעלות. יוצקים על שני סוגי השוקולדים ומערבבים היטב בבלנדר. מוסיפים את הליקר ומערבבים לקבלת תערובת אחידה. לאחר שהמסה התקררה, יוצקים לתבנית וממתינים להתגבשות הגנאש. מצפים בשוקולד חלב או מריר שעבר טמפרור.

פרלין תפוז של מישי בלוג, מישי שוקולדים

החומרים (לכ-100 פרלינים):

125 מ"ל שמנת מתוקה

125 מ"ל תפוז סחוט פלוס קליפה

50 גרם חמאה

700 גרם שוקולד חלב

25 מ"ל ברנדי תפוזים

לציפוי:

300 גרם שוקולד מריר

בסיר, מביאים שמנת ומיץ תפוזים עם קליפתו לרתיחה. ממיסים 600 גרם שוקולד חלב עם השמנת המתוקה ומערבבים יחד לגנאש חלק ומבריק. מקררים ל-35 מעלות, מוסיפים חמאה וברנדי ומצננים 24 שעות.

מטמפררים 100 גרם שוקולד חלב, מורחים אותו על נייר, נותנים לו להתמצק ויוצרים ממנו מטבעות בקוטר 2.5 ס"מ האחד. באמצעות צנתר, מזלפים לתוך המטבעות גנאש תפוז. מטמפררים 300 גרם שוקולד מריר וטובלים את הפרלינים בעזרת מזלג טבילה.

פרלין מרציפן-פטל של אורה שביט, אורה שוקולד

החומרים (לכ-100 פרלינים):

600 גרם מרציפן איכותי

20 גרם ליקר תפוז

מרמלדת פטל, pate de fruit

50 גרם מחית פטל

570 גרם סוכר

100 גרם גלוקוזה

7 גרם מלח לימון מהול במים (חצי מים חצי אבקה)

10 גרם פקטין

לציפוי:

500 גרם שוקולד מריר

לשכבת המרציפן: מרדדים את המרציפן לעובי חצי ס"מ.

מכינים את שכבת הפטל: מערבבים פקטין עם 60 גרם סוכר. מחממים בסיר את מחית הפטל, מוסיפים את הסוכר והפקטין, מביאים לרתיחה ומוסיפים את יתרת הסוכר והגלוקוזה. ממשיכים לחמם עד 107 מעלות. מוסיפים את מלח הלימון המהול ויוצקים למסגרת בגובה חצי ס"מ. ממתינים 24 שעות להתמצקות. מניחים את שכבת הפטל על שכבת המרציפן ומהדקים היטב. חותכים לקוביות ומצפים ב-500 גרם שוקולד מריר מטומפרר.

yaakovl@israelhayom.co.il

חזרה לדף ראשי | לניוזלטר מתאריך: