20.10.2017
ל' בתשרי תשע"ח
ישראל היום
ארכיון מהדורה מודפסת וידאו החזון אודות העיתון פרסום צור קשר
20.10.2017
> לניוזלטר בתאריך
שתף ב-facebook | שלח לחבר
אהבה בחמוץ?מתוק

רק לפני עשור, למטבח האסיאתי בישראל היו פנים אדומות, מבריקות מצבעי מאכל • גדלנו מאז, למרבה המזל • מוצרים משובחים במגוון עצום מאפשרים לנו להביא את אסיה הביתה • מקפיצים, שלב אחר שלב

צילומים: איתיאל ציון (סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: שרון שובל)

אטריות תירס עם סינטה וקארי ירוק
תבלינים, אטריות, ירקות ורטבים. מיטב תוצרת אסיה בתחנה המרכזית בתל אביב
אטריות אורז עם עוף ואננס

בבוקר יום שני הלכתי אל התחנה המרכזית, לחפש בה את שנות ה-90 "דרגון", חנות המתמחה בייבוא מהמזרח הרחוק ורוב הלקוחות שלה הם עובדים זרים, הסתובבתי ללמוד כל אטרייה, מונוסודיום ורוטב, לחזור איתם הביתה, לטגן ולערבב. לספק בי חשק משונה לזיכרונות עבר שבהם נבטים עבשים, הרבה חמוץ-מתוק באדום זרחני, חזה עוף שהופשר-הוקפא וחוזר חלילה, רצועות פלפל אדום גסות ואבקות מרק שרוססו הרבה ולכל הכיוונים.

אמרו לי לחפש שם את דני בעל הבית, ההוא שיש לו גם חנות קטנה על פינה בשוק לוינסקי. אבל בתשע וחצי הוא עוד לא היה. רק כמה קופאיות, מהגרים חדשים מאריתריאה שימים שלמים מחכים בציפייה לקבלן שיביא קצת פרנסה, מהגרים ישנים באמצע יום עבודה, איש בחליפה ומנהל שמשגיח על כולם. "לא נעים לי ממך ומהם", אמר, "אבל עסקים באזור כזה הופכים אותך לחשדן. יש כאן אנשים רעבים".

לאיש הגבוה בחליפה היו פנים שראיתי פעם בשחור-לבן או בצבע, אני כבר לא זוכרת את הסרט. באצבעות ארוכות הוא הטריד שלוותם של אריזות צלופן, צנצנות שמנמנות ובקבוקים ארוכי צוואר, כמו זה שלו. קרא הסברים בסינית, אולי קוריאנית, וייטנאמית, אולי בכלל אותיות מיפן. לו היה קצת פחות יפה הייתי הולכת אצלו, שמה לי אותו למורה ויחד היינו ממלאים את עגלת הקניות. היה אומר לי איזה רוטב לאטריות הביצים, מי לאלה משעועית ומה הכי מתאים לאטריות ענבר מבטטה. אבל התביישתי, ובין המדפים רק גנבתי אותו בעיניים, ששפלו נבוכות בכל פעם שהישיר אלי את שלו. עיניי המתבלבלות בין סויה יפנית לזו מסין, בין פירות ים מיובשים לטופו במרקם קשה או רך. בין חטיפים מלוחים לאלה המתוקים הצורחים בכל הכוח צבעי מאכל. בחור יפה הקפיץ את לבבי בין האצות לכבושים, אלה שבאים בשקיות קטנות ואין להם מספיק קונים. לבבות חסה, עלי חרדל או עלי כרוב מנוקדים בצ'ילי, עמוסי מונוסודיום גלוטמט, ממתיקים מלאכותיים וצבעי מאכל. חולה על הג'אנק האסיאתי הזה שאף פעם אני לא זוכרת לעצור איתו בזמן. שקית אחרי שקית אני מכניסה אותו לגוף, ממלאת את הפה בציר מתוק-מריר-חמוץ ומוכר כל כך, ובגרון עולה שריפה.

בסוף הגיע דני, לחץ ידיים לאיש גבוה בחליפה ובא לברך אותי, "היית צריכה לראות מה הלך פה בסילבסטר. בואי ב-22-21 בחודש, ראש השנה הסיני. תראי איזה שמח יהיה ברחוב". והלכתי אחריו כשהוא מילא את העגלה בעברית, והבנתי ממנו כל צ'ילי מתוק-חריף, סויה בהירה, ויין מירין וחומץ אורז מיפן, "אולי תנסי את הסיני? הוא יותר ותיק בעולם והוא יותר זול? קחי, קחי את אלה. הם באים מווייטנאם", והופ "מנה חמה" משם אצלי בעגלה. "אולי איזו שתייה? קחי לך אננס. בזה הם תמיד משתמשים כשהם מקפיצים". ואני שאלתי מה זה ומה ההוא והוא ענה. וכשידיי מלאו אטריות משבעה סוגים ורטבים מכל מיני לאומים נפרדתי מדני והלכתי משם לעבר הווק שלי. ובמטבח אפוף ריחות נשכחים ובשפתיים יונקות נחשי בצק חלקלקים, התכווץ לי הלב בחמוץ-מתוק על שלא שאלתי אותו לשמו.

לכבוד גברים יפים בחליפות, לכבוד חנות אחת שמזמנת נסיעה רחוקה לארץ הפלאות ולכבוד אטריות קופצות בווק אני מביאה בפניכם מתכונים שנולדו מחשק משונה והפכו לאוכל טעים בטירוף. מדובר במתכוני באתי-ראיתי-התאהבתי-לקחתי, והם לא נענים לשום כללים נוקשים של מטבח אסיאתי מסוים, אם כי כולם בהשראת אוכל הרחוב משם.

התלבטתי אם ללכת על אטריות שגרתיות - אטריות קמח או אטריות ביצים שנמכרות בכל מקום - אבל אז איך תגיעו לחנות אחת גדולה ומטריפה שפותחת דעתו של אדם, מעירה בו חשקים. "דרגון" נמצאת בראש פינה 6, בתחנה המרכזית של תל אביב, ואם אתם כבר בסביבה צמודה אליה חנות ירקות שבה תוכלו למצוא חצילים תאילנדיים קטנים מתקתקים, יופי של באק צ'וי, כרוב סיני, לוביה ארוכה ופריכה ועוד כמה סודות שפועלים צימחו בערוגות קטנות מאחורי שדות של חקלאים גדולים. יש לקרוא את כל המתכונים מראש ולעבור היטב על רשימת המצרכים, שאותה ניסיתי לפשט ככל יכולתי.

אטריות שעועית עם טופו

את המתכון הזה, כמו את יתר המתכונים, עדיף להכין בווק שאותו תשיגו בחנויות כלים ובחנויות המתמחות בכלים מהמזרח. חוכמת הבישול הסינית התפתחה מתוך מחסור במקורות אנרגיה. זהו חלק מההסבר לחיתוך הקטן ולמבנה המיוחד של הווק שבו התחתית הופכת לחמה מאוד במהירות גדולה. כשמסירים אותו מהאש הבישול שלו נפסק במהירות גבוהה יחסית. אם לא נכתב אחרת יש לעבוד מעל אש גבוהה תוך כדי תנועות ערבוב, שלא יישרף.

החומרים (ל-4 מנות):

• 150 גרם אטריות צלופן (שעועית) דקות

לרוטב:

• 4 כפות רוטב סויה

• 4 כפות חומץ אורז

• 2 כפיות שמן שומשום

• 2 כפיות סוכר

• מלח

• פלפל שחור טחון טרי

לטופו:

• 400 גרם טופו רך, חתוך לקוביות בגודל כחצי ס"מ

• 4 כפות רוטב סויה

• 2 כפות מירין

• 2 כפיות שמן שומשום

• 2 כפות שמן

• 4 בצלים ירוקים קצוצים דק

• 2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורד דק

• 8 שיני שום קצוצות

• 3 כפיות שמן צ'ילי חריף

להגשה:

• בצל ירוק קצוץ דק

יוצקים על האטריות מים רותחים ומשרים חמש דקות. מסננים. יוצקים מעל את חומרי הרוטב ומערבבים היטב. מערבבים את הטופו עם הסויה, המירין ושמן השומשום ומניחים להם כשעה. מחממים שתי כפות שמן בווק או במחבת רחבה, וכשהוא חם מאוד מוסיפים את הטופו ומטגנים תוך ערבוב כדקה וחצי. מזיזים את הטופו לצד המחבת ומוסיפים שום, ג'ינג'ר, פלפל חריף ובצל ירוק. מטגנים כשתי דקות, מחזירים את הטופו למרכז ומטגנים יחד כדקה נוספת. מוסיפים פנימה את האטריות ומערבבים היטב. מעבירים לכלי הגשה, מפזרים מעל בצל ירוק ומגישים.

אטריות תירס עם סינטה ברוטב קארי ירוק

דני דחף לי את אטריות התירס האלה לעגלה וכשהן נכנסו לי לפה התאהבתי מייד. חלקלקות ומלאות בטעם. הייתי ממשיכה איתן הלאה למתכונים מהמערב. מאמינה שילכו מעולה עם בולונז למשל. איכות הבשר היא משמעותית במתכון. אם תלכו על בשר זול הוא יגמול לכם בטעם שטוח ותפל. חברת "מזרח מערב" מייבאת לישראל סידרה מעולה של משחות קארי מתאילנד. במתכון הזה, ובהמלצת דני כמובן, ניסיתי את הירוק. אחחח, כך אני מסכמת את זה.

החומרים (ל-4 מנות):

• 150 גרם אטריות תירס

• 2 כפות שמן תירס

• 3 כפות גדושות משחת קארי ירוק

• 250 גרם סינטה, חתוכה לפיסות בגודל ביס

• 8 כפות חלב קוקוס

• 2 כפות רוטב דגים

• כף סוכר חום

• 3 כפות רוטב סויה

• 100 גרם ברוקוליני או ברוקולי, חתוך לקטעים בגודל של כס"מ

• 1 פלפל אדום מתוק, חתוך לקוביות בגודל של כס"מ

• צרור בזיליקום

מניחים בקערה את אטריות התירס, מכסים במי ברז ומשרים עשר דקות. מבשלים בסיר עם מים רותחים עשר דקות נוספות, מסננים. מחממים בווק או במחבת רחבה את השמן. מטגנים את משחת הקארי במשך 3-2 דקות. מוסיפים את הבשר ומקפיצים כשתי דקות. מוסיפים את חלב הקוקוס ויתר המרכיבים (לא כולל ירקות, אטריות ובזיליקום) ומטגנים אגב ערבוב משך דקה וחצי נוספות. מוסיפים את הירקות ומטגנים כדקה נוספת. מוסיפים את האטריות. מערבבים. מכבים את האש ומוסיפים את הבזיליקום.

אטריות אורז "פלקס רייס" עם עוף בתירס חמוץ-מתוק

"תכניסי אננס. בואי נלך על כל העולב", לחץ עלי ואני הקשבתי לו. מתכון שמביא חזרה את שנות ה-90. הילדים מתו על זה. איתיאל ואלי גם. אטריות האורז שבהן השתמשתי הן המלבניות, הבשרניות, שננשכות היטב בין השיניים. יש לצקת עליהן מים רותחים ולחכות שעתיים.

החומרים (ל-4 מנות):

• 200 גרם אטריות "פלקס רייס" שהושרו שעתיים

• 250 גרם חזה עוף חתוך לקוביות בגודל ס"מ בערך

• 1/2 כוס תירס משומר או קפוא

חומרים למשרה:

• 3 כפות רוטב סויה באיכות טובה

• 2 שיני שום קצוצות

• 2 פרוסות אננס חתוכות לשמונה חלקים כל אחת

• 2 כפות מיץ לימון

• כף דבש גדושה

• כף ג'ינג'ר קלוף, מגורד דק

להגשה:

• 2 בצלים ירוקים קצוצים גס (החלק הירוק)

מערבבים את כל חומרי המשרה, טועמים ומתקנים תיבול. יוצקים מעל העוף והתירס ומניחים לחצי שעה במקרר. מחממים במחבת גדולה או בווק את שמן התירס ויוצקים פנימה את העוף המושרה. מטגנים בתנועות הקפצה עד שהעוף משנה את צבעו. מוסיפים את האננס ומטגנים משך כחצי דקה נוספת. מוסיפים פנימה את האטריות ומערבבים היטב. מסירים מהאש, מוסיפים את הבצל הירוק ומגישים מייד.

hillaal1@gmail.com

חזרה לדף ראשי | לניוזלטר מתאריך: