המדריך לכבוד חג השבועות - כל מה שכדאי לדעת לפני שעושים קניות לחג
1. גאודהצילום:GettyImages
2. גרויירצילום:GettyImages
3. מוצרלהצילום:GettyImages
4. גורגונזולהצילום:GettyImages
5. מנצ'גוצילום:GettyImages
6. אמנטלצילום:GettyImages
7. פטהצילום:GettyImages
8. סולוגוניצילום:אורי לנץ
9. רוקפורצילום:GettyImages
10. צפתיתצילום:אורי לנץ
11. סירנה (גבינה בולגרית)צילום:אורי לנץ
12. בריצילום:GettyImages
13. קשקבלצילום:אורי לנץ
14. צ'דרצילום:GettyImages
15. פרמזןצילום:GettyImages
1. גאודה
הגבינה ההולנדית המפורסמת נושאת את שמה של העיירה גאודה, הסמוכה לרוטרדם (בהולנדית נקראת חאודה). מופקת מחלב בקר ומיושנת בצורה המסורתית כ־12 חודשים. צבעה צהוב־כתום, יש לה טעם מעושן והיא מכילה כ־48% שומן. ייצור הגאודה תופס נתח של 60%-50% מסך ייצור הגבינות ההולנדיות, והיא מיוצאת לעולם כולו.
2. גרוייר
הגבינה נקראת על שמו של הכפר הקטן שממנו הגיעה, הנמצא בדרום־מערב שווייץ. גרוייר היא גבינה חצי רכה, העשויה מחלב בקר לא מפוסטר. היישון שלה נמשך 10-3 חודשים, וככל שהיא מתיישנת יותר כך טעמה משתנה והופך מורכב, וגם יופיעו בה חורים וסדקים קטנטנים. היא מכילה לפחות 30% שומן - בדיוק מה שפונדו איכותי צריך.
3. מוצרלה
הגבינה של הפיצה. מקורה בדרום איטליה, במחוזות קמפניה, פוליה ואברוצו. במקור מיוצרת מחלב באפלו, אך כיום נפוצה יותר זו המיוצרת מחלב בקר. המרקם שלה צמיגי מעט, חצי קשה חצי רך. היא מכילה כ־45% שומן ואחוז גבוה של מלחים, אם כי בטעמה היא לא מלוחה מאוד. באיטליה נהוג לאכול את המוצרלה מייד לאחר ההכנה או כמה שעות לאחר מכן.
4. גורגונזולה
מגיעה אלינו מצפון איטליה, מאזורי פיימונטה ולומברדיה. גבינה רכה מאוד מחלב בקר, בעלת גוון שנהב ויש לה טעם עז בזכות העובש הכחלחל. תהליך הייצור של הגורגונזולה נמשך בין שלושה לארבעה חודשים והיא מכילה 35%-25% שומן.
5. מנצ'גו
גבינה חצי קשה מחלב עיזים המכילה כ־45% שומן. מגיעה ממחוז לה מנצ'ה שבדרום־מזרח ספרד - האזור שממנו הגיע דון קישוט. היא מיושנת בין חודשיים לשנה, וככל שהיא מתיישנת כך טעמה הופך חזק ומלוח יותר.
6. אמנטל
מגיעה מעמק אמה הנמצא במרכז שווייץ. אמנטל היא גבינה צהובה חצי קשה, עשויה מחלב בקר ומכילה כ־30% שומן. מרקמה גמיש ובמרכזה חורים גדולים הנוצרים בשל פעילות כימית מיוחדת. בשונה מגבינות מפורסמות אחרות, השם אמנטל אינו מעוגן בחוק כלשהו והיא מיוצרת בכל העולם תחת השם אמנטל או "גבינה שוויצרית". בישראל נקראת הגבינה "עמק" - זכר לעמק שממנו הגיעה.
7. פטה
הגבינה היוונית המוכרת לכל. מיוצרת מחלב צאן (עיזים וכבשים), אך בשל עלויות ייצור גבוהות אפשר למצוא אותה גם בגירסת חלב בקר. הפטה מכילה כ־40% שומן והיא מלוחה מאוד בשל ההשריה הארוכה במי מלח. בגלל החיקויים הרבים שקיימים לגבינה הפופולרית, האיחוד האירופי חוקק חוקים המגינים על הגבינה, ורק אזורים מסוימים ביוון ובמקדוניה רשאים לקרוא לגבינה שהם מייצרים "פטה".
8. סולוגוני
גבינה גרוזינית הדומה מאוד למוצרלה האיטלקית. היא אלסטית וגמישה, מעט מלוחה ומעט חמוצה. נהוג לאכול אותה טרייה, לאחר שהושרתה במי מלח. גם היא, כמו אחותה האיטלקית, מכילה כ־45% שומן, והיא מיוצרת מחלב בקר, כבשים או עיזים.
9. רוקפור
הגבינה בעלת העובש הכחלחל והטעמים והארומה העזים מיוצרת מחלב כבשים, מכילה בדרך כלל 50% שומן ומתיישנת כחמישה חודשים. בצרפת היא מכונה "הגבינה של המלכים והאפיפיורים". מקורה של הגבינה בעיר רוקפור בדרום צרפת ומכאן גם שמה. האגדה מספרת שהגבינה נוצרה כאשר נער צעיר ישב בפתח מערה, ראה בחורה יפה ועזב את הגבינה בפתח המערה. כאשר חזר למקום לאחר כמה חודשים התגלתה הגבינה עם העובש.
10. צפתית
גם לנו יש במה להתפאר. הגבינה הצפתית הראשונה יוצרה ב־1840, עם עלייתם של בני משפחת המאירי מפרס, כמה שנים לאחר רעידת האדמה שהחריבה את העיר. לא רחוק ממחלבת המאירי הוותיקה הקימו בני משפחת קדוש שעלו ממרוקו מחלבה מתחרה, שהחלה אף היא לייצר את הגבינה הישראלית הראשונה, בעלת המליחות העדינה והמרקם החלק. הצפתית מיוצרת מחלב צאן (עיזים וכבשים), המחומם בטמפרטורה נמוכה יחסית, כדי שלא יגיע אף פעם לרתיחה. אמנם רובנו מכירים דווקא את הצפתית הרכה מאוד מהסופרמרקט, אך הצפתית המקורית היתה קשה ויציבה יותר. הצפתית המיוצרת כיום בייצור המוני מכילה 5% שומן.
11. סירנה (גבינה בולגרית)
הגבינה המלוחה והנפוצה שעשתה עלייה ממדינות הבלקן (יוון, בולגריה, מקדוניה, רומניה וטורקיה). יש הטוענים כי מקורה ביוון ומשם התפשטה לשאר מדינות הבלקן. הגבינה עשויה מערבוב של כמה סוגי חלב (עיזים, כבשים ובקר), מושרית במי מלח ומכילה 40%-5% שומן. כשהגיעה לישראל מייד זכתה לשם גבינה בולגרית, אך במדינות הבלקן יש לה שמות אחרים, ובהם ברינזה ברומניה ואיזמיר־טולום בטורקיה.
12. ברי
אחת הגבינות הנודעות בעולם, המגיעה מצפון־מרכז צרפת. גבינה רכה, עשויה מחלב בקר, מכילה 60%-45% שומן וההבשלה שלה נמשכת 10-3 שבועות. יש לה ריח וטעם אופייניים מאוד. קיימים שני מותגים בעולם שלהם מותר להיקרא "ברי", וכל שאר הגבינות המיוצרות בתהליך דומה נקראות גבינות "בסגנון ברי".
13. קשקבל
מקורה באיטליה, אך אפשר למצוא גרסאות מקומיות שלה גם בטורקיה, בולגריה, רומניה, אלבניה וסרביה. משמעות השם קשקבל (Caciocavallo באיטלקית) היא "גבינה על גבו של סוס", והוא מגיע מתהליך הייצור שבו קושרים שני חריצים של גבינה לחבל או לענף ומתקבלת צורה כשל אוכף על גב סוס. הגבינה מיוצרת מחלב בקר והיא מכילה כ־30% שומן.
14. צ'דר
הגבינה קיבלה את שמה משמו של הכפר באנגליה שבו יוצרה. הצ'דר היא גבינה קשה וחריפה בטעמה, המופקת מחלב בקר. יישון הגבינה נמשך 15-3 חודשים, ואחריו מתקבלת גבינה בעלת צבע צהוב עז. הצ'דר היא הגבינה הנמכרת ביותר בממלכה הבריטית ותופסת יותר מ־50% משוק הגבינות, והיא השנייה הנמכרת ביותר בארה"ב. היא מכילה לפחות 35% שומן.
15. פרמזן
פרמג'אנו, כמו שצריך לומר באיטלקית (פרמזן הוא שמה באנגלית), היא גבינה קשה ומתפוררת שמקורה בעיר פארמה שבצפון איטליה. הפרמג'אנו מיוצרת מחלב בקר לא מפוסטר, ומכילה כ־25% שומן ולא מעט מלחים. תהליך הייצור נמשך כשנה שלמה: הגבינה שוהה 20 יום במי מלח ולאחר מכן מתיישנת תקופה ארוכה. המותג Parmigiano Reggiano מוגן בפטנט ורק מפעלים בודדים יכולים לקרוא לגבינה שהם מייצרים בשם זה, מכיוון שקיימים זיופים רבים לגבינה המפורסמת.
